El aparentemente inofensivo y adorable pez globo, conocido como fugu en japonés, es una delicadeza peligrosa que alberga un veneno lo suficientemente potente como para matar. En algunas regiones de Japón, el fugu es llamado "teppo", que significa "pistola" — un nombre adecuado para un plato que convierte la cena en un juego de ruleta rusa, donde cada bocado es una apuesta con un barril vacío.
Se rumorea que el emperador japonés tenía prohibido consumirlo. El actor de kabuki Bando Mitsugoro VIII afirmó ser inmune al veneno del pez, pero no vivió para contarlo después de pedir hígado de fugu. Cada año, un puñado de personas no sobrevive a su encuentro con este pez mortal.
Entonces, ¿qué hace que este pez globo venenoso sea una delicadeza tan apreciada? Para algunos, la emoción de consumir un plato tan arriesgado es parte del atractivo; para otros, es el sabor único lo que los atrae.
Adentrémonos en el mundo del fugu japonés y descubramos si el miedo realmente agudiza los sentidos.
¿Qué es el fugu?
El fugu, o pez globo, es una familia de peces venenosos pertenecientes a la familia de los Tetraodontidae. Las vísceras de este pez — en particular su hígado, ovarios y ojos — están impregnadas de un veneno llamado tetrodotoxina (TTX), que se dice que es más potente que el arsénico, el cianuro y el ántrax.
Solo dos o tres miligramos de este veneno pueden interrumpir la señalización nerviosa y paralizar los músculos de sus víctimas, quienes permanecerán conscientes mientras mueren por asfixia. No hay antídoto conocido; el veneno en sí es incoloro, inodoro e insípido, por lo que quienes lo consumen no serían conscientes de su peligro hasta que sea demasiado tarde.
La tetrodotoxina no es producida por el pez en sí, sino que es el resultado de la dieta del pez de estrellas de mar venenosas, caracoles y criaturas marinas infestadas con bacterias cargadas de tetrodotoxina, a las que el pez ha desarrollado inmunidad con el tiempo.
En Japón, solo los chefs con licencia tienen permitido servir fugu, y las preparaciones caseras están prohibidas. Es un programa riguroso, particularmente en Tokio, donde los requisitos son de los más estrictos.
Los chefs deben someterse a dos años de entrenamiento especializado antes de tomar el examen de licencia, que consta de dos etapas: una prueba escrita, que incluye la identificación de diferentes especies (incluido el querido pez globo tora) y su anatomía, así como sus niveles de TTX, mientras que la segunda es un examen técnico donde los chefs deben demostrar su habilidad para destripar adecuadamente el pez.
Para hacerlo aún más difícil, los aprendices se conforman con "fugu de entrenamiento" que están congelados (una libra de fugu salvaje de primera calidad puede costar $100). La actuación debe completarse en 20 minutos, y hasta el más mínimo rastro de sangre resulta en fracaso. Solo alrededor del 35% de los solicitantes aprueban.
Pero gracias a esta regulación, los casos anuales de envenenamiento por el pez fugu en Japón han disminuido a menos de diez — la mayoría de los cuales involucran a individuos que consumen fugu preparado por chefs sin licencia o que intentan prepararlo ellos mismos.
Tras una serie de muertes de dos dígitos, el hígado de fugu (fugu kimo), donde la tetrodotoxina está más concentrada, fue prohibido en 1983.
Historia del fugu en Japón
El consumo de fugu ha sido durante mucho tiempo una práctica antigua y rebelde. Se han desenterrado huesos de peces en concheros, llamados kaizuka, del período Jomon, que datan de hace 2,300 años.
Para el siglo XVI, el shogunato Tokugawa prohibió el consumo de fugu en Edo debido al aumento de muertes entre sus samuráis — sin mucho éxito, ya que la gente, particularmente en la región occidental donde el control del gobierno era más débil, continuó su consumo.
Durante la Era Meiji (1868–1912), el gobierno reinstauró la prohibición del fugu, aunque siguió siendo una delicadeza clandestina para aquellos que lo sabían. El punto de inflexión llegó cuando el primer ministro Ito Hirobumi probó el fugu en Shimonoseki, la capital del pez globo, y quedó tan cautivado por él que inició conversaciones con el gobernador de la Prefectura de Yamaguchi para levantar la restricción.
Después de la Segunda Guerra Mundial, la supervisión regulatoria transformó al fugu en una delicadeza venerada y costosa, reservada para ocasiones especiales, pero apreciada en todo el país.
¿Cómo se prepara el fugu en Japón?
La mayoría del fugu ahora se cosecha en primavera durante la temporada de desove y luego se cría en jaulas flotantes en el Océano Pacífico.
La teoría detrás de esta práctica se basa en investigaciones que indican que el veneno en el fugu se almacena a medida que el pez desarrolla inmunidad a las bacterias cargadas de toxinas que se encuentran en las estrellas de mar y caracoles que consume. Al enjaularlos, los pescaderos pueden alimentar a los peces con alimentos libres de toxinas, reduciendo los niveles de tetrodotoxina, aunque el fugu salvaje sigue siendo considerado superior y muy buscado por los conocedores.
Para preparar el fugu, los chefs utilizan el fugu-hiki, un cuchillo largo, delgado y flexible para cortar el pez. La capa más externa de la piel, verdosa en la parte superior y blanca en la parte inferior, así como el hígado, los ovarios y las tripas se colocan en el contenedor "no comestible" para ser desechados en el mercado.
La parte más difícil es mantener los cortes limpios; cualquier gota de sangre o rastro de veneno hace que la parte sea incomible. Una vez hecho esto, el hiki se guarda por separado de otros cuchillos.
Hoy en día, el fugu se sirve en tiendas especializadas y restaurantes de alta gama, como kappo y ryotei, y a veces aparece en menús de kaiseki.
¿A qué sabe el fugu?
Cortado finamente como sashimi, el fugu se describe como de sabor ligero y refrescante, reflejando el tono pálido de su carne. La textura es más masticable y casi gomosa, a diferencia de la mayoría de los peces de agua salada. Lo que se obtiene en lugar de sabor es la sensación de hormigueo y entumecimiento de pequeñas cantidades de veneno persistente.
Un erudito oficial en China durante la dinastía Song una vez comentó que el sabor del fugu era "digno de la muerte". El secreto radica en su menor contenido de grasa en comparación con otros peces de carne blanca, con una mayor concentración de ácido glutámico e inosinico que lo hace más umami.
Los sabores se realzan típicamente con una salsa para mojar como ponzu, una mezcla de salsa de soja y cítricos, o en ollas calientes (nabemono). La piel, por su parte, es conocida por su textura gelatinosa, firme y crujiente.
¿Cómo se come el fugu?
Como la mayoría de los peces, el fugu es excepcionalmente versátil, salvo por sus partes no comestibles. Se puede servir como sashimi, o se puede asar, guisar o freír.
1. Sashimi de fugu
El sashimi de fugu, conocido por varios nombres como fugusashi o tessa, se refiere al mismo plato exquisito. El término usuzukuri describe la técnica de cortar el fugu tan finamente que las rodajas se vuelven translúcidas.
Las rodajas se disponen en un elegante patrón que recuerda a un crisantemo que tiene un doble simbolismo: un ominoso presagio ya que las flores a menudo aparecen en coronas funerarias en Japón, pero el crisantemo en sí simboliza la longevidad. Esto es un reflejo en la cena de fugu, donde el atractivo de la delicadeza viene con el riesgo inherente de su naturaleza venenosa
El sashimi de fugu se sirve a menudo con salsa ponzu, rábano daikon rallado, wasabi, naranja amarga o cítricos sudachi.
2. Fugunabe
Mientras que el sashimi de fugu muestra la precisión y el arte del chef, el fugunabe, o olla caliente de fugu, es más sencillo. Esta cálida delicadeza invernal se cuece a fuego lento con verduras de temporada en un caldo de dashi.
El caldo varía según la región, siendo el plato particularmente prevalente en la Prefectura de Yamaguchi. En la región de Kansai, la olla caliente de fugu se conoce como techiri, pero también se llama teppo o chirinabe, refiriéndose a la forma en que la carne del pez se encoge cuando se encuentra con el caldo caliente.
3. Milt de fugu
La primavera es la temporada de desove para el fugu, pero durante el invierno, los chefs son obsequiados con la cosecha de shirako, o milt. El shirako es la genitalia del pez macho que contiene esperma, apreciado por su textura aterciopelada y sabor oceánico. Se puede servir crudo con ponzu y wasabi, o preparado a la parrilla o al estilo tempura.
4. Sumibiyaki fugu
El término sumibiyaki se refiere a asar sobre carbón, lo que define este plato. Asar sobre carbón imparte un exterior ligeramente crujiente al fugu mientras mantiene el interior tierno y jugoso. El aroma ahumado del carbón realza el sutil sabor del fugu, resultando en un plato equilibrado y refinado.
5. Fugu frito
Probablemente un plato más fácil para principiantes, el fugu frito podría ser frito al estilo karaage, o en un rebozado más ligero de tempura. Esto añade una nueva capa al pez masticable: crujiente por fuera, pero aún más mordida en el centro.
6. Fugu ojiya
Los fanáticos de la cocina tradicional japonesa estarán familiarizados con el zosui, una sopa de arroz típicamente llena de varios ingredientes. El fugu ojiya es una variedad notable de este plato. A menudo se sirve como la etapa final después de terminar un fugu nabe, el chef transforma el caldo sobrante en un zosui más espeso, similar a una papilla.
-
Hirezake
Es más una bebida que un plato. La aleta del pez globo se asa sobre una llama hasta que se carboniza, luego se empapa en sake caliente. Los vapores de la parrilla intensifican la experiencia de beber, preservada al mantener una tapa en la bebida durante toda la comida.
El resultado es un sake que sabe ligeramente a océano y adquiere una calidad sabrosa, similar a un caldo. Popular en Japón durante los meses más fríos, ofrece una alternativa deliciosa al típico shochu caliente.
¿Dónde encontrar el mejor fugu en Japón?
Los restaurantes especializados en fugu son pocos y distantes entre sí. Siempre asegúrate de que el restaurante que elijas tenga una licencia adecuada. Aquí están algunas de nuestras mejores opciones para restaurantes especializados en fugu, donde la delicadeza se prepara de manera segura por chefs con licencia.
Leer más: Mejores Restaurantes de Fugu en Osaka
Mejores restaurantes de pez globo fugu en Japón
1. Genpin Ginza 1-chome
En Genpin Ginza 1-chome, se sirven fugu tora — pez globo tigre — durante todo el año sin comprometer la calidad. El restaurante depende de peces globo tigre criados y salvajes de proveedores en Shimonoseki, proclamada como la capital del tora-fugu del país.
Durante las temporadas bajas de pez globo tigre salvaje, el restaurante utiliza pez globo criado especialmente y preparado utilizando su método patentado. El chef con licencia maneja delicadamente el pez; los tratamientos con cuchillo ven al pez globo convertirse en finas rodajas de sashimi.
Durante el invierno, la olla caliente Kansai tecchiri se convierte en un plato amado por todos. Cada plato va perfectamente con la salsa ponzu de la casa, hecha mezclando su salsa de soja honjozo original con sudachi y jugo de yuzu de Tokushima.
2. Hakata Nakasu Rokusantei
El mostrador del primer piso te da un vistazo de lo que está por venir: manteles individuales adornados con ilustraciones de fugu y marcos de fotos del pez colgando arriba. Durante casi 60 años, los chefs con licencia en Hakata Nakasu Rokusantei han estado sirviendo este manjar con maestría.
El pez globo se prepara de varias maneras: frito como karaage, cortado en rodajas finas para sashimi, o cocido en una olla caliente tradicional. Pero no sería un restaurante de Fukuoka sin su emblemático pez: el caro mero de dientes largos llamado ara (también se llama kue en otras partes de Japón), cosechado de las espectaculares aguas del Mar de Genkai al norte de Fukuoka.
Más allá de eso, están las delicadezas prístinas, como el okoze, o pez escorpión, cuya apariencia grotesca desmiente la dulzura de su carne.
3. Torafugu-tei Ginza
Uno de los locales más visitados de Torafugu-tei ve un flujo constante de clientes curiosos pasar por sus puertas para probar esta delicadeza. Este es un restaurante que se trata de dedicación: el principal especialista en fugu de Kanto transporta su pez globo vivo en menos de 15 horas desde sus pesquerías de Nagasaki hasta su restaurante en Ginza.
Los peces se crían durante al menos dos años en el Puerto de Hirado, frente a la costa de la Prefectura de Nagasaki, y se les permite nadar libremente en un tanque en el restaurante. Los fugu solo se sacan cuando llega un pedido, servido frito, hervido o crudo.
4. Hakata Hodoyoshi
Uno no simplemente "se topa" con Hakata Hodoyoshi. Te diriges al complejo comercial Canal City Hakata, justo afuera de la estación Nakasu-Kawabata, después de conseguir una reserva para uno de los nombres más famosos en dicha industria: Hodoyoshi. Habiendo estado en el negocio desde 1958, los locales de Fukuoka han llegado a confiar en él como uno de los mejores lugares para disfrutar de la cocina local de la región.
En verano y primavera, el restaurante goza de popularidad por su menú de mero de dientes largos, o "kue" en Japón. En invierno, es el codiciado pez globo. Se sirve como olla caliente y sashimi, con un chef con licencia manejando el fugu con gran destreza, asegurándose de que la carne no esté contaminada con tetrodotoxina.
5. Fugu Club Miyawaki Bettei
Otros restaurantes especializados en fugu prefieren ceñirse a lo tradicional; el propietario Miyawaki Takahashi de Fugu Club Miyawaki Bettei, seleccionado por Michelin, le gusta inyectar un poco de diversión a su pez globo. El tratamiento de Miyawaki del fugu invita a los invitados a mirar más allá de su naturaleza peligrosa y abrazarlo como el centro de una divertida expedición.
Su fugu chawanmushi con huevas de pescado es un precursor de uno de sus platos emblemáticos: una pizza de masa fina cubierta con huevas de fugu en escabeche. Ingeniosamente reutiliza la piel blanqueada del pez como envolturas para rollos de primavera. Con razón, adorna el sashimi de pez globo perfectamente cortado con caviar y aceite de oliva.
Cuando llegan los meses más fríos, disfruta especialmente asando un sustancial fugu tigre de 3 kg y su milt — una codiciada delicadeza invernal.
¿Te gustaría aventurarte más en el lado peligroso de la cocina japonesa? Explora nuestra lista completa de restaurantes de fugu en Japón.
Preguntas frecuentes sobre el pez globo fugu
¿Qué tan peligroso es el fugu?
El fugu, o pez globo, es altamente peligroso debido a su potente tetrodotoxina, un veneno que se encuentra en sus órganos, especialmente en el hígado y los ovarios. Esta toxina es 1,200 veces más letal que el cianuro, y una pequeña cantidad puede ser fatal. Solo los chefs con licencia, que pasan por un riguroso entrenamiento y certificación, tienen permitido preparar fugu en Japón.
¿Cuántas personas mueren por fugu?
En promedio, unas pocas personas mueren cada año en Japón por fugu mal preparado. Las estrictas regulaciones y los chefs capacitados han reducido significativamente estos números.
¿Cómo se prepara el fugu?
La preparación del fugu implica eliminar cuidadosamente las partes tóxicas, como el hígado y los ovarios, y cortar el pez en piezas delgadas y delicadas. Solo los chefs con licencia y entrenamiento especializado pueden preparar fugu.
¿Dónde comer fugu en Osaka?
En Osaka, los lugares populares para comer fugu incluyen Zuboraya y Genpin Fugu. Ambos restaurantes son conocidos por sus platos de fugu preparados con maestría. Encuentra más restaurantes de fugu en Osaka.
¿Dónde comer fugu en Tokio?
En Tokio, los restaurantes de fugu notables incluyen Usuki Fugu Yamadaya y Torafugu Tei. Estos establecimientos son famosos por su fugu de alta calidad y chefs hábiles.
¿Cuánto cuesta el fugu en los restaurantes de Japón?
El costo del fugu en los restaurantes generalmente varía de ¥5,000 a ¥30,000 (aproximadamente $50 a $300) por persona, dependiendo del restaurante y los platos específicos de fugu pedidos. El fugu salvaje siempre es más caro que el fugu criado.
