Los Mejores Restaurantes de Ramen en Japón: Tipos y Lugares

El ramen es probablemente uno de los alimentos más populares e icónicos de Japón. Se estima que en Japón hay entre 23,000 y 32,000 restaurantes de ramen, lo que significa que más de uno de cada diez restaurantes en todo el país es un restaurante de ramen. 

El problema es que, con tantos restaurantes de ramen y tantos tipos de ramen, es difícil discernir cuál es el mejor ramen de Japón. Por supuesto, no hace falta decir que la preferencia por el ramen es extremadamente subjetiva: algunos prefieren un caldo de shio más ligero y refrescante, mientras que otros buscan el tonkotsu, rico y grasoso. 

Pero definitivamente no te equivocarás con ninguno de los restaurantes a continuación, todos los cuales han estado en funcionamiento durante años y han recibido algún tipo de reconocimiento local o nacional. Sigue leyendo para nuestra lista del mejor ramen en Japón.

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El ramen shoyu, o ramen de salsa de soja, es el teiban, o estándar, de ramen por el cual se juzgan todos los demás. Se dice que es el ramen "original" y el tipo que la mayoría de las tiendas de ramen sirven por defecto. 

El shoyu forma la base de muchas de las variedades regionales más famosas de Japón, desde Asahikawa en Hokkaido hasta el sorprendentemente negro ramen de Toyama. Pero el único ramen a base de shoyu entre los Tres Grandes Ramen de Japón es el ramen de Kitakata, de la ciudad del mismo nombre en la prefectura norteña de Fukushima.

(Técnicamente, al igual que el iekei mencionado más abajo, también es una mezcla de tonkotsu y shoyu, pero la mayoría lo considera una base de shoyu).

Lo que realmente distingue al ramen de Kitakata, si nunca lo has probado, son los fideos. El ramen shoyu que se sirve en la mayoría de los restaurantes utiliza fideos de grosor medio; el ramen de Kitakata, por otro lado, quiere asegurarse de que tus mandíbulas hagan ejercicio. Típicamente, los fideos de Kitakata son significativamente más gruesos que la mayoría de los otros fideos, dándole incluso a los famosos fideos masticables de tsukemen una carrera por su dinero. 

Muchos entusiastas del ramen hacen peregrinaciones al lugar donde comenzó la leyenda, haciendo un viaje desde Tokio hasta la ciudad de Kitakata, a unas tres horas en tren. Se dice que es la ciudad con el mayor número de restaurantes de ramen per cápita, con más de 120 restaurantes de ramen para una población de solo 51,000 personas.

Y sin embargo, hay uno que se destaca por encima del resto: Bannai Shokudo. Fundado en 1958, el restaurante sigue siendo tan tradicional como siempre. Los fideos tienen la cantidad justa de masticabilidad para ser satisfactorios sin fatigar, y el caldo de shoyu no es tan oscuro como la mayoría de las mezclas modernas, permitiendo que el rico aspecto tonkotsu también tenga su espacio. 

El plato recomendado por mucho es el "niku soba", que está lleno de tantas rebanadas de chashu de cerdo que es imposible ver los fideos. Mejor empieza a escarbar.

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El ramen shio — caldo claro de sal — es el otro tipo de ramen más popular en Japón y es el otro estándar teiban ofrecido por los restaurantes de ramen.

Curiosamente, mientras que los restaurantes de ramen shoyu más populares tienden hacia lo tradicional, los restaurantes de ramen shio más populares tienden a ser aquellos que abrazan el cambio. El caldo de shio, al poseer menos "carácter" inherente, naturalmente se presta a la experimentación. 

Es por eso que la mayoría de los ramen modernos premiados por Michelin son en gran parte a base de caldo de sal, incluyendo a Seijoseika, Iruca Tokyo Roppongi y otros de su tipo. En ese sentido, si el ramen shoyu de un restaurante moderno es una medida de lo bien que se adhiere a los fundamentos, su ramen shio indica cuán efectivamente su chef puede innovar. 

Tokio específicamente es un hervidero de especialistas en ramen shio, dado que la capital está a la vanguardia de la innovación en ramen, con muchos de los chefs más notables en la escena del ramen shio optando por incorporar todo tipo de ingredientes exóticos, como trufa blanca, hongo porcini e incluso carne wagyu en ocasiones.

Esto hace que sea extremadamente difícil elegir un primer lugar claro, pero Motenashi Kuroki supera al resto por un margen muy pequeño. Ubicado en Asakusabashi, a unas pocas paradas al este del paraíso otaku de Tokio, Akihabara, el ramen shio aquí utiliza cinco tipos diferentes de sal, una mezcla que se obtiene tanto dentro como fuera de Japón. 

Antiguo poseedor del Bib Gourmand de Michelin hasta 2020, los revisores de Michelin tomaron nota particular de la delicadeza e intrincación del sabor, extraído de una vertiginosa variedad de ingredientes: tres razas diferentes de pollo, almeja asari, pez volador, sardinas secas, cerdo, alga marina y aún más que el chef Kuroki Naoto aún no ha revelado. 

Los huéspedes que son especialmente exigentes con su ramen tienen la opción de elegir entre fideos de grosor estándar y super gruesos, similares a los de Kitakata mencionados anteriormente — ambos son igualmente recomendados por el personal. 

Definitivamente vale la pena gastar un poco más para obtener ingredientes adicionales: casi tanto como el ramen, las albóndigas de pollo son deliciosamente elásticas y absorben el caldo maravillosamente.

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Aunque hoy se considera uno de los "tres grandes" de los caldos de ramen, el ramen miso es en realidad uno de los desarrollos más recientes (comparativamente) en el campo del ramen. 

Se remonta solo a 1953, cuando un cliente borracho en un restaurante solicitó que se agregaran fideos de ramen a su sopa de miso. (Esto es anecdótico; la verdad generalmente se acepta que el restaurante de ramen Aji no Sanpei es el inventor del ramen estilo miso, pero si hubo embriaguez involucrada aún está en debate).

Hoy en día, debido a la dedicación inquebrantable de los japoneses a su soja fermentada, el ramen miso se ha convertido en uno de los ramen más populares en todo el país, y aunque todavía no es tan ubicuo como lo son los caldos de shio y shoyu, ha alcanzado un nivel de popularidad casi equivalente.

No es sorprendente que el mejor lugar para obtener ramen miso siga siendo el lugar de su origen, Sapporo. Uno de los Cuatro Grandes Ramen de Hokkaido junto con Asahikawa, Hakodate y Kushiro ramen, es el ramen de Sapporo el que quizás mejor representa el espíritu del ramen miso. 

La gran mayoría de los nativos de Sapporo eligen Menya Saimi como su restaurante de ramen preferido, con solo los legendarios Ramen Junren y Sumire acercándose remotamente. Iniciado por el Chef Oku Masahiro, un ex chef en el mencionado Sumire, quedó tan inspirado por su tiempo allí que decidió abrir su propio local — y hoy rivaliza con Sumire en popularidad.

Saimi también sirve ramen shoyu y shio, pero el artículo más popular en el menú es definitivamente su ramen miso. Hecho al estilo típico de Sapporo, el caldo en realidad comienza como un caldo de hueso estilo tonkotsu, pero se convierte en el famoso caldo de miso de Saimi con la adición de una mezcla secreta de tres tipos de miso blanco. 

El único ingrediente secreto que el Chef Oku revelará es el jengibre rallado, el especial Kogane Shoga ("Jengibre Dorado") de la Prefectura de Kochi, que le da al caldo una dimensión inesperada, picante pero casi dulce. Este jengibre también agrega aún más picante a la opción de ramen miso picante, que agrega un toque multicultural y ardiente gracias a la adición de gochujang al estilo coreano y doubanjiang chino.  

La popularidad de Menya Saimi no es la única medida de su éxito; durante la Edición Especial de la Guía Michelin Hokkaido 2017, fue una de las pocas tiendas de ramen en recibir un reconocimiento Michelin, mientras que sus elogios nacionales incluyen un lugar en el Salón de la Fama de Ramen Walker y una colocación consecutiva de dos años en el Top 100 de Tabelog de 2017 a 2018.

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Desde Kagoshima hasta Kitakyushu, toda la región de Kyushu es famosa por su rico y satisfactorio ramen tonkotsu. El más famoso, sin embargo, es sin duda el de Hakata. Fue en este distrito central de la ciudad de Fukuoka donde el ramen tonkotsu, o caldo de hueso de cerdo — como el famoso Ichiran Ramen — fue descubierto por visitantes de fuera de la prefectura y se extendió hacia el norte como un incendio forestal hacia Tokio y más allá.

El problema es que, aunque el ramen tonkotsu es en gran medida sinónimo de ramen de Hakata, el ramen tonkotsu de Fukuoka en realidad son tres tipos diferentes. El ramen de Hakata se considera en realidad el más "accesible" de los ramen de Fukuoka, teniendo lo que muchos conocedores consideran el equilibrio ideal de ligereza y riqueza en su caldo. 

Por el contrario, el ramen de Nagahama, del distrito del mismo nombre, es extremadamente ligero, bordeando un caldo tipo shio, servido con fideos extremadamente finos que están destinados a ser cocinados y consumidos lo más rápido posible — el equivalente en Fukuoka del almuerzo de un asalariado.

En el extremo opuesto del espectro, está el ramen de Kurume, y lo que incluso los defensores más ardientes de Hakata deben admitir a regañadientes es el verdadero origen del ramen tonkotsu. Tomando su nombre de la ciudad del sur de Fukuoka, el caldo de ramen de Kurume es espeso, posiblemente el más espeso de todo Japón.

Casi todos los restaurantes de ramen de Kurume utilizan una técnica de elaboración de caldo llamada yobi-modoshi, que es donde el caldo — mantenido a ebullición constante, incluso durante la noche — se rellena constantemente a medida que se utiliza. Esto significa que todo el caldo restante (y posteriormente, el sabor) del lote anterior de caldo simplemente se agrega, volviéndose más y más sabroso con cada adición sucesiva. En consecuencia, la riqueza de los caldos acumulados durante décadas encuentra su camino en cada nueva porción servida del caldero maestro. 

El ramen de Kurume está mejor representado por Ramen Taiho, que ha tenido su yobi-modoshi hirviendo constantemente desde 1953 — lo que significa que cada bol contiene una deliciosa que solo se puede adquirir después de más de 70 años de ebullición constante. Cada bocado rebosa de umami y una sensación en boca espesa, casi viscosa, por las copiosas cantidades de colágeno presentes. 

Para una verdadera indulgencia, ordena el mukashi-ramen, que está cubierto con trozos de grasa de cerdo frita para ese pequeño extra de pecaminosidad. Ramen Taiho está a solo una hora al sur del centro de Fukuoka en tren — así que te debes a ti mismo probar el abuelo de todos los ramen tonkotsu. 

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El ramen iekei es una base de ramen que combina tanto el caldo de hueso de cerdo con el caldo de shoyu — lo mejor de ambos mundos. Pronunciado ee-eh-kay, el ramen estilo iekei es específico de Yokohama y, a diferencia de la mayoría de los otros tipos de ramen, se puede rastrear hasta un solo restaurante: Yoshimuraya.

Para los entusiastas del ramen, esto podría ser una elección aburrida. De los aproximadamente 1,000 restaurantes de ramen en Yokohama, se dice que casi el 20% de ellos son de estilo iekei, pero en última instancia, el más popular y emblemático de todos ellos sigue siendo el lugar donde todo comenzó.

No se puede subestimar cuán enormemente impactante es Yoshimuraya para el ramen iekei en su conjunto: literalmente influyó en el nombre del estilo. En los primeros días del restaurante, el iekei simplemente se conocía como una mezcla de ramen tonkotsu y shoyu. 

Pero más tarde, a medida que muchos de los chefs de Yoshimuraya se fueron para abrir sus propios restaurantes de ramen especializados en este estilo de caldo, mantuvieron el carácter final de Yoshimuraya para "ya" — alternativamente pronunciado "ie" — en los nombres de sus restaurantes como un homenaje a su lugar de entrenamiento. 

A medida que este estilo único de ramen se proliferó por todo Yokohama, los comensales notaron la prevalencia de "ya" y comenzaron a llamarlo ramen estilo "ie" — o iekei.

Así que es justo que Yoshimuraya continúe manteniendo el primer lugar para el ramen iekei. Muchos de los discípulos del restaurante han encontrado un gran éxito en sus propios restaurantes, como Sugitaya, pero no hay nada como el original. 

El caldo de Yoshimuraya realmente combina lo mejor de los caldos de tonkotsu y shoyu, con la salada y aguda salsa de soja cortando limpiamente a través de la espesa y cremosa riqueza del tonkotsu. Los ingredientes tradicionales de espinacas blanqueadas y hojas de alga marina seca agregan un agradable contraste de textura y limpiador del paladar. 

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Un fenómeno relativamente reciente, el paitan ramen, (a veces llamado tori paitan) solo experimentó su renacimiento en las últimas dos décadas. Los caracteres para paitan literalmente significan "sopa blanca", refiriéndose al color espeso y opaco del caldo rico en colágeno — el resultado de hervir huesos de pollo durante varias horas.

La mayoría de la gente atribuye la invención del caldo paitan a la popular cadena de ramen con sede en Kioto, Tenkaippin, que comenzó a servir ramen con caldo de hueso de pollo en 1971. Otros restaurantes pueden haber hecho esto antes, pero no fue hasta que una cadena importante como Tenkaippin lo adoptó que el ramen paitan se convirtió en un tipo de caldo más "mainstream". 

Sin embargo, el ramen paitan realmente explotó en popularidad con el repentino interés en el mizutaki — una olla caliente a base de caldo de pollo de Fukuoka en 2005 — lo que llevó a una gran proliferación de restaurantes de ramen que buscaban satisfacer ese antojo por un caldo de pollo rico y sopero.

Sin embargo, el primer lugar para el ramen tori paitan podría ser sorprendente, ya que no es ni de Kioto ni de Fukuoka.  Aichi's Kasugai es una ciudad a unos 45 minutos al norte de la capital Nagoya, y es famosa entre los amantes de la comida principalmente por una cosa: es donde el aclamado Chef Hiro de YouTube, Instagram y TikTok tiene su restaurante de sushi omakase, Sushi Take.

Pero Kasugai también es especialmente popular entre los entusiastas del ramen por la presencia de Ramen Asuka. No es especialmente conocido entre aquellos que no están especialmente familiarizados con el ramen — ¿quién va a Aichi por ramen paitan? — pero los Premios Tabelog no mienten: ha asegurado un Premio Top 100 de Tabelog durante siete años consecutivos, desde 2017 hasta el momento de escribir esto.

A diferencia de las bases de sopa increíblemente complejas del shio moderno, Ramen Asuka es refrescantemente simplista. La sopa tiene solo dos ingredientes: pollo Nagoya Cochin y agua. Añade calor, y eso es todo. De estos fundamentos nace uno de los mejores caldos de ramen paitan de todo Japón.

Hechos con trigo de Hokkaido, los fideos gruesos — otra rareza para el tori paitan — absorben una cantidad satisfactoria de sopa, infundiendo cada fideo con umami hasta el núcleo. Curiosamente, el propio chef recomienda la base de shoyu, pero el paitan ha demostrado superarla en popularidad. Si estás en la zona, ¿por qué no probar uno para el almuerzo y otro para la cena?

El tsukemen se come de manera muy diferente al ramen regular. A diferencia del ramen regular, donde los fideos se sirven en el caldo, el tsukemen está destinado a ser sumergido brevemente en un bol separado de caldo, antes de ser levantado y devorado. Esto hace que el caldo sea mucho más espeso y salado, lo que puede ser abrumador para algunos, pero perfecto para otros. 

Al final de la comida, cuando se han consumido todos los fideos, se agrega caldo dashi al caldo restante de tsukemen, con el resultado más delgado luego bebido para concluir el festín.

Nunca hubo ninguna duda de que Chukasoba Tomita sería la mejor opción para tsukemen en esta lista. Desde su nacimiento, este restaurante de Chiba ha sido, y siempre será, el más sagrado de los especialistas en tsukemen. 

Ya comandando largas filas para entrar incluso antes de su aparición en el documental Ramen Heads, la popularidad de Tomita se disparó con el lanzamiento del documental, lo que requirió la implementación de un sistema de boletos completamente nuevo solo para asegurar un asiento en su mostrador.

Hay otras sucursales menos concurridas de Tomita repartidas por Tokio y sus alrededores, todas igualmente deliciosas también, pero para la mayoría de los entusiastas del ramen, el procedimiento complejo de conseguir un asiento en Tomita es casi como un ritual, similar a lanzar frijoles de soja en Setsubun o visitar un santuario para Hatsumode.

A las 7 am (8 am en días laborables), la máquina de boletos fuera de Tomita se activa. Neatmente ensamblados en líneas, la multitud reunida toma sus boletos de la máquina, lo que les asegurará un lugar más tarde en el día, con el servicio real comenzando alrededor de las 10:30 am. Sin embargo, durante la temporada alta, incluso si obtienes tu boleto alrededor de las 8:30 am, aún podrías obtener un asiento alrededor de la 1, o incluso las 2 pm. Es tan popular.

Pero es fácil ver por qué, en el momento en que el caldo humeante se presenta frente a ti. Es extremadamente espeso y cargado de umami; tan espeso que incluso pone en vergüenza al ramen de Kurume. Tomita se especializa en un tipo de tsukemen llamado tonkotsu-gyokai, que significa hueso de cerdo y mariscos. 

Como tal, el caldo es especialmente rico, una mezcla del aroma aceitoso del pescado de piel plateada y la grasa abundante del hombro y lomo de cerdo (similar y sin embargo muy diferente de la combinación de pollo y pescado del rival Fuunji). 

Desde debajo de todo emerge un sutil toque cítrico — uno que perdura tanto como los ricos sabores que lo acompañan. Un viaje a Matsudo es básicamente una excursión de medio día desde Tokio, pero cualquier amante del ramen que valga su shio se debe a sí mismo hacer la peregrinación.

Y ahí lo tienes — nuestra lista del mejor ramen en Japón. 

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