Ramen de Grillos en ANTCICADA: ¿Comer Insectos en Tokio?

Desde el suculento wagyu a la parrilla y el omakase, sushi “elección del chef” hasta curso tras curso de tempura perfectamente frito, Tokio ofrece un sinfín de opciones gastronómicas exquisitas. 

Así que puede parecer extraño que alguien quiera comer insectos en Tokio, con tantas otras delicias disponibles. Sin embargo, al igual que encontrarás lo mejor de cada una de las cocinas mencionadas, también los humildes insectos se elevan a su mejor forma. 

Para quienes buscan un plato de insectos en Tokio, tampoco faltan opciones. Existen varios restaurantes que hacen de la entomofagia — el término científico para comer insectos — su enfoque principal. 

Cuando abrió, Rice and Circus en Takadanobaba causó revuelo con platos extravagantes como insectos acuáticos fritos y escorpiones, junto con otras ofertas igual de peculiares como carne de camello y cocodrilo. 

Por otro lado, la imagen más perdurable del café Take-Noko en Asakusa es su sidra de tagame, una soda con un insecto acuático gigante flotando en la superficie, como si estuviera listo para volver a la vida en cualquier momento.

Más recientemente, Eat for E en Shibuya es una de las caras nuevas en la escena. Conceptualizado por Toba Shusaku del restaurante con estrella Michelin sio, el menú presenta platos relativamente normales como arroz gapao y ensaladas — cada uno diseñado específicamente para incorporar proteínas derivadas de insectos sin que los visitantes vean el insecto, reduciendo así la barrera de entrada al disminuir el factor “asco”. 

Pero el restaurante ANTCICADA en Bakurocho se distingue al integrar insectos en uno de los alimentos más queridos de Japón: el ramen. 

Promocionándose como el primer restaurante en vender “ramen de grillos” en Japón, ANTCICADA es el proyecto de Shinohara Yuta, un chef que se autodenomina chikyu shonen, o literalmente “niño de la tierra”.

Con solo 30 años, el Chef Shinohara ya ha tenido una carrera destacada. Tras graduarse de la Universidad de Keio, se formó tanto en el restaurante kaiseki con estrella Michelin Yotsuya Uemura como en la tienda de ramen Ramen Nagi, famosa en todo Tokio por su caldo a base de pescado seco. 

Entonces, si ya estaba en camino al éxito en una carrera culinaria convencional, ¿por qué insectos? Originario de la ciudad de Hachioji en el oeste de Tokio, el Chef Shinohara pasó mucho tiempo rodeado de naturaleza cuando era niño. Atraído particularmente por el encanto de los insectos, se sintió desconcertado por qué eran vistos tan negativamente por el público en general. 

Como una extensión de este amor por los insectos, comenzó a comerlos. Fue al comer una oruga un día que experimentó un punto de inflexión: describe el sabor como idéntico al de un sakura-mochi. La oruga había pasado sus días comiendo hojas de cerezo, razonó más tarde, y como tal, el sabor de lo que había comido se había transferido a sus papilas gustativas. Sintió como si estuviera probando toda la vida de la oruga hasta ese momento.

También le llevó a una profunda sensación de satisfacción al ser parte de este vasto ciclo de consumo; los seres vivos consumen, y a su vez, son consumidos por otros seres vivos. 

No sería hasta mucho más tarde, cuando tenía 19 años, que decidió convertir la cocina de insectos en algo parecido a una carrera. Pero claramente identifica ese momento como el momento que plantó por primera vez la semilla de la entomofagia en su mente. 

Avancemos hasta hoy, y ANTCICADA es un éxito rotundo, con el Chef Shinohara compartiendo el timón con su amigo y chef principal Yamamoto Kazuki. 

Aquellos que deseen probarlo deben tener en cuenta que el ramen de grillos solo se vende los domingos. Los demás días de la semana, el restaurante ofrece un menú de degustación, que presenta insectos, vegetales orgánicos y otros ingredientes totalmente naturales en una comida de varios platos destinada a mostrar todas las diferentes formas en que estos ingredientes pueden combinarse y prepararse. 

Sin embargo, este menú tiende a ser un poco caro, especialmente para aquellos que solo buscan saciar su curiosidad por probar insectos por primera vez. Así que tiene sentido esperar a que llegue el domingo, si tienes un presupuesto limitado, o si solo buscas el ramen de grillos. 

Debes llegar temprano, eso sí; ANTCICADA se ha hecho un nombre entre los entusiastas del ramen, entomofagistas y todo lo demás. Como tal, aunque llegué 20 minutos antes de la hora de apertura, había una pequeña fila de futuros comensales esperando afuera. 

Un puñado de cinco personas no es nada comparado con otras tiendas de ramen famosas como Iruca Tokyo Roppongi o Ramen Break Beats, donde la fila puede dar la vuelta a la manzana en un día particularmente ocupado, pero eso no me impidió sorprenderme. ¿Una fila para comer insectos? Cosas más extrañas han pasado, así que me uní a la fila. 

Desde el exterior, ANTCICADA es un lugar que podrías pasar por alto fácilmente. La fachada es completamente discreta, sin marcar, salvo por una sola “A” estilizada que es el logotipo del restaurante. Pero solo sigue tu nariz; el sistema de ventilación lanza el rico aroma del caldo de ramen burbujeante a la calle, dando a los que están en la fila un adelanto (o más bien, un aroma) de lo que está por venir. 

No te equivoques, aunque pueda ser un caldo a base de grillos, el olor es inconfundiblemente ramen de principio a fin. 

A las 11 en punto, un miembro del personal abrió la puerta, y nos hicieron pasar para lo que se convertiría en una de las comidas más únicas de toda mi vida hasta ahora. 

Si no fuera por el enorme mostrador en forma de U en el centro, y el obvio olor delicioso del caldo de ramen que cuelga pesado en el aire, ANTCICADA podría fácilmente ser un museo entomológico. 

No es para los débiles de corazón, ciertamente. Tanques de grillos alinean las paredes. Varias calaveras de animales y especímenes taxidermizados ocupan estantes, junto a placas y trofeos que representan los diversos premios de ANTCICADA y del Chef Shinohara. 

Pero esta es solo otra forma del Chef Shinohara de normalizar estar cerca de insectos — uno de los objetivos de ANTCICADA es desestigmatizar la forma en que actualmente vemos a los insectos, después de todo. 

La sensación de grillos por todas partes — chirriando, susurrando, saltando — es ligeramente inquietante, pero al mismo tiempo le da al restaurante una energía bastante diferente a cualquier otra. El espacio se siente muy vivo, palpitando con energía de la misma manera que lo haría un bosque o una jungla.

Curiosamente, la música que suena no son los últimos éxitos de J-pop, ni siquiera los sonidos de un bosque tranquilo, sino una selección de algunas de las bandas sonoras de videojuegos más famosas de los últimos 30 años. (El Chef Shinohara no oculta su amor por los juegos — su apodo en línea es earthboy64, por su amor por la era de los juegos de 64 bits.) 

Ver a los demás comensales sorber largos fideos de ramen al ritmo de la orquesta de la canción principal de Legend of Zelda era extrañamente incongruente y, sin embargo, de alguna manera, extremadamente apropiado.

Después de tomar asiento, te presentan el menú. No es de extrañar que haya uno completo en inglés disponible; después de que Japón reabrió sus fronteras tras la pandemia de COVID-19, el restaurante vio un aumento masivo de visitantes curiosos del extranjero. 

El plato más popular y destacado del menú es, obviamente, el ramen de grillos. Hay un folleto completo junto al menú dedicado a los detalles de cada ingrediente que entra en esta labor de amor. 

El folleto proclama con orgullo que se necesitan 170 grillos para hacer una sola taza de caldo de ramen. Todos los grillos son criados localmente en colaboración con la empresa de energía sostenible Taiyo Green Energy para reducir el impacto ambiental al mínimo. 

Luego detalla los diversos ingredientes, desde la salsa de soya a base de grillos, hasta el aceite con sabor a grillos, hasta los fideos de ramen hechos especialmente por Shinjuku Daruma Seimen para resaltar mejor el umami de los grillos.

Naturalmente, tuve que pedir un tazón, junto con una variedad de insectos cocidos al estilo tsukudani (guisados en salsa de soya y mirin). Esto en realidad no es una de las invenciones del Chef Shinohara; el inago no tsukudani, o tsukudani de saltamontes, ha sido tradicionalmente consumido en regiones montañosas de Nagano, Gunma y Prefectura de Fukushima como fuente de proteína. 

El Chef Shinohara lo lleva un poco más allá al hacer no solo saltamontes en tsukudani, sino también sus queridos grillos (korogi), gusano de seda (kaiko), larvas de abeja (hachinoko) y larvas de plecóptero (zazamushi). Decidí probar uno de cada uno. Después de todo, pensé — si uno de ellos era malo, al menos podría recurrir a cualquiera de los otros cuatro. 

El ramen de grillos llegó poco después, y estaba bellamente presentado. Visualmente, se parece mucho al ramen de shoyu, con su tono marrón oscuro. Sin embargo, había una diferencia importante: un solo grillo frito colocado sobre una pequeña balsa de espinaca mostaza komatsuna — hilarantemente fuera de lugar junto a las vistas esperadas de cerdo chashu en rodajas y la espiral rosa brillante de una rodaja de pastel de pescado narutomaki. 

Para ser completamente honesto, el sabor de los insectos desafía una descripción simple. Lo he escuchado describir de diversas maneras como “con sabor a nuez” o “terroso”, y creo que entiendo por qué se usan esos adjetivos, pero al mismo tiempo no creo que ninguno de ellos sea realmente adecuado para describir cómo saben los insectos. 

Para alimentos más exóticos, generalmente puedes describirlos con un análogo cercano; la carne de cocodrilo sabe a pollo, pero es texturalmente similar al pescado. La ballena se asemeja a un atún más firme; el caballo es como una carne de res más salvaje cruzada con venado. 

¿Insectos? Las palabras casi me fallan por completo. Los insectos son genuinamente un sabor completamente único. Ni siquiera sabe a mariscos, que es lo que realmente esperaba que supieran, basándome en sus apariencias similares a crustáceos. 

Pero fue un tazón sólido de ramen, absolutamente capaz de sostenerse por sí mismo frente a los gustos de Tsuta o Jiro. El folleto no mentía; el caldo estaba absolutamente cargado de umami. Aquellos que busquen la riqueza grasa del ramen de tonkotsu se sentirán decepcionados, al igual que aquellos que busquen la ligereza de un caldo a base de sal, pero los aficionados al ramen de shoyu salsa de soya definitivamente deberían darle una oportunidad a la firma de ANTCICADA. 

Fue casi sorprendente; había un umami salado que se espera con un caldo a base de salsa de soya, pero al mismo tiempo, el fuerte aroma del grillo dominaba todo. Los fideos también eran gruesos y elásticos, con una buena cantidad de mordida.

El regusto a grillo perdura durante mucho tiempo, que es donde comencé a entender la comparación con “sabor a nuez”. Todavía no es adecuado para describir el sabor, pero es solo en el regusto donde las notas de nuez comienzan a hacerse más evidentes.

Luego vino el tsukudani. El tsukudani es mejor comerlo con arroz, si me preguntas, así que solo desearía haber tenido un tazón humeante con el cual comerlos — pero comer el tsukudani solo me permitió apreciar mejor las diferencias individuales entre cada uno. 

No es de extrañar que el mejor de todos fuera el clásico saltamontes, que texturalmente fue el más interesante — definitivamente lo hicieron bien la primera vez en Nagano. Esto fue seguido por los grillos, y luego el resto de los otros tres. 

Puede parecer extraño decirlo, pero la experiencia con el tsukudani definitivamente me confirmó que definitivamente prefiero un poco más de crujido en mis insectos. Otros comensales podrían inclinarse de otra manera; podría ser más fácil ignorar el hecho de que estás comiendo insectos cuando no hay tanta resistencia al morder.  

Todo el tiempo había estado tomando un té de excrementos de gusano de seda, que fue sorprendentemente agradable — los gusanos de seda solo comen hojas de morera, y su proceso digestivo se supone que neutraliza la astringencia natural de las hojas de morera, lo cual definitivamente puedo atestiguar. 

Pero mi éxito me había envalentonado, así que decidí acompañar todo esto con un digestivo adicional de shochu infundido con la esencia de avispas gigantes. 

Aún así, aunque había masticado felizmente larvas de abeja y grillos por igual, y me consideraba bien encaminado hacia un cambio de paradigma sobre la incorporación de insectos en mi dieta, todavía había algo un poco inquietante al ver el recipiente de shochu con docenas y docenas de avispas gigantes en el fondo. 

Pero estaba bueno. Si soy honesto, el shochu era tan fuerte para empezar, que era difícil saber con certeza si las avispas tenían algún efecto tangible en su sabor. Un artículo de Vice menciona que sabe “a ceniza”, como carbón; el reportero de SoraNews24, por otro lado, le otorga poco halagadoramente el hedor de carne en descomposición. Mi experiencia definitivamente se inclinó hacia lo primero. 

Para terminar, me sumergí en un trío de diferentes helados, todos ellos con sabor a excrementos de gusano de seda. Aunque los disfruté enormemente como té, los excrementos de gusano de seda añadieron una extraña textura arenosa al helado que no estaba seguro de apreciar tanto. 

El sabor, sin embargo; mencioné antes que el sabor a nuez no era exactamente el sabor que pensé que describía adecuadamente el sabor de los insectos. Pero cuando se combinan con el helado de caramelo quemado, los excrementos de gusano de seda realmente realzaron el sabor ahumado. De manera similar, el perfil de sabor del sake turbio se enriqueció mucho con la presencia de los excrementos de gusano de seda.

En general, una experiencia positiva para mi primera vez con insectos. Curiosamente, si me pidieras que eligiera mi plato favorito del día, diría que lo mejor fue en realidad lo más pequeño del menú: el único grillo encima del ramen. 

Era pequeño, probablemente de una pulgada de largo como máximo, pero estaba frito a la perfección y maravillosamente crujiente. Me recordó a un término medio mucho más satisfactorio entre un langostino frito de tamaño completo y los camarones sakura-ebi. 

Soy un fanático de las texturas crujientes, y el grillo fue increíble en ese sentido. Con los saltamontes más grandes, he oído que las alas y las patas son incomestibles, y que deben ser removidas antes de consumirlos. Pero mantener el grillo entero no solo le dio más superficie para recolectar condimentos, sino que también le dio mucha más profundidad textural.

No pude evitar pensar que serían muy buenos como aperitivos para acompañar bebidas. Ligeros y pequeños, con la cantidad perfecta de crujido, me habría devorado un tazón entero de ellos.

¿Volvería para el menú de degustación? Honestamente, sí. El ramen se sintió como alcanzar la punta del iceberg; los diversos tsukudani y el shochu de avispón hicieron que se sintiera como si hubiera hundido un solo pico en la superficie. Hay mucho más por descubrir en el amplio mundo de la entomofagia, y el Chef Shinohara y su equipo tienen mucho más que mostrar. 

Ahora, si hicieran esos grillos fritos un elemento regular del menú, ANTCICADA puede esperar verme mucho más a menudo fuera de su puerta.

Estríctamente hablando, no. Sin embargo, para los pescetarianos o vegetarianos que lo son por sostenibilidad ambiental, podrían considerar incluir insectos en su dieta como una fuente alternativa de proteína: criar insectos es mucho mejor para el medio ambiente que el pollo, cerdo o res, debido al menor uso de tierra y agua y a la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero. 

En general, no es una buena idea comer insectos si tienes alergia a los mariscos. Muchas de las proteínas alergénicas presentes en crustáceos como langostas, cangrejos y camarones también están presentes en los insectos. Si tienes un historial de reacciones alérgicas a los mariscos, probablemente sea mejor consultar a un médico antes de probar insectos.

Antcicada se encuentra en el área de Nihonbashi en Tokio, a solo un par de calles del famoso río Kanda. Si te sientes valiente, sigue estas indicaciones para llegar a Antcicada.