Guía Completa del Umeshu: Cómo Preparar y Disfrutar del Vino de Ciruela Japonés

El umeshu, conocido en inglés como "vino de ciruela japonés", es una bebida típica que encontrarás por todo Japón. Está en casi todos los bares y menús de izakayas, aunque muchos también preparan su propia tanda en casa. Pero a diferencia del sake, el umeshu es relativamente desconocido fuera de Japón, y los visitantes pueden necesitar que se les explique esta maravillosa bebida versátil y clásica. Estamos aquí para hacer precisamente eso y compartir contigo el maravilloso mundo del vino de ciruela japonés. 

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El umeshu se traduce a menudo como "vino de ciruela", pero esto puede ser engañoso porque en realidad no se parece a ningún otro tipo de vino. (Pero si quieres saber más sobre los vinos de uva aquí — tenemos una guía completa de vinos japoneses para ayudarte). En verdad, el umeshu se asemeja más a un licor de frutas, donde las frutas se maceran en alcohol fuerte y azúcar durante varios meses. Esta es una práctica común en todo el mundo y fue históricamente un medio para conservar frutas o hacer medicinas.

Y los orígenes del umeshu en Japón no se alejan mucho de eso. Al principio, fue recetado por médicos japoneses como medicina para problemas de garganta. En ese momento, Japón era estrictamente budista y el consumo de alcohol no estaba permitido excepto con fines medicinales. Cuando Japón entró en su período prebélico, se levantó la prohibición del alcohol. Con ciruelos por todo Japón y el azúcar cada vez más disponible en el país gracias a nuevos acuerdos comerciales, el umeshu se convirtió en un licor barato y fácil de hacer en casa en grandes cantidades.

Puede sorprenderte saber que el umeshu es una receta relativamente simple. El ingrediente principal son las ciruelas japonesas (a veces llamadas albaricoques japoneses). Estas ciruelas crecen por todo Japón y son parientes de los ciruelos decorativos en flor. Después de eso, todo lo que necesitas es un edulcorante como azúcar, azúcar en roca o miel y un alcohol fuerte, de 35% (70 grados) — ¡y mucho de él! Los licores de frutas en Occidente a menudo se hacen con vodka, ginebra u otros licores claros. En Japón, el alcohol predeterminado para hacer umeshu es shochu. 

El sake japonés, en su definición en inglés, se refiere a la bebida nacional de Japón, una bebida alcohólica hecha con arroz, agua y moho koji. Estos tres ingredientes fermentan con el tiempo, creando el licor fuerte, a veces llamado "vino de arroz". (De nuevo, tampoco es exactamente vino.) En japonés, te referirías al sake como nihonshu (sake es un término general para todo el alcohol en japonés). Aunque a veces las destilerías de sake se ponen creativas y producen sakes infusionados, usar frutas o azúcar no es estándar en la producción de sake. 

La fermentación es esencial para la elaboración del sake — es durante los pasos de fermentación que la glucosa del arroz se transforma en alcohol — pero no hay un proceso de fermentación involucrado en la elaboración del umeshu, por lo que necesitas shochu como base. 

En junio, es probable que veas bolsas y más bolsas de ciruelas japonesas e incluso kits para hacer umeshu en los supermercados locales. Toma tantas ciruelas como puedas cargar, recoge tu azúcar y shochu, y estás listo para comenzar. Si estás fuera de Japón, consulta con tu supermercado asiático local si tienen ciruelas japonesas y cuándo puedes esperarlas. 

Aunque puede que tengas que dejar tus ciruelas en remojo durante varios meses antes de abrir tu suministro de umeshu fresco, vale la pena la espera. 

Necesitarás 1 kg de ciruelas y un tarro grande hermético con una capacidad de al menos 3-4 litros. Suena mucho, pero las ciruelas liberarán sus jugos mientras se infunden, y no quieres que tu tarro se desborde o tenga fugas.

También necesitarás 1 kg de azúcar en roca. El azúcar en roca se disuelve más lentamente que el azúcar granulada, lo que ayuda al proceso de infusión. Finalmente, necesitas al menos 1.8 litros de alcohol de al menos 35% (70 grados) para consumo. Ten en cuenta que cualquier cosa menos que esto no será suficiente para matar las bacterias dañinas que pueden mezclarse con tu tanda durante el proceso de preparación, y puede llevar a que tu tanda se pudra o eche a perder.

Puedes conseguir un licor blanco estándar, un alcohol sin sabor de 35% vendido explícitamente para hacer bebidas infusionadas con frutas si estás en Japón. Generalmente viene en cartones de 1.8 litros — perfecto para una sola tanda de umeshu. Alternativamente, consigue un poco de shochu para mantenerlo auténtico.

Lava tus manos, incluyendo debajo de las uñas. Aunque la cantidad de azúcar y alcohol en el umeshu es suficiente para matar la mayoría de las bacterias, es mejor prevenir que lamentar. 

Luego, lava tu tarro con jabón de cocina y agua, enjuaga bien el interior con agua hirviendo y déjalo secar al aire. No lo seques con una toalla — esto podría introducir pelusas en tu tanda, junto con cualquier bacteria que se suba a bordo. Una vez seco, pon un poco del alcohol que usarás en una toalla de papel y limpia el interior del tarro. Déjalo secar al aire nuevamente. Esto desinfectará tu tarro.

Finalmente, lava bien cada ciruela con agua y sécalas con una toalla de papel. Este es un trabajo tedioso, pero es necesario para asegurarte de que tu tanda no se eche a perder. Si quedan restos de tallo en tus ciruelas, sácalos con un palillo antes de lavarlas para que puedas limpiar cualquier suciedad escondida debajo. Seca cada ciruela y colócalas a un lado a medida que avanzas. 

Si encuentras alguna ciruela con manchas marrones o podridas sospechosas, deséchala.

Mide tu azúcar. Suena más fácil de lo que es, pero aquí es donde las cosas se complican, ya que esto depende de qué tan dulce o ácido te guste tu umeshu.

Si te gusta dulce, usa una proporción de 1:1 de azúcar en roca y ciruelas. Si estás usando 1 kg de ciruelas, mide 1 kg de azúcar. Si prefieres tu umeshu ácido, puedes medir de 500 a 600 g de azúcar por 1 kg de ciruelas. Pero si no estás seguro, juega a lo seguro y opta por algo en el rango de 700 a 800 g de azúcar en roca por 1 kg de ciruelas. 

Comienza a colocar capas de fruta y azúcar en roca en tu tarro, comenzando con una capa de fruta, luego agregando una capa de azúcar, y así sucesivamente. No te preocupes si tus capas no son perfectas; esto es solo para ayudar a que el azúcar se mezcle suficientemente con las frutas.

Vierte todos los 1.8L de licor blanco, shochu, vodka o lo que estés usando sobre el azúcar y la fruta. 

¡Ya terminaste! Sella bien el tarro y guárdalo en un lugar fresco, alejado de la luz solar directa. Debajo del fregadero de la cocina es un buen lugar, al igual que debajo de una cama o en un armario fresco. Pon una etiqueta con la fecha en el tarro para ayudarte a rastrear cuándo estará listo para beber. Es una buena idea sacar el tarro cada par de semanas o cuando lo recuerdes para darle un buen meneo. 

Después de unos seis meses, el umeshu estará listo para beber. En este punto, es una buena idea hacer una prueba de sabor y ver si estás satisfecho con cómo van las cosas. Si estás satisfecho con el sabor, puedes quitar las ciruelas (también puedes comerlas — ¡serán muy dulces!) y finalmente servirte un vaso de umeshu casero. 

Puedes esperar hasta un año para beberlo. Nuestro consejo es quitar la fruta a los seis meses. Si estás contento con el sabor, déjalo madurar un poco más. Dejar las ciruelas más de seis meses podría hacer que la tanda sea más amarga — pero si eso es lo que te gusta, ¡adelante!

Así que has hecho tu primera tanda de umeshu. ¿Y ahora qué? ¿Cómo bebes este hermoso néctar de color miel? Hay tres formas populares de beber umeshu en Japón: con hielo, con soda o con agua caliente.

Esto es tan simple como suena. Simplemente vierte tanto (o tan poco) como desees sobre hielo y disfruta.

Pon hielo, si lo deseas, en tu vaso, seguido de partes iguales de umeshu y agua con gas. Mezcla bien. 

Si eliges agua caliente, asegúrate de estar bebiendo de una taza o taza resistente al calor en lugar de un vaso. Añade tu umeshu y luego vierte partes iguales de agua hirviendo. Mezcla y bebe cuando esté lo suficientemente frío para hacerlo. Esta es una forma popular de consumir umeshu en el frío invierno japonés.

Si te sientes aventurero, podrías hacer algunos cócteles de umeshu. Un cóctel simple de umeshu es un highball de umeshu, que es popular en Japón. Pon hielo y luego añade una parte de umeshu y una parte de whisky, y complétalo con tanta agua con gas como desees. Nuevamente, puedes aumentar cualquiera de las partes de alcohol a tu gusto.

Dado que el umeshu es tan ubicuo en Japón, esto es bastante difícil de decir con certeza. Sin embargo, para un sabor auténtico, querrás maridar el umeshu con algunos clásicos de izakaya. Los platos de pollo a la parrilla con sal o fritos son un buen comienzo — yakitori o karaage si puedes encontrarlos! 

El umeshu también va de maravilla con cualquier cosa que tenga nori, o alga japonesa. 

En tu próxima visita a Japón, ¿por qué no pruebas varias botellas y marcas para ver cuál sabor te gusta más, o ve a un bar local y pide un cóctel de umeshu? De vuelta en casa, puedes impresionar a tus amigos con tus habilidades para hacer umeshu. Las tandas divididas en botellas más pequeñas también son excelentes regalos, y es una bebida inusual y divertida para llevar a una comida compartida o cena. Las posibilidades del umeshu son infinitas.

Si hay algo que Japón sabe hacer — y hay muchas cosas — es convertir las frutas de la temporada en licores que no puedes dejar de sorber. Experimenta esta habilidad especial en esta tour de degustación de sake premium, que te permite probar los sabores agrios pero refrescantes del licor de ciruela ume (umeshu) y la dulzura cítrica del licor de cítricos yuzu (yuzu).

Ubicado en el elegante entorno de Kubota, un sommelier de sake que habla inglés te guiará a través de la sesión de degustación, compartiendo ideas sobre perfiles de sabor y técnicas de elaboración de sake. 

Para terminar, prueba un cóctel de sake turbio basado en nigiri, un sake único que es naturalmente blanco turbio según su método de elaboración.

Reserva tu lugar en esta experiencia de degustación de sake premium.

¿Necesitas ayuda para saber por dónde empezar? Prueba el umeshu y otros clásicos de bar japonés en un tour de bares en Kichijoji.