美国的寿司与日本本土的寿司相去甚远，除了少数例外，日本的寿司种类与美国的流行款式大相径庭。本文旨在帮助初次接触日本寿司的人熟悉日本寿司中常见的鱼类，让他们在日本的寿司店中更自信。
以下是您在日本可能会遇到的一些寿司鱼类（包括头足类和软体动物）。是否值得尝试？继续阅读…
千叶的寿司连锁店京樽（吉野家控股的子公司）每年都会对顾客进行调查，了解他们最喜欢的寿司配料（称为neta）。注意，他们的名单中不包括卷寿司或稻荷寿司（甜豆腐皮包裹的寿司饭），但似乎偷偷加入了一些军舰寿司（用海苔包裹，形似小船）。其余的都是握寿司（用shari米饭做底，上面放海鲜）。
我将以他们最受欢迎的15种食材为起点，但我的清单将按寿司鱼类而不是neta项目来分类。
顺便说一句，这份清单来自2020年，由于COVID-19，他们在2021年暂停了调查。这里最显著的一点是，三文鱼和蓝鳍金枪鱼占据了他们清单上15个neta项目中的七个。这两种寿司鱼每年都在争夺榜首。三文鱼因其柔软的口感和略带甜味而更受女性和儿童欢迎，而金枪鱼（瘦肉akami或中脂chutoro）则在男性中更受欢迎。
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11种寿司鱼类和海鲜：初学者指南
在介绍之前，先列出我将要介绍的寿司鱼类：
- 太平洋蓝鳍金枪鱼 - akami, chutoro, otoro, negitoro
- 大西洋三文鱼 - sāmon 和 harasu
- 三文鱼籽 - ikura
- 黑虎虾 - ebi
- 墨鱼 - mongo-ika
- 鰤鱼 - hamachi, kampachi, hiramasa, tsubasu, buri
- 海胆 - uni
- 北极贝 - hotate
- 星鳗 - anago
- 比目鱼 - engawa
- 甜虾 - ama-ebi
现在来个数学问题——在15个neta配料中，我说其中七个来自两种鱼（15-7+2=10）。但我这里列出了11种用于寿司的鱼类（等等）。为什么呢？
这是因为三文鱼籽来自不同种类的三文鱼肉。仍然是三文鱼，但我在这里详细说明。
1. 太平洋蓝鳍金枪鱼
太平洋蓝鳍金枪鱼主要在北太平洋捕获。您可能听说过它濒临灭绝，不应该食用。这部分属实。南方蓝鳍金枪鱼被列入国际自然保护联盟（IUCN）红色名录，状态为“极危”，而大西洋蓝鳍金枪鱼被列为“濒危”——不过，奇怪的是，海洋管理委员会（MSC）在2020年认证了一家大西洋蓝鳍金枪鱼渔场为可持续渔业。
太平洋蓝鳍金枪鱼是最有可能出现在日本餐桌上的鱼类，状态为“易危”，情况没有那么严峻。所以，您可以放心享用。
如果您仍然担心，可以去大阪梅田的近畿大学水产研究所餐厅，他们提供闭环养殖的蓝鳍金枪鱼。这些鱼是在人工环境中繁殖和饲养的，而不是从野外捕获的。这是一个了不起的成就，但在日本的蓝鳍金枪鱼供应中仍占很小一部分。
由这种鱼类（Thunnus orientalis）制成的金枪鱼寿司种类包括：
- 瘦肉akami和中脂chutoro，味道清爽但令人满足
- Negitoro（碎肥金枪鱼配葱和山药泥——这是一种军舰寿司）
- Otoro（肥金枪鱼腹部），曾是日本的最爱之一，是最昂贵和奢华的食物之一，但年轻一代似乎不太喜欢脂肪，瘦肉现在更受欢迎。价格可能也是其在金枪鱼握寿司中受欢迎度较低的原因之一。
切割金枪鱼是个严肃的事情。您可以在筑地市场偶尔看到金枪鱼被切割，但如果想要更深入的体验和无限量金枪鱼，预订一个金枪鱼切割秀。
2. 大西洋三文鱼
大西洋三文鱼在寿司市场上占据主导地位。“为什么不使用原产于日本水域的野生太平洋银鲑？”我听到你说——因为它们可能携带寄生虫异尖线虫。因此，三文鱼传统上并不是寿司中使用的鱼类之一。1995年，一位挪威人引入了这种鱼，他展示了在受控条件下喂养并保证无寄生虫的鱼可以生吃，所以不用担心。
由三文鱼肉制成的食物包括简单的“三文鱼”和脂肪较多的三文鱼“harasu”（三文鱼腹部）——基本上是三文鱼版的otoro。还有一些其他的三文鱼变种，如罗勒奶酪三文鱼或轻微炙烤的三文鱼。都很好。
三文鱼是寿司中最常见的食材之一，您可以在东京自制寿司课程中学习如何使用其他经典寿司食材。
3. 三文鱼籽
大马哈鱼不是寿司中常见的鱼类，但其鱼籽（ikura）却很受欢迎。我想不同种类的三文鱼籽味道不会有太大差别，但大马哈鱼是最丰富的三文鱼种类，所以供应量大。阿拉斯加提供三文鱼籽，但日本的大部分供应来自俄罗斯远东地区。
我个人不太喜欢，因为小时候的一次经历。我用一罐三文鱼籽做诱饵去钓鱼，把罐子留在钓具箱里一年——结果漏了，腐烂并发臭。在发现并闻到后，我对三文鱼籽产生了厌恶。但不要让我破坏您的体验。有些人喜欢在嘴里感受鱼籽爆开的感觉。
4. 黑虎虾
黑虎虾在熟虾市场上逐渐被生长更快但味道稍逊的白腿虾取代。但在寿司店中仍占有一席之地。这是一道熟食，因此适合那些不喜欢生海鲜的人。配上洋葱片、蛋黄酱和鳄梨的版本非常美味。日本的大部分虾是从印度尼西亚、印度、越南或泰国进口的养殖虾。
5. 墨鱼
墨鱼与鱿鱼相似，但体型较短粗，具有一种“墨鱼骨”，曾是女士去除脚部老茧的热门物品。（注意，墨鱼骨不会与寿司一起食用。）然而，在日本，鱿鱼和墨鱼都可以称为“ika”。这种墨鱼被称为“mongo-ika”。它生吃时有点嚼劲。如果新鲜，它是甜的，但如果不新鲜，它的口感更像橡皮擦。因此，它是测试寿司店新鲜度的好方法。
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6. 鰤鱼
鰤鱼是寿司中最常见的鱼类之一。在寿司店中，您会看到它被称为“hamachi”，但hamachi是什么？
这个问题很混乱，因为有两种相似的物种。hamachi是Seriola quinqueradiata，但一种名为“kampachi”的物种（Seriola dumerili）在夏威夷和墨西哥养殖，可能在美国被称为“鰤鱼”，而日本称为“hiramasa”（Seriola lalandi）在澳大利亚养殖，可能在那里被称为“鰤鱼”。哦，我的天——多么混乱！别担心——它们都很好吃，虽然有些不同。
通常，kampachi的质地比hamachi更有弹性，而hiramasa的质地介于两者之间，但味道比hamachi更清爽，不那么油腻。
哦，我差点忘了让它更混乱。因为日本人在鱼类成长过程中使用不同的名字（想想小牛肉和牛肉），年轻的鰤鱼可能被称为tsubasu，而年长的则被称为buri。令人困惑的是，buri在寿司店中会被称为hamachi，在大阪周围的关西地区，hamachi也可以是年轻鰤鱼的名字（比tsubasu大，但比mejiro或buri小）。
在东京周围的关东地区，还有一整套其他名字，我希望您能原谅我现在不将其加入混乱中。
7. 海胆
来自北海道的新鲜海胆籽甜美，质地坚实，不水或糊。如果不新鲜，会变得苦涩。日本销售的大部分产品是从智利空运来的。我不会侮辱这个产品——但真的，如果有机会，在北海道尝试一下。您不必为吃太多这些刺猬而感到内疚。它们是刺人的害虫，过度啃食海带床。一个在岸上喂养体重不足的海胆并出售其籽的项目——海胆养殖——正在由Urchinomics在日本试验。
8. 北极贝
北极贝在青森的陆奥湾养殖。我有机会在八户港的船上直接吃到一个，仍然记得肉的甜味和海水的微咸味。您可能无法获得那么新鲜的，但它是日本本地产品，无论您在日本哪里购买都可能很好。扇贝实际上可以快速冷冻，几乎没有影响，因此在任何季节都是一个不错的选择。
9. 星鳗
星鳗（或anago）相比其更丰富的河鳗（unagi）味道较淡，但它不会掩盖shari（握寿司的米饭部分），与轻酱一起烹饪，仍然有一种与较普通的生鱼形成鲜明对比的味道。
10. 比目鱼
比目鱼大多是熟食，这种鱼中只有一个部分进入了寿司鱼类名单——engawa（比目鱼尾鳍的边缘）。这通常被寿司爱好者称为真正了解寿司的人最喜欢的项目。大众宣称蓝鳍otoro是最好的，但为了给内行留下深刻印象，请选择这个。它很好，但以一种微妙的方式，需要一些辨别力来欣赏。
品尝engawa和其他由寿司专家推荐的鱼类的最佳方式是选择由厨师呈现的omakase菜单。这意味着寿司厨师会为您提供他们推荐的项目，每种鱼都根据其质量、时令性和风味精心挑选。享受一次寿司omakase体验是了解寿司的好方法！
11. 甜虾
甜虾（ama-ebi）是另一种军舰寿司项目，通常配有一些蛋黄酱。与之前提到的养殖虾不同，这是一种小型野生虾。我曾参观过俄勒冈的一家工厂，那里加工同样种类的虾。在那里，它们通过一系列较温和的滚筒，使外壳脱落，然后煮熟，用于虾鸡尾酒。在日本，它们生吃，正如名字所示，生吃时更甜。
选择寿司店的专业提示：
以上就是日本寿司店的主要产品。
最后一个提示——据知情人士透露，在便宜的回转寿司店用餐是个好选择，在非常昂贵的寿司店吃非常好的寿司是值得的体验，但介于两者之间的餐厅并不划算——寿司并不比回转好多少，而改善的装饰不值得高昂的成本。要么选择高端，要么选择低端，但不要选择中间。
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在寿司大海尝试专家制作的寿司
寿司大海（东京北野酒店）
想要友好地进入江户前寿司的世界，没有比大海荣介厨师的寿司大海更好的地方了，这是一家隐藏在北野酒店的受欢迎的寿司餐厅。只需跟随里面的笑声和令人愉悦的香气，您会发现被常客称为“三平先生”的大海厨师，创造了一个舒适和个性化的寿司体验。
您会很快发现这是第一次尝试omakase厨师选择寿司菜单的绝佳方式，有两种选择。
选择11:30至14:00之间的午餐omakase课程，享受新鲜鱼类和时令食材的丰盛盛宴，包括三道轻食、10件握寿司和味噌汤。
或者在17:00至22:00之间回来享用晚餐omakase课程，提供六道轻食、10件握寿司、卷寿司和味噌汤。无论哪种方式，都伴随着诱人的对话和一次难忘的味蕾之旅。
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