Oniku Karyu

La primera experiencia del chef Haruka Katayanagi con el filete fue una que nunca olvidaría. Los detalles precisos se han desvanecido con el tiempo. Por ejemplo, no recuerda exactamente qué corte era —un corte más grueso, posiblemente un solomillo— pero su padre lo había sazonado a la perfección al estilo japonés, con mantequilla y salsa de soja. Era algo completamente diferente a todo lo que había probado antes. En sus propias palabras, fue “exquisito”; un raro manjar para el joven chef que se quedaría con él por mucho tiempo. Este recuerdo resurgiría durante su formación culinaria muchos años después, cuando descubrió la carne de wagyu y se dio cuenta de la inmensa profundidad que tenía como ingrediente. Luego dedicó el resto de su carrera a explorar las posibilidades del wagyu y a presentar sus innumerables posibilidades gustativas a tantas personas como fuera posible. Es este concepto el que impulsa su restaurante de wagyu kaiseki con estrella Michelin, Oniku Karyu (anteriormente Wagyumeisai Zen) en Ginza. Más de 15 años después de comenzar su restaurante en Ningyocho, el Chef Katayanagi continúa ocupando su lugar detrás del mostrador de la cocina para difundir el evangelio del wagyu. El nombre del restaurante se toma de un dicho Zen sobre la belleza, y el Chef Katayanagi está completamente comprometido a mostrar la verdadera belleza de la carne de wagyu: va todos los días al carnicero para seleccionar personalmente cortes de wagyu kuroge de grado A4 y A5 de los mejores proveedores de todo Japón, presentándolos en menús de curso estilo kaiseki que incluyen lujosos ingredientes de temporada, que van desde verduras hasta mariscos. Incluso la vajilla es exquisita, elegida específicamente para realzar el aspecto visual de la experiencia gastronómica al resaltar el color de cada ingrediente. ¿Y qué mejor manera de disfrutar de la riqueza del wagyu que con una copa de vino o sake, elegida por el propio Chef Katayanagi? Como sommelier entrenado, también selecciona personalmente los licores que se sirven en su restaurante, combinándolos expertamente con los platos de cada menú de curso. Para profundizar aún más en la apreciación de la carne de wagyu, los invitados tienen la opción de sentarse en el mostrador para observar cómo el Chef Katayanagi y sus chefs transforman la exquisita carne en platos para saborear. Alternativamente, también están disponibles salas de comedor separadas para grupos de hasta ocho personas, para aquellos que buscan una experiencia gastronómica más privada. Guía Michelin: 2017 - 1 Estrella Michelin