¿Qué es el Koji y Cómo Funciona en la Fermentación?

Si tienes algún conocimiento de la cocina japonesa, sabrás que utiliza muchos alimentos fermentados: natto, miso y sake, por mencionar algunos. Pero, ¿sabías que el koji es la base de muchos alimentos tradicionales japoneses?

Vamos a descubrir qué es exactamente el koji y cómo inicia la fermentación que hace que la comida japonesa sea tan deliciosa.

Koji se refiere a cualquier tipo de grano al vapor —principalmente arroz, cebada y soja— que ha sido combinado con el moho koji, Aspergillus oryzae. Este moho se conoce como iniciador de koji y, al dejarlo sobre el arroz por un día o más, permite que el arroz fermente lo suficiente para crear otros alimentos fermentados como miso, sake, salsa de soja y más.

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El koji tiene más de 1,300 años de historia en Japón, originalmente llegó desde China alrededor del año 700 d.C. durante los períodos Asuka y Nara. Primero apareció como un ingrediente útil en la elaboración de sake, y ahora se ha vuelto omnipresente en la cocina japonesa. 

Existen tres tipos diferentes de koji: koji de arroz (ya sea arroz integral o blanco), koji de cebada y koji de soja.

Koji de arroz: El tipo más popular de koji, utilizado para hacer sake, miso, salsa de soja y otros ingredientes japoneses conocidos. 

Miso de cebada: Principalmente usado para hacer miso de cebada y salsa de soja de trigo. El miso hecho con cebada tiene un sabor más ligero junto con un aroma fragante único del koji de cebada.  

Koji de soja: Normalmente usado para hacer miso de soja. 

El koji es un ingrediente extremadamente versátil que se puede usar para hacer una gran variedad de alimentos. Aquí te presentamos algunas formas de usarlo: 

Si buscas esa perfecta adición de umami para tu marinada, salsa o aderezo para ensaladas, no busques más allá del shio koji. Con un equilibrio entre dulce y salado, este es un ingrediente común para llevar tu comida de regular a excepcional. 

Espolvorea y frota un poco de polvo de koji de arroz sobre tu bistec para reducir el tiempo que lleva envejecerlo. Como bono, el koji le añadirá un toque de dulzura a tu plato. 

Si no estás familiarizado, el miso es otra pasta fermentada japonesa que se usa comúnmente para hacer sopa de miso. ¡El koji es lo que permite el proceso de fermentación que hace que el miso sea tan delicioso!  

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El moho koji también juega un papel en el condimento más popular de la cocina japonesa, la salsa de soja. Los ingredientes fermentados se filtran en líquido para formar salsa de soja, generalmente después de fermentar durante dos años o más en el caso de la salsa de soja de alta gama.

Una bebida popular durante las fiestas de Año Nuevo, el amazake es una bebida de arroz dulce que se puede servir con o sin el contenido de sake insinuado en el nombre. Si decides hacerlo desde cero, puedes usar koji de arroz blanco o integral, cada uno con un sabor ligeramente diferente. 

Aunque el mirin alguna vez se consumió como licor durante el Período Edo, hoy en día se usa como endulzante en muchos platos japoneses. El mirin se hace a partir de shochu, otra forma de licor, koji de arroz y arroz glutinoso. 

Puede ser sorprendente escuchar que un tipo de hongo es bueno para consumir, pero no hay duda: ¡el koji es un superalimento japonés! 

Para empezar, el koji contiene una gran cantidad de nutrientes, incluyendo vitaminas B1, B2, B6, biotina, ácido pantoténico y aminoácidos esenciales. 

Aquí hay algunos otros beneficios para la salud de comer alimentos con koji: 

El koji es rico en las enzimas amilasa y proteasa, que ayudan a descomponer el almidón en glucosa y las proteínas en aminoácidos. 

Esencialmente, si estás comiendo alimentos como verduras o carne con, por ejemplo, sopa de miso hecha de koji, ese ingrediente de koji te ayuda a ingerir todos los nutrientes de la comida. 

El koji también alimenta el crecimiento de Blautia coccoides, o buenas bacterias, en tu intestino. Una mayor cantidad de B. coccoides en los intestinos mantiene todo funcionando sin problemas*, si entiendes a lo que nos referimos.

*Fuente.

¿Quieres una buena piel, cabello y uñas? Prueba comer más alimentos que contengan koji. Debido a que el koji está lleno de vitamina B, promueve la regeneración celular y la recuperación de la fatiga con cada bocado. Además, puede mantener el sistema inmunológico y nervioso en equilibrio.

Para hacer koji en casa, necesitarás una gran cantidad de arroz, iniciador de koji, una tela de quesería y recipientes para almacenar el arroz durante el proceso de fermentación. 

Con múltiples etapas de fermentación, esta receta es mejor hacerla al menos el día antes de que necesites usar el koji. 

Aquí tienes una lista de instrucciones paso a paso para hacer koji:

1. Cocina el arroz al vapor en una olla o arrocera. 

2. Coloca el arroz en un recipiente forrado con la tela de quesería. 

3. Espolvorea el iniciador de koji sobre el arroz mientras esté caliente. 

4. Mantén el arroz caliente en algo como una olla de cocción lenta o un horno calentado. 

5. Después de un tiempo, abre la tela y desmenuza los grumos de arroz antes de envolverlo nuevamente y volver a colocarlo en el dispositivo de calentamiento. 

6. Espera 5-6 horas. 

7. Por segunda vez, revuelve el arroz y vuelve a colocarlo en su lugar. 

8. Unas horas después, desmenuza el arroz koji por tercera vez. 

9. Siéntete libre de hacer otra ronda o dejar el koji tal como está, listo para usar en el plato de tu elección. 

Similar a la masa madre, puedes comprar iniciadores en la mayoría de los supermercados en Japón. Alternativamente, podrías obtener koji de artesanos del koji, fabricantes de miso, tiendas de arroz y fábricas de sake, ya que el koji es un ingrediente compartido entre ellos.

Si estás fuera de Japón, ir a una tienda de comestibles asiática es tu mejor opción, pero comprar arroz japonés de alta calidad y fermentarlo tú mismo será la ruta más económica, aunque más laboriosa.

¿Quieres aprender más sobre alimentos fermentados en Japón? Consulta estos blogs para obtener más información sobre miso japonés, sake japonés y salsa de soja japonesa.

El koji es arroz cocido y/o soja que se ha mezclado con Aspergillus oryzae, un cultivo que ayuda en el proceso de fermentación. Este cultivo se utiliza ampliamente en Japón, en la producción de miso, salsa de soja, sake y mucho más.

El koji no es lo mismo que el miso, pero se utiliza para crear miso. El arroz se fermenta con moho koji para producir koji, que luego se utiliza para la fermentación y maduración de la soja. A partir de aquí, se pueden producir varios productos, uno de los cuales es el miso.

El moho koji es un hongo filamentoso perteneciente al género Aspergillus, clasificado en tres especies: Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae y Aspergillus tamarii. Es tanto moho como hongo.

El koji está vinculado a una serie de beneficios para la salud, con evidencia de que apoya la digestión, un intestino saludable y la regeneración celular, junto con altos niveles de vitaminas B1, B2, B6, biotina, ácido pantoténico y aminoácidos esenciales.

Koji (麴) simplemente significa malta o levadura en japonés.