¿Qué es el Wagashi? Los dulces tradicionales de Japón

Wagashi (和菓子) es el término que engloba a los dulces tradicionales japoneses. "Wa" (和) significa estilo japonés, y "kashi" (菓子) significa dulces. En esta guía, encontrarás todo lo que necesitas saber sobre wagashi: su historia, sus ingredientes principales, los diferentes tipos que puedes probar, cómo cambia con las estaciones, dónde comprarlo y cómo hacerlo tú mismo en una clase práctica. Cubriremos ubicaciones en todo Japón, para que puedas experimentar wagashi donde quiera que vayas.

Imagina una bola del tamaño de la palma de tu mano que parece casi iridiscente, con colores extraídos de ingredientes naturales, forma inspirada en la naturaleza misma y sabores calibrados para equilibrar el amargor del té verde. Eso es wagashi en una sola imagen: comida como arte, celebración y una ventana a la cultura japonesa. Wagashi como nerikiri, youkan y higashi están ligados a la ceremonia del té, mientras que otros, como dorayaki, dango y daifuku, se usan más para bocadillos y celebraciones. 

La mayoría de los wagashi se elaboran con ingredientes de origen vegetal como harina de arroz, azúcar y pasta de frijol dulce, lo que significa que muchas variedades son naturalmente vegetarianas, veganas y sin gluten cuando se hacen de manera tradicional. Los coagulantes utilizados en wagashi no son gelatina de origen animal. Durante cientos de años, los japoneses han producido un agente gelificante similar a la gelatina a partir de algas llamado kanten, también conocido como agar-agar, lo que hace que estos dulces sean libres de crueldad, kosher y aptos para halal. 

Los wagashi están profundamente ligados al concepto japonés de mono no aware, la apreciación de la impermanencia. Sus diseños cambian con las estaciones, y ciertas variedades solo están disponibles durante unas pocas semanas al año. Comerlos es tanto una cuestión de tiempo como de sabor. A diferencia de las galletas estables en el estante y los pasteles de nevera, los wagashi generalmente deben comerse el día en que se hacen.

El mundo de los dulces japoneses no se limita a wagashi, sin embargo. Los dulces de inspiración occidental, como castella y crepes, se llaman yogashi. Para una introducción a uno de los yogashi más populares, consulta nuestra guía sobre purin.

Wagashi tiene una larga historia que se entrelaza con la influencia del budismo, la introducción del azúcar y el cultivo del té en Japón. Los primeros pasos del wagashi fueron en realidad ofrendas de frutas y nueces a deidades y espíritus. Esta práctica evolucionó hacia la ofrenda de pasteles de arroz y mochi hechos de arroz machacado.

La historia del wagashi se remonta a más de 2,000 años, al período Jomon de Japón. Se dice que los primeros dango se hacían con nueces de árbol finamente trituradas, enrolladas en pequeñas bolas después de enjuagar las impurezas en agua. 

Con la introducción del budismo vino una afluencia de monjes, que trajeron consigo técnicas de elaboración de confitería de China. Esto tuvo un impacto significativo en la creación de nuevos dulces en Japón.

Durante el período Muromachi (siglos XIV al XVI), la ceremonia del té creció en popularidad entre la élite. Se servían dulces simples junto con el té para equilibrar el sabor amargo. Cuando el matcha se introdujo en las ceremonias del té, dio forma al desarrollo e integración del wagashi, convirtiéndolos en una parte integral de la ceremonia.

En el período Edo (siglos XVII al XIX), el cultivo de caña de azúcar en Okinawa y la mayor disponibilidad de azúcar refinada llevaron a la creación de nuevos tipos de wagashi. También fue durante este tiempo que los frijoles rojos, conocidos como adzuki, se utilizaron más ampliamente en wagashi, llevando al sabor y texturas distintivos que ahora asociamos ampliamente con los dulces japoneses. Durante este período también surgieron fabricantes de wagashi dedicados, creando diseños intrincados e incorporando motivos estacionales en sus creaciones. 

El término "wagashi" se acuñó por primera vez en el período Meiji como un medio para diferenciar estos dulces de los occidentales. Japón estaba terminando su período aislacionista en ese momento y consideró apropiado marcar una división entre los dos; sin embargo, la influencia occidental hizo su impacto con postres como dorayaki y taiyaki, que difuminan las líneas entre wagashi y yogashi. A pesar de la introducción de postres al estilo occidental, wagashi ha logrado mantener su significado cultural y popularidad.

A pesar de todas las variaciones de wagashi japonés disponibles, la mayoría de los wagashi están hechos de la siguiente combinación de ingredientes:

• Pasta de frijol rojo (anko)
• Pasta de frijol blanco (shiroan)
• Azúcar
• Arroz

La pasta de frijol rojo, conocida como anko (u ogura) en japonés, es un tipo de relleno dulce hecho de una mezcla de frijoles adzuki hervidos y azúcar. Es un ingrediente central en muchas famosas confiterías japonesas como daifuku mochi, dorayaki y taiyaki. La pasta de frijol rojo puede tener diferentes texturas, desde suave y cremosa (koshi-an) hasta grumosa (tsubu-an).

La harina de arroz utilizada en wagashi agrega una textura suave y masticable al postre, y el azúcar se usa para endulzar tanto la pasta de frijol como la masa. Cuando se machaca, el arroz mochi se convierte simplemente en mochi, que luego se transforma en confiterías como las bolas de mochi shiratama o la famosa piel de gyuhi estirada alrededor de la pasta de frijol para convertirse en daifuku.

Wagashi también incorpora sabores naturales como matcha, yuzu (un tipo de cítrico), flores de cerezo y una variedad de frutas y flores de temporada. Dado que los dulces japoneses a menudo se hacen con formas e ingredientes asociados con las cuatro estaciones de Japón, a menudo se utilizan frutas de temporada. En particular, las castañas, batatas y caquis se utilizan a menudo como ingredientes, mientras que los melocotones, peras, naranjas mandarinas y ciruelas se incorporan estacionalmente, ya sea en imagen o realidad. 

El mundo del wagashi es diverso, y hay innumerables variaciones y especialidades regionales en todo Japón, con cada fabricante de wagashi agregando su propio toque único.

Una de las formas más útiles de entender wagashi es a través del lente del contenido de agua, que determina la textura, la vida útil y las ocasiones para las que son adecuados.

Namagashi son wagashi con un contenido de humedad superior al 30%. Han-namagashi tienen un contenido de humedad del 10 al 30%. Higashi son wagashi con un contenido de humedad inferior al 10%. 

Namagashi, o "dulces frescos", son los más perecederos y los más visualmente elaborados. Deben comerse el mismo día o al día siguiente, y son la categoría más asociada a las ceremonias del té formales. Nerikiri, moldeado a mano en formas estacionales, cae aquí.

Han-namagashi son semi-perecederos, duran varios días cuando se refrigeran. Dorayaki y muchos tipos de manju pertenecen a esta categoría intermedia. Son el tipo de wagashi que encuentras en tiendas especializadas y supermercados de alta gama, con una vida útil lo suficientemente larga como para servir como regalos.

Higashi son dulces secos con humedad mínima, lo que los hace estables en el estante durante semanas o incluso meses. Estos incluyen el dulce arare servido durante el hinamatsuri (festival del día de las niñas) y konpeito, esos pequeños dulces de azúcar en forma de estrella de una famosa película de Ghibli. 

Durante una ceremonia del té japonesa, el wagashi se sirve y consume antes del té verde. Para el koicha, o "té espeso", se sirve namagashi (generalmente nerikiri), mientras que para el usucha, o "té ligero", generalmente se sirve higashi. Dicho esto, la ceremonia del té moderna presentada a los visitantes generalmente hace uso del más palatable usucha y namagashi para la experiencia más memorable. Si vives en Japón y tomas cursos de té, es más probable que experimentes lo primero.

A continuación, algunos de los tipos más comunes de wagashi que probablemente verás cuando estés en Japón:

Namagashi: Wagashi fresco y delicado hecho con ingredientes de temporada. A menudo tienen una textura suave y están bellamente diseñados. Namagashi es el dulce más asociado con wagashi. Los dulces suaves que no están específicamente categorizados a veces simplemente se llaman namagashi.

Nerikiri: El wagashi más icónico de la ceremonia del té. Hecho de pasta de frijol blanco (shiro-an) mezclada con arroz glutinoso refinado y colorantes, nerikiri se moldean a mano en formas intrincadas por confiteros hábiles, representando elementos estacionales como flores de ciruelo en invierno, hojas de arce en otoño o flores de cerezo en primavera. Comer un nerikiri bellamente hecho junto a un cuenco de matcha amargo es una de las experiencias estacionales japonesas por excelencia.

Daifuku: Un tipo de mochi (pastel de arroz suave) que se rellena con pasta de frijol dulce, generalmente hecha con frijoles adzuki. Las variaciones populares incluyen daifuku de fresa (ichigo daifuku), donde una fresa entera se coloca dentro junto con el anko, y el daifuku de helado, un moderno dulce popular que ayudó a popularizar el "mochi" en Occidente. Otras variedades de daifuku incluyen daifuku de frutas (cualquier tipo de fruta fresca envuelta en gyuhi con crema o -an), kusamochi, shiomame daifuku, y así sucesivamente. 

Manju: Bollos al vapor o al horno con una masa delgada y esponjosa envuelta alrededor de pasta de frijol dulce. Manju se considera una variación del bollo chino manto, y existen variedades regionales en todo Japón, incluidos cha manju de ciudades termales y momiji manju de Hiroshima, con forma de hojas de arce. Varían desde pasteles de esponja rellenos de pasta de frijol hasta pieles intensamente perfumadas con sake alrededor de un montículo de anko. 

Monaka: Dulces tradicionales japoneses que consisten en dos obleas crujientes y aireadas hechas de arroz glutinoso, rellenas de pasta de frijol rojo endulzada. Las obleas suelen tener forma de flor, como la flor de cerezo o imágenes de cuentos populares. Una versión moderna popular se rellena con helado además de o en lugar de anko. Monaka a veces también contienen ingredientes salados y se dan como regalos.

Mitarashi dango: Bolas de mochi ensartadas rociadas con un glaseado de salsa de soja dulce. A menudo se disfrutan como un bocadillo de comida callejera. Sakura dango son los dango tricolores hechos famosos en anime y emoji.

Dorayaki: Dos empanadas tipo panqueque que encierran un relleno de pasta de frijol dulce. Al igual que konpeito y castella, dorayaki también son un producto del intercambio cultural portugués durante el siglo XVI. El "castella" portugués, un pastel de esponja ligero y esponjoso compartido por misioneros en Nagasaki, cuando se horneó como discos y se combinó con anko, se convirtió en el delicioso dorayaki.

Taiyaki: Un pastel con forma de pez hecho de una masa similar a la de un panqueque y relleno de pasta de frijol dulce u otros rellenos como crema pastelera, pasta de batata o chocolate (¡o incluso wasabi!).

Yokan: Un dulce firme y gelatinoso hecho de pasta de frijol rojo, azúcar y agar. Una versión más delgada llamada mizu yokan, hecha con más agua y menos azúcar, tiene un sabor más delicado y puro a frijol y se considera un wagashi de verano, fresco y refrescante cuando se sirve frío. El yokan moderno viene en una variedad de sabores, y se asemeja más a gelatinas con un poco de sabor granulado. Pruébalos en las tiendas de conveniencia de Japón.

Sakura mochi: Un wagashi de temporada disfrutado durante la temporada de flores de cerezo. Consiste en mochi de color rosa envuelto alrededor de pasta de frijol dulce y una hoja de flor de cerezo en escabeche. El sakura mochi al estilo Kanto utiliza masa de harina de trigo o shiratama rellena de pasta de frijol rojo y se moldea en una forma similar a un crepe, mientras que el sakura mochi al estilo Kansai envuelve pasta de frijol en masa hecha de harina Domyoji, pareciendo ohagi. 

Higashi: Wagashi seco y delicado a menudo servido durante ceremonias del té. Higashi son dulces basados en azúcar wasanbon intrincadamente diseñados que vienen en varias formas y patrones.

Warabimochi: A pesar de su nombre, warabimochi técnicamente no es un tipo de mochi como se entiende en Occidente. El warabimochi tradicional está hecho de almidón de helecho extraído de las raíces de la planta silvestre warabi, luego cubierto con kinako (harina de soja tostada) y kuromitsu (jarabe de azúcar negro). 

Kohakuto: "gemas" a base de agar que son suaves y masticables por dentro y presentan una corteza de azúcar por fuera. Recientemente han ganado popularidad en el extranjero también.

Konpeito: caramelos de azúcar en forma de estrella o erizo de mar que han aparecido en películas y medios como un ícono kawaii de Japón.

Uno de los aspectos más gratificantes de viajar por Japón es descubrir cómo cada región ha desarrollado sus propias tradiciones de wagashi. Existen estilos regionales, donde Kansai (región de Osaka y Kioto) y Kanto (región de Tokio) defienden ferozmente sus distintivos wagashi. 

Yatsuhashi (Kioto): Quizás el dulce de recuerdo más famoso de Kioto. Las galletas Yatsuhashi están hechas con masa de arroz que se machaca en un crepe delgado, se tuestan en una plancha caliente y se espolvorean con canela y azúcar u otros sabores. El yatsuhashi suave, llamado "nama yatsuhashi", está hecho de masa de harina de arroz con sabor a canela, té verde o sésamo y se dobla alrededor de un trozo de pasta de frijol rojo endulzada.

Zunda mochi (Tohoku/Sendai): Mochi suave cubierto generosamente con una pasta verde dulce hecha de edamame triturado y azúcar en lugar de estar relleno de pasta de frijol, este dulce brillante y terroso está estrechamente asociado con la región de Tohoku.

Yubeshi: Un wagashi hecho con fruta cítrica yuzu o nuez, dependiendo de dónde sea. El yubeshi a base de yuzu es común en el oeste de Japón, mientras que las versiones a base de nuez son más populares en las regiones de Tohoku y Kanto. 

Uiro (Kansai): Un pastel de arroz al vapor con una textura suave y ligeramente elástica, a menudo con sabor a matcha o artemisa.

Castella (Nagasaki): Un pastel de esponja ligero y esponjoso influenciado por las tradiciones del pastel de esponja portugués. Aunque no es estrictamente un wagashi debido a su influencia extranjera, ocupa un lugar especial en la escena culinaria de Nagasaki y disfruta de popularidad en todo el país.

Para hacer wagashi, específicamente nerikiri, que es lo que la mayoría de la gente asocia con el término, primero debes preparar todos los ingredientes. Los dos componentes principales del wagashi son la pasta de frijol y la masa. Hacer la pasta de frijol significa cocinar los frijoles hasta que estén suaves y luego machacarlos antes de pasarlos por un colador para producir una pasta de frijol suave.

En una olla, luego agregas la pasta de frijol, azúcar y sal y calientas hasta que se convierta en una pasta moldeable.

Para la masa, debes combinar harina de arroz, agua y azúcar en una olla a fuego y revolver hasta que se forme una masa. Luego se agrega la pasta de frijol y se incorpora hasta que la mezcla sea manejable. Desde aquí, depende de ti dar forma a la masa como desees.

Los fabricantes tradicionales de wagashi utilizan una variedad de moldes y herramientas de modelado para crear los intrincados diseños de wagashi. Algunas de estas herramientas incluyen nerikiri kobo, un molde de madera a menudo tallado en varios diseños estacionales. Koshi-an kobo son moldes de madera especiales utilizados específicamente para dar forma a la pasta de frijol en varias formas. Finalmente, está el kashigata, que se utiliza para imprimir diseños en el wagashi.

¿Quieres ver el proceso en acción antes de intentarlo tú mismo? byFood tiene un video detallado sobre cómo hacer dulces nerikiri wagashi que te guía a través de la técnica paso a paso.

También puedes encontrar una visión más amplia del arte en esta introducción a las paradas de wagashi japonesas que debes visitar.

Wagashi se puede disfrutar de diferentes maneras, dependiendo de las preferencias personales y del tipo específico de wagashi que se sirva. Aquí hay algunas formas comunes de comer wagashi:

Con té: Tradicionalmente, wagashi se disfruta con una taza de té verde, a menudo durante una ceremonia del té japonesa o como parte de una reunión de té. La combinación de té amargo y wagashi dulce crea un equilibrio armonioso de sabores, y se piensa que el azúcar del wagashi ayuda a revestir el estómago en preparación para el matcha amargo. El té se sorbe para limpiar el paladar antes de tomar un bocado de wagashi, permitiendo que se saboreen la dulzura sutil y las texturas. Los namagashi dulces y pegajosos van bien con té japonés de sabor fuerte, especialmente matcha y gyokuro. Para las galletas saladas senbei y productos horneados con un fuerte sabor a salsa de soja, se recomienda el bancha, ya que tiene un fuerte aroma y riqueza. 

Por sí solo: Algunos wagashi, particularmente aquellos con una textura suave o gelatinosa, se pueden disfrutar por sí solos como un dulce independiente. Son excelentes levantadores de ánimo y se dan regularmente como regalos o se disfrutan como bocadillos por la tarde.

Combinado con otros postres: Wagashi se puede combinar con otros postres o disfrutar junto con dulces al estilo occidental. Un trozo de wagashi servido junto a una bola de helado, por ejemplo, ofrece un contraste atractivo en sabores y texturas.

Ocasiones estacionales: Ciertos tipos de wagashi están asociados con estaciones específicas o festivales. Sakura mochi se come tradicionalmente durante la temporada de flores de cerezo, mientras que el yomogi mochi se disfruta en primavera. Consumir wagashi durante estas ocasiones estacionales profundiza la experiencia y el significado cultural del dulce.

Al comer wagashi, tómate tu tiempo para admirar los intrincados diseños, saborear los sabores y disfrutar de la experiencia general de este dulce tradicional japonés.

Ahora que sabes todo sobre wagashi, ¿qué tal hacer algunos tú mismo? Hay una variedad de clases disponibles en todo Japón, desde sesiones para principiantes hasta experiencias en profundidad. Puedes explorar la selección completa de clases de cocina de wagashi en Japón para encontrar una que se adapte a tu horario y nivel de habilidad.

Para aquellos que quieren una lista seleccionada, byFood también ha elaborado una guía de las 10 mejores clases de wagashi en Japón para ayudarte a decidir.

Clase de Elaboración de Wagashi en Tokio con Ceremonia del Té

Convenientemente ubicada en Tokio, esta clase de elaboración de wagashi en Tokio te enseñará a hacer tres dulces japoneses tradicionales, incluyendo el popular wagashi nerikiri, daifuku mochi y dango mochi. Es una de las experiencias introductorias más completas disponibles en la ciudad.

Clase de Elaboración de Wagashi en Kioto con Ceremonia del Té

Si buscas sumergirte en el lado tradicional de Kioto, esta experiencia de elaboración de wagashi te permite no solo hacer wagashi sino también probar té verde de clase mundial, cultivado localmente. En esta clase todo incluido, harás cuatro tipos de wagashi y también aprenderás a hacer tu propio cuenco de matcha, además de la etiqueta para beber té verde y el espíritu de la ceremonia del té japonesa.

Si estás en Tokio o lo visitas y te gustaría explorar más experiencias gastronómicas además de las clases de wagashi, explora experiencias gastronómicas de wagashi en Tokio para una gama más amplia de opciones.

Wagashi se puede comprar en todo Japón, dependiendo de qué tipo estés buscando. Las tiendas de wagashi tienden a tener los namagashi y yokan más tradicionales, mientras que otras confiterías como dorayaki, taiyaki y manju se pueden encontrar en supermercados e incluso en tiendas de conveniencia.

Kioto, en particular, tiene muchas tiendas de dulces, mientras que la calle comercial Nakamise en Asakusa y Nihombashi son buenos lugares para probar dulces tradicionales en Tokio. Los salones de comida en los sótanos de los grandes almacenes, conocidos como depachika, también son excelentes destinos para wagashi de alta calidad de marcas establecidas.

También puedes encontrar wagashi a veces en terrenos de templos y jardines tradicionales, particularmente aquellos que sirven té a los visitantes. Los wagashi son un regalo típico que se da como omiyage, así que búscalos en puestos de souvenirs y en las principales estaciones de tren y aeropuertos también.