Unagi, o anguila de agua dulce japonesa, puede que no gane concursos de belleza — su apariencia resbaladiza y serpenteante, con un tono oscuro y plateado, está lejos de ser glamorosa — pero es uno de los pescados más preciados de Japón.
Aunque no se usa comúnmente para sushi (a diferencia de su contraparte de agua salada, el anago o congrio japonés), el unagi brilla cuando se asa a la parrilla sobre carbón y se glasea con una dulce salsa tare. Esta delicia es especialmente popular durante el verano como un plato especial para el "Doyo no Ushi no Hi", basado en la creencia de que consumir alimentos que comienzan con el carácter "u" ayuda a prevenir el cansancio veraniego.
Hacer platos de unagi es notoriamente desafiante, con su dominio requiriendo "tres años para perfeccionar el ensartado, ocho años para filetear y toda una vida para aprender a asarlo."
A partir de esta preparación fundamental, surgen dos estilos principales: el estilo Kanto, donde la anguila se abre por la espalda y se cuece al vapor para obtener una textura esponjosa, y el estilo Kansai, donde se abre por el vientre y se asa directamente.
Este proceso que consume mucho tiempo, además de la disminución de las reservas de anguilas debido a la sobrepesca reciente, significa que el unagi no es la opción más económica para cenar en Tokio — así que si vas a darte el lujo de disfrutar de esta delicia, vale la pena buscar lo mejor.
Para ayudarte a encontrar los mejores lugares, ¡hemos seleccionado una lista de algunos de los mejores restaurantes de unagi en Tokio!
¿Qué es el unagi?
Unagi se refiere a la anguila japonesa, comúnmente encontrada en ríos y arroyos de Asia Oriental. Conocida por su cuerpo alargado y piel suave, el unagi es distinto de su contraparte de agua salada, el anago, que tiene un sabor más ligero y una textura más suave. A menudo se confunden, pero el unagi es preferido para asar debido a su contenido rico y graso.
El unagi se prepara más famosamente como unagi kabayaki, donde la anguila se asa sobre carbón y se glasea con una dulce salsa de soya llamada tare. Esta preparación realza sus sabores naturales y resulta en un exterior bellamente caramelizado.
Normalmente servido sobre una cama de arroz, el unagi don (cuenco de arroz con anguila asada) se considera una comida especial — algo que no se come todos los días — debido a su precio.
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Mejor restaurante de unagi en Tokio
¿Deseando el mejor unagi en Tokio? Descubre estos lugares destacados para disfrutar de deliciosa anguila asada.
1. Shikaku
El unagi siempre viene con un precio, pero Shikaku del Aoyama Grand Hotel lo lleva al siguiente nivel con su enfoque de alta cocina. Esta tienda especializada en unagi se destaca no por su volumen de reservas o sistema de reservas, sino por su exclusividad: solo sirve unagi los fines de semana.
El plato estrella es unaju — una anguila asada con salsa y servida sobre una cama de arroz japonés en una caja de laca. El nombre es un portmanteau de unagi (anguila) y jubako (caja lacada).
Al caer la noche, el ambiente se transforma en Shikaku, evolucionando en un bar y restaurante de servicio completo. Con una iluminación tenue y un cálido bar cuadrado — de ahí el nombre del restaurante, Shikaku — el espacio se ve realzado por el resplandor acogedor del carbón al aire libre.
2. Maruichi Fuji Akasaka
Ubicado en uno de los distritos de entretenimiento históricos de Tokio, Maruichi Fuji Akasaka, anteriormente conocido como Nyorosuke Akasaka, es un restaurante de unagi con una reputación de larga data. Desde su establecimiento a lo largo de la bulliciosa avenida de Hitotsugi-dori, este restaurante ha ganado reconocimiento de boca en boca por su unagi de alta calidad.
En contraste con el estilo Kanto más común, donde la anguila se cuece al vapor primero para lograr una textura más esponjosa, Maruichi Fuji Akasaka se adhiere al método Kansai — asando la anguila exclusivamente para lograr una irresistible crujiente.
Los menús de curso muestran unagi en varios estilos, incluyendo el tradicional kabayaki glaseado con una salsa, el simple shirayaki, e incluso crujientes senbei hechos de huesos de anguila, pero cada plato representa Kansai.
3. Azabujuban Hanabusa
En Azabu Juban, uno de los distritos de negocios más concurridos de Tokio, descubrirás un restaurante de unagi particular que obtiene su anguila desde mucho más allá de la capital — específicamente, desde el Pueblo Isshiki en Nishio, una de las principales regiones agrícolas del país.
Reconocido por su larga tradición de cultivo de anguilas, el pescado se cría en las aguas prístinas del río Yahagi, que fluye desde las montañas de Gifu. Esta agua limpia contribuye a que las anguilas del restaurante estén particularmente libres de cualquier olor a pescado.
Hanabusa se adhiere al método de asado Kansai conocido como jiyaki. Esta técnica omite el proceso de cocción al vapor comúnmente utilizado en la preparación de unagi estilo Kanto, optando en su lugar por un asado directo sobre llamas de carbón.
Esto resulta en una textura superficial bellamente crujiente y un sabor ahumado rico, aún más realzado por la salsa secreta de Hanabusa — una mezcla cuidadosamente elaborada de mirin Mikawa, salsa de soya tamari y un proceso de envejecimiento que añade profundidad.
4. Nyorosuke Roppongi
La sucursal hermana de Hanabusa en Azabu Juban continúa operando bajo su nombre original, heredando el método de asado estilo Kansai.
Nyorosuke Roppongi se destaca en dos estilos distintos de unagi: kabayaki, donde la anguila se sumerge en una marinada de salsa de soya dulce, y shirayaki, o unagi asado al natural. El método shirayaki implica asar la anguila sobre una llama abierta sin salsas ni aditivos, permitiendo que los sabores naturales de la anguila brillen.
El menú de curso está completamente enfocado en unagi, comenzando con un aperitivo de galletas de hueso de anguila, seguido de creaciones únicas como umaki — un omelet enrollado con unagi — y nikogori, una anguila en gelatina delicadamente preparada.
5. Unagi Kappo Ooedo
Cuando el Unagi Kappo Oedo de 200 años se trasladó de Kuramae, un área pintoresca y rústica cerca de Akihabara, a Nihonbashi, trajo consigo su salsa de soya altamente secreta que mantiene a generaciones de clientes regresando por más. Los ingredientes son simples — una mezcla estándar de mirin, salsa de soya y azúcar — pero las proporciones son un secreto muy bien guardado.
Para marinar la anguila, los chefs la sumergen completamente en la salsa. Este método recuerda a un guiso perpetuo, donde una mezcla constantemente hirviendo tiene nuevos ingredientes añadidos con el tiempo, mejorando gradualmente el sabor de la salsa. A medida que cada pieza de anguila se sumerge en la salsa, contribuye al perfil de sabor, de modo que la última anguila añadida es la más sabrosa.
La anguila asada se sirve sobre arroz Yumegokochi de la Prefectura de Yamagata, creando un plato simple pero reconfortante presentado en una caja que encarna dos siglos de tradición culinaria.
6. Unagi Yondaime Kikukawa Ebisu Garden Place
El famoso Unagi Yondaime Kikukawa comenzó legítimamente como un mayorista de anguilas en 1932, por lo que sabe más que los típicos restaurantes de unagi en Tokio sobre lo que se necesita para cultivar — y preparar — esta delicia.
Ubicado en el piso 38 de la impresionante Torre Yebisu Garden Place, la sucursal de Ebisu es una de varias ubicaciones exitosas en la región de Kanto. El restaurante se enorgullece de su única instalación de almacenamiento "tateba", donde las anguilas se mantienen en un sistema de agua de pozo en flujo continuo, permitiéndoles ser limpiadas y preparadas vivas en el lugar.
Cada pieza de unagi se abre en mariposa antes de asar, resultando en una piel crujiente y fragante y una carne tierna y grasa, todo mejorado por una "salsa tare secreta" que ha sido preservada desde la creación del restaurante. El grueso unagi se asa al estilo Kansai sobre carbón binchotan.
El menú presenta una comida multicurso de unagi estilo Nagoya kaiseki y un kabayaki de anguila asada, servido en una cerámica que retiene el calor, elaborada por renombrados alfareros de Shigaraki.
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7. Mejiro Zorome
El chef Okada Yoshiaki pasó más de un año y medio convenciendo a los proveedores de Kyosui de su capacidad para manejar su producto preciado: unagi. Una vez que ganó su confianza, abrió Mejiro Zorome en 2018, especializándose en la preparación tradicional estilo Kanto del raro unagi Kyosui.
A diferencia del unagi típico, que se cría en granjas en solo un año, el unagi Kyosui prospera en un ambiente casi natural y libre de estrés en la Prefectura de Shizuoka durante más de 18 meses. Para asegurar la máxima frescura, las anguilas se mantienen vivas en tanques en el restaurante hasta momentos antes de la preparación.
La carne fresca y magra es perfectamente adecuada para la técnica de asado tradicional Kanto. El chef Okada destripa las anguilas desde la espalda y las cuece al vapor antes de asarlas. Su salsa característica se elabora a partir de una mezcla de salsa de soya espesa, mirin envejecido por un año y mirin envejecido por tres años, aplicada a la anguila asada en la etapa final para realzar sus sabores delicados.
Mientras tanto, los invitados sentados alrededor del mostrador central pueden disfrutar de sake premium de la selección curada del chef Okada mientras presencian al maestro en acción.
8. Unagi Tokitou
Olvida el unagi tradicional — Unagi Tokitou eleva este ingrediente a nuevas alturas gastronómicas. El restaurante está dirigido por un propietario que perfeccionó su oficio durante 15 años en Nodaiwa, un histórico restaurante de anguilas de 200 años en Azabu. Impulsado por el deseo de ampliar su currículum, luego se aventuró a Francia y se sumergió en la cocina europea.
Al regresar a Japón, mezcló estas dos influencias para crear Unagi Tokitou, donde el unagi es la estrella de una experiencia gastronómica inspirada en la cocina francesa. La anguila clásica, obtenida de una granja de anguilas en la Prefectura de Aichi, y los platos de arroz adquieren nuevos matices de sabor.
Un plato destacado es la anguila estofada en vino tinto, un giro único que reemplaza al venado o la carne de res que normalmente se encuentran en tales preparaciones.
Las combinaciones de vino y sake se pueden añadir por una tarifa adicional, o pedir por copa.
9. Unagi Hashimoto
Unagi Hashimoto se estableció en 1835, y el espacio y la receta del restaurante han permanecido sin cambios, incluso después de asegurar una Estrella Michelin en 2017 y un premio Bib Gourmand al año siguiente.
Hoy en día, el propietario de sexta generación, Hashimoto Shinji, visita personalmente a los proveedores para seleccionar anguilas de agua dulce según su edad. Él enfatiza que las anguilas de más de un año tienen una textura crujiente y un rico sabor umami.
Las anguilas luego se ablandan, se asan a la perfección y se recubren generosamente con una salsa secreta que se ha transmitido a través de las generaciones.
Además del clásico unaju (anguila servida sobre arroz), el umaki característico de Hashimoto — omelets enrollados al estilo japonés rellenos de anguila — se ha convertido en un favorito particular entre los comensales.
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10. Unagiya
Si Steve Jobs era fanático de Sushi Iwa en la escena del sushi, entonces en el ámbito del unagi, el difunto fundador de Honda, Honda Soichiro, encontró su lugar preferido en Unagiya en Tokio.
Unagiya es un restaurante especializado en unagi en Tokio conocido por sus precios razonables. Para su anguila asada al estilo Kansai, Unagiya prepara el unagi cortando la anguila a lo largo del vientre y asándola. Esta técnica resulta en una perfecta armonía de texturas — crujiente por fuera pero tierna y húmeda por dentro.
Los invitados pueden elegir entre varios grados de su plato característico, cada uno ofreciendo una experiencia culinaria distinta a diferentes precios: sho (pino), chiku (bambú), bai (ciruela) y el siempre popular toku (especial).
Para aquellos que buscan lo mejor, hay incluso un grado por encima de toku, conocido como toku-jo (más que especial), que fue famoso por ser el favorito de Honda durante sus visitas.
11. Unagi Komagata Maekawa Sucursal Principal de Asakusa
Komagata Maekawa comenzó como un mayorista de pescado en el período Bunsei, con un nombre elegido para reflejar su proximidad al río Sumida. Con el tiempo, se transformó en una tienda especializada en unagi en el corazón de Asakusa, dedicada a preservar el legado del unagi estilo Tokio.
Las delicadas anguilas de Maekawa se obtienen del río Tone, uno de los Tres Grandes Ríos de Japón, conocido por la pureza de sus aguas. Luego se asan y se glasean con la salsa secreta del restaurante, elaborada a partir de una receta que se ha perfeccionado durante más de dos siglos. Este legendario elixir de salsa de soya y mirin eleva el sabor natural de la anguila a nuevas alturas.
La mayoría de los invitados se sumergen directamente en el clásico unaju — filetes de anguila asada descansando sobre arroz esponjoso — pero popular entre los locales es el uzaku, una refrescante ensalada de anguila asada.
Preguntas frecuentes sobre restaurantes de unagi en Tokio
¿Cuál es la diferencia entre el unagi estilo Kanto y el estilo Kansai?
El estilo Kanto implica abrir la anguila por la espalda y cocerla al vapor antes de asarla, resultando en una textura más esponjosa. En contraste, el estilo Kansai destripa la anguila, omite el proceso de cocción al vapor y la asa directamente, resultando en una piel más crujiente.
¿Qué es el unagi kabayaki?
El unagi kabayaki es una preparación popular donde la anguila se asa y se pincela con salsa tare, realzando sus ricos sabores. Se sirve típicamente sobre una cama de arroz.
¿Cuándo es el mejor momento para comer unagi?
El unagi se puede disfrutar durante todo el año, pero es especialmente popular durante el verano, particularmente en el "Doyo no Ushi no Hi", un día dedicado a consumir anguila para combatir el cansancio veraniego.
¿Cuál es la diferencia entre unagi y anago?
El unagi es una anguila de agua dulce, conocida por su rico sabor y textura grasa, mientras que el anago es una anguila de agua salada, típicamente más ligera en sabor y más suave en textura, lo que la hace más adecuada para sushi.
¿Cuál es la diferencia entre kabayaki y shirayaki?
El kabayaki es unagi que se asa y se pincela con salsa tare, mientras que el shirayaki es unagi asado servido sin salsa y sazonado solo con sal, permitiendo que el sabor natural de la anguila brille.
¿Por qué es tan caro el unagi en Japón?
El unagi es costoso debido al proceso de entrenamiento y preparación que consume mucho tiempo, la disminución de las poblaciones de anguilas por la sobrepesca, y la alta demanda de esta delicia, particularmente durante el verano.
¿El unagi es saludable?
Sí, el unagi es una buena fuente de proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas A y E, lo que lo convierte en una opción nutritiva cuando se disfruta con moderación.
