Un Paraíso de Wagyu con Estrella Michelin: Reseña de Oniku Karyu

Wagyu beef es uno de los ingredientes más lujosos que Japón tiene para ofrecer, y posiblemente el más famoso, derivado de una de las cuatro razas específicas de ganado doméstico, siendo la más conocida la raza Negra Japonesa, que da nombre al wagyu más famoso: kuroge wagyu. 

El ganado wagyu es famoso por su fina infiltración de grasa, lo que le da una textura tan suave que se derrite en la boca. Su alto contenido de ácido oleico también significa que la carne tiene un sabor umami muy distintivo, en comparación con la carne de otros países. 

Ya sea kuroge wagyu o no, tener incluso una porción de cualquier tipo de wagyu en una comida es un lujo. Dos, decadente. Tres, opulento. ¿Pero qué tal un menú de 10 platos con wagyu en cada uno? 

Esa es la premisa básica del niku-kappo. Para quienes no pueden tener suficiente, una comida niku-kappo es un sueño hecho realidad, y no hay mejor lugar para probar este estilo culinario icónico que en el restaurante con estrella Michelin Oniku Karyu en Ginza.

Kappo, también escrito kappou, es uno de los estilos culinarios más apreciados en Japón. En el uso contemporáneo, el término a menudo se usa indistintamente con kaiseki multicurso, debido a que ambos estilos culinarios sirven varios tipos de platos. 

Típicamente, un menú de kaiseki y kappo muestra la gama de técnicas de cocina japonesa, con platos hervidos, estofados, a la parrilla y más. Pero donde kappo se diferencia de kaiseki es en la inmediatez e intimidad de la experiencia. La característica definitoria de kappo es que se prepara en un mostrador, directamente frente a los invitados. 

Al igual que teppanyaki, el atractivo de kappo no solo radica en el lujo de la comida, sino en la habilidad involucrada en su preparación. Aunque un menú de kappo nunca se prepara de manera ostentosa, hay un aspecto performativo en la comida que los comensales experimentados valoran tanto como el sabor de los platos en sí. 

En ese sentido, kappo es un estilo culinario particularmente exigente para el chef, lo que también contribuye a su reputación elevada. Cualquier error se mostrará ante los invitados, lo que significa que cualquier chef de kappo debe estar completamente seguro de sus habilidades. 

Niku significa "carne" en japonés. En consecuencia, niku-kappo es un estilo de kappo que se centra principalmente en la carne, generalmente en el wagyu doméstico. No todos los platos deben contener carne, pero la mayoría lo hace. ¿Y quién rechazaría la oportunidad de usar un ingrediente tan hermoso?

Como poseedor de una estrella Michelin, se puede decir con seguridad que hay pocos lugares que hagan niku-kappo mejor que Oniku Karyu. El chef principal Katayanagi Haruka ha estado trabajando con wagyu durante casi 20 años al momento de escribir esto. 

El wagyu ocupa un lugar especialmente preciado en su corazón. Su primer recuerdo de esta carne fue después de ganar una carrera en una competencia deportiva de la escuela primaria; como recompensa, su padre le cocinó un filete de wagyu, sazonado simplemente con salsa de soja y mantequilla. 

Aunque simple, fue un momento crucial en su vida que lo acompañaría para siempre, y eventualmente sería el catalizador para su decisión de especializarse en niku-kappo.

Incluso en la ubicación anterior de su restaurante en Ningyocho, cuando se conocía como Ryuryokukako Shimenmoku, se ha hablado mucho en artículos de revistas y publicaciones de blog sobre el discernimiento del Chef Katayanagi cuando se trata de wagyu.

A diferencia de muchos chefs de niku-kappo, se dice que el Chef Katayanagi no se apega a una marca o proveedor específico. Prefiere centrarse en vacas individuales y los cortes de carne que provienen de ellas, visitando regularmente su red de proveedores en Tokio para inspeccionar su stock y elegir los mejores cortes de carne de cada uno.

Sin embargo, esto no es completamente cierto, ya que hay una marca particular que el Chef Katayanagi tiene en alta estima: la carne de Tajimaguro, una de las sub-marcas más raras de Kobe beef, que en sí misma es una de las Tres Grandes Carnes de Japón.

Como si el kuroge wagyu común (en la medida en que una carne tan exclusiva pueda llamarse común) no fuera lo suficientemente especial, la grasa del ganado Tajimaguro tiene un punto de fusión extremadamente bajo de solo 12°C, en contraste con el punto de fusión habitual de 25 a 28°C para la mayoría del kuroge wagyu.

El ganado Tajimaguro es tan difícil de obtener que el Chef Katayanagi incluye un aviso en su sitio web: si el menú del día utiliza carne de Tajimaguro, el precio de la comida puede aumentar entre ¥3,000 y ¥6,000. Tiene sentido: solo se venden unas 10 vacas cada mes, y el precio de los cortes más selectos de una vaca Tajimaguro puede ser astronómico.

Al inicio de la comida, el Chef Katayanagi presenta el corte más selecto del día para que los invitados lo inspeccionen, en este caso, un chateaubriand de Tajimaguro, el Rolls Royce de los filetes. Colocado en el mostrador, es posible ver la grasa derritiéndose en tiempo real ante tus ojos. 

(Más tarde, el personal trae un certificado que certifica el pedigrí, herencia y calidad de la carne para que los invitados lo confirmen.)

A diferencia del servicio kappo típico, el niku-kappo es, en algunos aspectos, más difícil debido a las restricciones necesarias de usar principalmente wagyu. Tener la carne de más alta calidad es solo la mitad de la batalla ganada; una prueba adicional de habilidad para los chefs de niku-kappo es usar dicha carne de la mejor manera posible. 

Con un menú típico de niku-kappo que tiene hasta 10 platos, mantener cada uno interesante es un desafío incluso para los chefs más experimentados. 

Queda por ver cómo el Chef Katayanagi lo logrará, especialmente para los invitados con restricciones dietéticas, que los miembros del personal se aseguran de confirmar individualmente con cada invitado en el mostrador de ocho asientos. Cada asiento está lleno, incluso en las dos salas privadas contiguas, que tienen capacidad para cuatro y ocho invitados respectivamente.

En el mostrador donde me siento, varios invitados indican que no consumen mariscos; el Chef Katayanagi toma nota de cada uno, mientras les recuerda disculpándose que sus áreas de preparación pueden contener trazas de mariscos debido a la contaminación cruzada.

Los menús de bebidas se presentan en inglés y japonés, de los cuales elijo un vino de yuzu de Wakayama por recomendación del Chef Katayanagi. Las bebidas se sirven rápidamente, y el chef junta las manos.

"Comencemos", anuncia, a un coro de afirmaciones de sus chefs y personal de servicio, mientras una tormenta de verano comienza a rugir afuera, sin poder tocar la atmósfera relajante cultivada dentro de las cuatro paredes del restaurante.

Lo primero que hace es ensartar el chateaubriand, tan suave que los pinchos pasan a través de él como si fuera aire, y lo coloca en una rejilla de dos niveles detrás de él, donde se cocinará lentamente sobre una cama de carbón humeante. A medida que avanza la comida, el color de la carne cambia gradualmente: un indicador visual del paso del tiempo, similar a ver la arena fluir en un reloj de arena. 

Luego viene el primer plato, un consomé de wagyu gelatinoso y erizo de mar infundido con yuzu, servido en la concha del erizo y sobre una cama de hielo. 

Los cítricos son clave en los menús del Chef Katayanagi; casi todos los platos los contienen de alguna forma. No solo la acidez corta la riqueza inherente del wagyu, sino que también es una parte esencial de la dieta japonesa, dice. 

La alta cocina japonesa es extremadamente estacional; a menudo, uno de los factores más importantes para los gourmets japoneses al decidir la calidad de una comida es cómo captura el sentido de la estación. La mayoría de los chefs de kappo tienen una abundancia de ingredientes estacionales con los que trabajar, como el fugu en invierno, el ayu en verano y el matsutake en otoño. 

Un menú de niku-kappo, centrado en el wagyu, que en gran medida no es estacional, tiene menos libertad para expresar sabores estacionales. Por lo tanto, las distinciones estacionales más sutiles se vuelven mucho más importantes.

De ahí los cítricos. Para el Chef Katayanagi, los cítricos son una parte tan integral de la cocina japonesa que los diferentes tipos en el paladar se convierten en indicadores subconscientes del cambio estacional. Para él, y la mayoría de los japoneses, variedades verdes como sudachi y kabosu saben a verano; por lo tanto, los incorpora mucho en sus menús de verano. 

Las variedades más rojizas como el mikan y el ponkan se usan más a medida que los meses avanzan hacia diciembre, evocando recuerdos de pelar mandarinas bajo un kotatsu. 

El segundo plato es un nigiri, o niku-zushi; un bocado de arroz ligeramente avinagrado coronado con una generosa rebanada de wagyu, que el Chef Katayanagi pincela con salsa de soja. Incorpora un toque de wasabi recién rallado en el arroz shari, el picor es tan sutil que solo produce un leve cosquilleo en los senos nasales. 

Esto es seguido por un katsu-sando, una gruesa porción de filete de wagyu empanado entre dos rebanadas de pan casero. El empanado es impecable; caliente, fresco y crujiente, adherido a la carne incluso después del primer bocado. Mientras tanto, la salsa es picante y ácida, con solo un toque de dulzura, lo justo para contrarrestar la riqueza del filete. 

Luego viene el sashimi de carne, que es, de lejos, mi plato favorito de la noche. Tres gruesas rebanadas de Tajimaguro se colocan en un plato de vidrio tallado, junto a un pequeño tazón de salsa de soja con jengibre, y un montón de jengibre japonés en juliana (myoga). Es casi imposible de suave, y tan finamente marmoleado que se derrite en cuanto entra en la boca.

Después de que el Chef Katayanagi sirve a cada invitado un tazón de estofado de carne, en el que destaca un trozo sólido de jarrete de Kagoshima reducido a una suavidad casi gelatinosa por horas de cocción, comienza a cocinar el chateaubriand en serio. Llamas saltarinas sellan una hermosa costra en el filete, encerrando los sabores que se han desarrollado al cocinarlo lentamente a lo largo de la comida.

Es desgarrador ver cómo se descarta cualquier parte de esta carne preciosa, pero es asombroso ver cómo el cuchillo afilado del Chef Katayanagi pasa con apenas resistencia, la carne está tan finamente marmoleada, mientras corta cualquier parte que esté demasiado carbonizada.

Hay tres condimentos para tres rebanadas; la primera rebanada se debe comer con sal Murray River y un toque de hon-wasabi, la segunda con una espesa y ácida salsa ponzu, y la última sumergida en una salsa de soja dulce; cada una deliciosa a su manera. Quizás en homenaje a su recuerdo infantil, la salsa de soja es la destacada. 

El Chef Katayanagi luego coloca varios pinchos de unagi (anguila de agua dulce) en la rejilla ahora vacía. Permanecerán allí durante el transcurso de la comida, con un chef junior volteándolos ocasionalmente para pincelarlos con marinada. 

Luego es el momento del limpiador de paladar, un pequeño vaso de sopa fría de maíz dulce, espolvoreada con unas hojas de perejil. Esto es hecho por su sous chef, quien presenta el primer vaso para la evaluación del Chef Katayanagi.

Bebe profundamente y asiente con aprobación casi de inmediato. "Está listo para servir", dice, alargando la última vocal de su ii yo~ como para enfatizar lo bueno que está. El sous chef se inclina y se retira a la cocina, emergiendo casi de inmediato con una bandeja de vasos. 

La atmósfera es bastante notable. Los chefs tienden a inclinarse en una de dos direcciones; la primera hacia la imagen hiperestricta, estereotipada del shokunin artesano, y la otra hacia el sonriente, risueño y jovial. 

El Chef Katayanagi, con su sonrisa lista, gafas gruesas y cabeza afeitada, es muy del segundo tipo. Explica cada plato a cada invitado en japonés e inglés por igual, respondiendo fácilmente a las preguntas de cada uno, incluso mientras coloca cada plato en las bandejas de los comensales individuales. 

El destello de relámpago más brillante hasta ahora ilumina el restaurante, visible incluso a través del papel de arroz de los paneles shoji que cubren las ventanas. El Chef Katayanagi chasquea la lengua en respuesta, como si estuviera reprendiendo a los elementos mismos. 

"Da miedo, ¿verdad?", pregunta a los invitados reunidos, sacudiendo la cabeza. "¡Pero así es como sabes que es verano!"

Con eso, su personal sirve el quinto plato, un poco de desviación de la norma: una mini olla de barro estilo cantonés con un caldo espeso, con lengua de res estofada envuelta en una hoja de melón de invierno y una generosa rebanada de aleta de tiburón, adornada con un solo tallo de bok choy. 

El Chef Katayanagi se acerca y exprime individualmente la mitad de un sudachi en la salsa de soja de cada comensal. "Por favor, pruébalo solo primero, y luego agrega la salsa de soja", aconseja. 

La sopa debe ser removida constantemente, de lo contrario, la aleta de tiburón se carameliza donde hace contacto con la base de la olla, y forma una costra que se adhiere obstinadamente al fondo. Mezclarla, en cambio, permite que la aleta de tiburón se derrita, espesando gradualmente el caldo y añadiendo una gloriosa sensación de colágeno en la boca a todo el plato, pero aún así atemperado por la suave acidez del sudachi. 

El plato distintivamente chino es un cambio drástico de tono, pero bienvenido. 

Otra sorpresa llega con la olla caliente de sukiyaki. Miembros del personal de Karyu colocan una tableta frente a cada invitado, cada una reproduciendo un video instructivo sobre la forma ideal de comer el plato. 

Vierte un poco del caldo warishita en un plato de yema de huevo cruda, dicen los subtítulos, luego bátelo durante 30 segundos. Recoge un poco de puerro rallado que gira en la olla caliente, sumerge la carne en el caldo durante unos tres a cinco segundos, antes de sumergirla en la mezcla de huevo y caldo. 

Cabe señalar aquí que, según los estándares del sukiyaki, estas son rebanadas de carne positivamente enormes. La carne de sukiyaki generalmente se corta en rebanadas finas como papel, permitiendo que se cocinen casi al instante; no habrá nada de eso en Oniku Karyu. 

El Chef Katayanagi corta su carne tan gruesa que cinco, seis, incluso 10 segundos en el burbujeante warishita solo sirven para cambiar el color de la capa más externa. Por dentro, permanece rosada, jugosa y terriblemente suave. 

El Chef Katayanagi sigue esto con un trozo de berenjena frita, bellamente rebozada al estilo tempura, e instruye a los comensales a comerla tal como lo harían con el sukiyaki anterior.

En el estilo kappo habitual, el último plato antes del postre es el shokuji, algún tipo de carbohidrato y encurtidos. Hoy, el Chef Katayanagi opta por arroz Yukitsubaki de la Prefectura de Niigata, cocido al vapor en una olla de barro llamada donabe, que se dice mejora mucho el sabor y aroma. Uno de los cultivos más preciados de Niigata, el arroz es perlado, brillando cuando abre la tapa del donabe para mostrar a los invitados reunidos. 

Naturalmente, pido una porción extra grande, aunque ya estoy agradablemente lleno. El arroz se sirve junto a un montón ordenado de carne finamente rebanada estofada en salsa de sésamo (shigure-ni), un montón de encurtidos, así como tres grandes piezas de unagi que se han estado dorando lentamente en la rejilla, se sirve curry de carne en su lugar a quienes no pueden comer mariscos. 

El unagi se prepara al estilo Kansai kabayaki; en contraste con el estilo Kanto de preparación de unagi, donde se cuece al vapor para hacerlo más jugoso, el Chef Katayanagi se enfoca en asarlo directamente, lo que le da una textura más crujiente. La salsa kabayaki, que puede ser empalagosa, es en cambio agradablemente moderada aquí, para mi sorpresa.

Después de un increíble postre de helado casero de wasanbon (azúcar japonés de grano fino) y duraznos, los miembros del personal presentan al Chef Katayanagi un set de caligrafía. Con él, firma el menú de cada invitado con su nombre y la fecha del servicio, como un recuerdo de su tiempo juntos en Oniku Karyu. 

"Estoy seguro de que te preguntan esto mucho", le pregunto, mientras termina de escribir el kanji para "yanagi" en mi menú. "¿Pero por qué la elección de unagi como plato final? Especialmente para un niku-kappo."

Espero que su respuesta sea alguna idea sobre las similitudes entre el unagi y el wagyu, o cómo se eligió el unagi específicamente por su idoneidad con el arroz Yukitsubaki.

"Porque quería comerlo", dice en cambio, sonriendo pícaramente. "Es verano, ¿verdad?"

Muchos japoneses tienen la costumbre de comer unagi durante el verano, explica el Chef Katayanagi, después de compartir una risa. Se dice que el unagi tiene el doble efecto de enfriar el cuerpo y darle la energía necesaria. 

"Quiero que la gente salga de aquí sintiéndose con energía", dice, levantando los puños en el aire para mayor efecto. "Es importante para mí que la gente se sienta energizada por mi comida."

Si ese era el objetivo, ciertamente lo logró. Son más de las 11 pm cuando concluye el servicio, pero no puedo borrar la sonrisa de mi rostro mientras salgo del ascensor hacia la tormenta de verano, dirigiéndome a la estación Ginza-itchome con un paso animado gracias al wagyu. 

Las opiniones expresadas en esta reseña gastronómica son únicamente del autor y no reflejan necesariamente las opiniones de esta plataforma. La reseña es solo para fines informativos.

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