La Nación de la Fermentación, Episodio 3 del Podcast Tabesugi

¿Qué tienen en común la salsa de soja, el miso y el sake? ¡Todos son alimentos fermentados! En "La Nación de la Fermentación", el episodio 3 del podcast Tabesugi, nos adentramos en el mundo de los alimentos fermentados japoneses. Emilie Lauer, la anfitriona de Tabesugi, se une a Quentin de Francia y Valeria de Italia para ver si pueden tentar a extraños en Shibuya con natto. Conocido por su textura "neba-neba" pegajosa y su aroma característico, el natto es un producto de soja fermentada famoso (o más bien, infame) entre los extranjeros en Japón. 

Luego conoceremos a Shirley, una fanática de los alimentos fermentados que dice que la salsa de soja corre por sus venas. Mientras se mueve por la cocina preparando ichijiu-sansai, Shirley habla de su amor por el koji, el miso y la salsa de soja; comenta sobre los beneficios para la salud de los alimentos fermentados; y revela un consejo poco conocido para comer natto.

Nota del Editor (13/08/2020): Este episodio del podcast hace referencia a las clases de cocina de Shirley; estas clases ya no están disponibles ya que planea mudarse de Tokio.

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¿Te perdiste nuestros episodios anteriores? Sintoniza el episodio 1 de Tabesugi, Bienvenidos a Japón, o el episodio 2, Fiebre de Fideos.

EMILIE: Cuando se trata de comida, Japón tiene muchas especialidades que te hacen agua la boca al instante, quiero decir, ¿quién no anhela sushi, ramen, gyoza, tempura, carne de Kobe, yakisoba o incluso takoyaki.

Y luego está ese alimento pegajoso que asusta a la mayoría de los extranjeros, incluida yo... sí, estoy hablando del natto. Y si aún no has oído hablar de él, ¡bueno, para eso estamos aquí!

[INTRO DE TABESUGI: sorbiendo, sonido de encendido de estufa de gas, tintineo de vasos, crujidos intercalados con diferentes voces diciendo "tabesugi."]

EMILIE: Estás escuchando el podcast Tabesugi. Tabesugi significa "comer en exceso" en japonés y definitivamente es uno de nuestros pasatiempos favoritos. Estamos aquí para traerte ideas sobre la cultura, historia y gente japonesa a través de la lente de la comida. Soy tu anfitriona Emilie Lauer, ¡vamos a emprender este viaje juntos! Este es el episodio 2, Fiebre de Fideos.

PAUSA: Tabesugi es traído a ti por byFood.com, la plataforma única para viajeros amantes de la comida en Japón, donde puedes explorar tours gastronómicos, clases de cocina, degustaciones y experiencias culinarias, junto con guías de comida y videos. Cada reserva en byFood.com ayuda a niños necesitados en todo el mundo a través del Programa Food for Happiness. Solo disfrutando de una comida en Japón, puedes ayudar a niños en países en desarrollo a tener acceso a necesidades como comidas nutritivas, escuelas y viviendas, para que puedan crecer felices y saludables.

EMILIE: Descubrí el Natto cuando llegué a Japón y lo que había oído sobre él no me emocionaba precisamente para probarlo. De hecho, el natto es un producto de soja fermentada que a menudo se describe como un alimento "neba-neba" o pegajoso. Los visitantes extranjeros en Japón dicen que sabe mal, huele terrible y tiene una textura extraña. Pero tiene un lugar especial en los corazones de los japoneses. La gente aquí ha crecido comiendo este plato asequible y nutritivo. Pero, como tengo un problema con las texturas, créanme cuando digo que respondí "cuando los cerdos vuelen" cuando me preguntaron si probaría el natto. Pero luego, cuando se decidió el concepto de este episodio, bueno, supe que tenía que hacerlo para el podcast. Pero de ninguna manera lo probaría sola, así que reuní a Quentin y Valeria, dos pasantes en byFood que, no me pregunten por qué, ambos aman el natto. Todos juntos nos dirigimos a Shibuya, el único lugar en Tokio donde estás 100% seguro de encontrar turistas las 24 horas del día, los 7 días de la semana.

EMILIE: ¿Les gusta el natto?

VALLE: Más o menos. A veces. Con la mostaza sí, y la salsa sí, el natto solo, no tanto.

EMILIE: ¿Cuándo lo comes?

VALLE: En realidad lo como como un snack cuando quiero. A veces quiero natto.

EMILIE: Ok, así que a veces quieres natto.

VALLE: Es algo que no me encantaba recientemente, pero con la salsa, es simplemente otra cosa.

EMILIE: ¿Y tú?

QUENTIN: Lo como todas las mañanas. Realmente es mi cosa todas las mañanas. Lo primero, como natto.

EMILIE: ¿En serio?

QUENTIN: En serio. Todas las mañanas. Sin excepción. 7 días a la semana. 

EMILIE: ¿Cómo lo preparas?

QUENTIN: Simplemente abres la caja y dentro está el natto pero sin la salsa, así que le agregas salsa de soja, y si quieres, le agregas la mostaza, y luego lo mezclas y se vuelve algo realmente burbujeante y es un poco oloroso, pero estoy acostumbrado, así que está bien.

EMILIE: ¿Lo comes así o lo comes con arroz?

QUENTIN: Solo como natto.

EMILIE: Solo natto. Ok, veamos qué piensa la gente al respecto. 

Esa misma mañana, había comprado una caja de natto fresco. Tradicionalmente envuelto en paja seca, pero ahora comercializado en cajas o tazas de plástico, el natto se encuentra bastante fácilmente en Japón en cada tienda de conveniencia y supermercado. El natto viene con paquetes de salsa de soja y karashi (mostaza picante), por lo que puedes decidir qué salsa quieres usar, si es que quieres. Esta vez solo usamos salsa de soja, ya que a algunas personas podría no gustarles la mostaza. Así que, justo así, en medio de la Plaza Hachiko, hice que la gente probara natto por primera vez.

EMILIE: ¿Has probado el natto ya?

HOMBRE: No, solo lo he visto un poco, en imágenes. Es extraño, el aspecto es muy diferente.

EMILIE: Vamos por ello.

HOMBRE: Está bien, oh sí.

EMILIE: (ríe) ¿A qué sabe?

[Montaje de Respuestas]

RESPUESTA 1: Ya no está fresco. Un poco viejo o algo así, el sabor y la textura.

RESPUESTA 2: No estoy seguro si lo volvería a probar. (ríe) Quiero decir, no es desagradable pero no lo probaría de nuevo.

RESPUESTA 3: He oído mucho sobre el natto. Huele a pies, tiene la consistencia del queso y de alguna manera también es un frijol. Sabes, en realidad no estaba mal. Sabe a algo que he probado antes, no sé qué. Pero no sabe a frijoles.

RESPUESTA 4: No está tan mal. Me encanta. Lo quiero en casa. Lo comería todas las mañanas para el desayuno. 

RESPUESTA 5: Quiero decir, básicamente no tiene sabor. Ni siquiera sé cómo combinarlo con la comida.

RESPUESTA 6: Es un poco extraño. Es pegajoso en la boca y el sabor es muy fuerte.

RESPUESTA 7: Un poco como el café. 

RESPUESTA 8: Está bueno, es pegajoso y un poco salado, pero lo volvería a comer. No está mal, me gusta. Tal vez con un poco de arroz y algunas verduras. Me gusta. 

EMILIE: En realidad, hay muchas maneras de comer natto. La más común es con arroz que luego puedes cubrir con cebollas verdes, yema de huevo, kimchi, queso y así sucesivamente. El natto también se puede usar en tostadas, gyoza e incluso en rollos de sushi. Hay muchos tipos de natto, con diferentes tamaños de frijoles, y cuanto más pequeño es el frijol, más pegajoso es. Considerado un superalimento, el natto es una buena fuente de proteínas, fibra y vitaminas; y como es un alimento fermentado, contiene probióticos, algunas bacterias buenas que ayudan a tu flora intestinal.

El natto tiene un lugar definido en la dieta japonesa, ya que es un plato saludable que se ha comido durante siglos. Y dado que las personas que lo probaron lo encuentran Nattobad, no tengo otra opción que intentarlo yo misma.

EMILIE: Estoy asustada chicos. Estoy muy asustada.

VALLE: ¿Estás lista?

EMILIE: No. No lo estoy. Todos lo estaban comiendo y yo estaba como, sí, no, sí, no.

VALLE: ¿Tienes miedo de la textura o del sabor?

EMILIE: Todo. Odio la textura. Odio el sabor. No sé... Si sabe a café, dicen, está bien pero... 

VALLE: Está bien, ¿estás lista?

EMILIE: Es muy pegajoso. Hombre, el olor es fuerte. Está bien, ¡uno, dos, tres! 

VALLE: (ríe)

EMILIE: ¡Es asqueroso! No puedo. La textura es rara, es pegajosa, es demasiado fuerte, no entiendo cómo la gente dice que no tiene sabor. Es muy fuerte en el sabor. No sé.

EMILIE: Deberías haber visto mi cara... Nunca más. En realidad, solo lo hice para el episodio, nunca tuve la intención de probar el natto de otra manera. Pero sabes qué, estoy orgullosa de haberlo intentado. Mientras que el natto es notorio entre los extranjeros, los japoneses lo aman. Y es prácticamente un alimento básico del desayuno tradicional japonés. Es una gran parte de la cultura de estilo de vida saludable aquí. El natto incluso tiene su propio museo en la prefectura de Ibaraki, al noreste de Tokio. También puedes encontrar restaurantes de natto todo lo que puedas comer sirviendo natto todo el día, todos los días. Pero, ¿cómo deberías realmente comer natto?

SHIRLEY: La bacteria del natto es conocida por reparar nuestras células. De hecho, la parte de la pared de la célula. Y las células se reparan mientras estamos durmiendo, como de 10 p.m. a 2 a.m. Así que es bueno tomar natto en la cena.

EMILIE: Oh. No en la mañana.

SHIRLEY: No en la mañana. Y también, la temperatura es importante. 45-48 grados Celsius es la mejor temperatura para la bacteria del natto. Se vuelve muy activa. Así que es mejor comer tu natto no frío, como recién salido de tu refrigerador. Es mejor dejarlo a temperatura ambiente. Algunas personas ponen su natto sobre su curry japonés con arroz. Pero creo que es una buena idea porque el natto se calentará. También puedes hacer pasta, arroz frito, siempre y cuando no pongas la salsa y la mostaza en él, no tiene un sabor fuerte. El problema es la textura. Así que puedes ser muy creativo con tu cocina.

EMILIE: El natto no solo es un plato de soja fermentada, también es un ingrediente útil con potencial infinito. Hay tantas maneras en que se puede cocinar y comer. Pero el natto no es el único producto que Japón tiene para ofrecer en términos de alimentos fermentados. La cocina japonesa incluye muchos platos como el natto. De hecho, la comida fermentada es uno de los secretos de la juventud y la salud japonesas. Pero ¿cómo la comen? ¿Cómo la cocinan? La comida fermentada japonesa es un mundo en sí mismo, y tuve la buena fortuna de encontrarme con una experta en cocina casera japonesa y reina de la fermentación.  

SHIRLEY: Nací para amarlo. Estaba allí cuando nací y simplemente me gusta el sabor. Me encanta el olor, y ahora sé lo bueno que es para ti, así que simplemente amo la existencia de los alimentos fermentados. Mi sangre es salsa de soja (ríe). 

EMILIE: Esa era Shirley. Shirley es una amante incondicional de los alimentos fermentados. Ya sea natto o miso, ella sabe todo sobre la fermentación. Shirley es tu cocinera casera típica, hace todo a mano, obtiene sus recetas de generaciones anteriores y le encanta alimentar a la gente. Es tan aficionada a los alimentos fermentados que los cocina y los come todos los días. Su despensa está realmente llena de delicias fermentadas.

SHIRLEY: Tenemos algunos tipos de miso y mirin y condimentos de koji hechos a mano. Esos son, por supuesto, hechos a mano. Y algo muy sorprendente (ríe). 

EMILIE: ¿Qué es?

SHIRLEY: Esto es miso. Hace 1300 años, el miso vino así de China con el budismo. Y también tenemos natto. Y también tengo encurtidos de nuka para ti. Nukazuke. 

EMILIE: Si no has oído hablar de los encurtidos de nukazuke, no estás solo. No es tan conocido entre los extranjeros, pero el Nukazuke es un plato tradicional en Japón. Básicamente son verduras encurtidas como pepino, zanahoria y berenjena, dependiendo de qué país estés escuchando. Primero se sumergen en salvado de arroz y luego se fermentan con moho koji. Viene como una pasta marrón, que tiene un olor y sabor muy fuerte. Definitivamente es un éxito o un fracaso.

Shirley no solo es una cocinera casera, también es una apasionada instructora de cocina que comparte su amor por la comida japonesa con otros, especialmente con los visitantes extranjeros en Japón. Ella transmite su conocimiento y entusiasmo por la comida durante las clases de cocina, donde los invitados pueden aprender a hacer deliciosas comidas japonesas en el acogedor hogar de Shirley en Tokio. Las clases de Shirley son especiales, son íntimas. Y como experta en alimentos fermentados, Shirley ofrece dos clases donde puedes experimentar con la fermentación en la cocina, una Clase de Elaboración de Miso y una Clase de Cocina con Koji, ambas disponibles en ByFood.com.

Así que, una tarde, Shirley me invitó a descubrir más sobre la fermentación. Para ser honesta contigo, no tenía ni idea sobre los alimentos fermentados, ni siquiera estaba segura de que me gustarían. Ya había probado el natto y eso definitivamente no fue un éxito. Así que estaba un poco asustada de probar otros alimentos fermentados, pero la forma en que Shirley los cocina, es diferente, es buena, es comida japonesa auténtica, como la que hace mamá. Comenzó dándome a probar su koji casero.

SHIRLEY: Comencemos con el koji de sal. Vamos a hacer esto más tarde. Este es koji de sal, este es koji de salsa de soja y koji dulce. Este koji dulce está hecho de arroz blanco, y este marrón está hecho de arroz integral, y este también es dulce. Ok, probemos. Puedes empezar. Necesitamos un más pequeño-- Ahí tienes.

EMILIE: Arigato

SHIRLEY: Este es koji de sal. 

EMILIE: Así que el koji ya está dentro.

SHIRLEY: Sí, koji y sal y agua

EMILIE: ¿Cuándo comes eso?

SHIRLEY: Oh, uso esto en lugar de sal. 

EMILIE: Oh, es muy salado.

SHIRLEY: Sí, lo es.

EMILIE: Me encanta la sal.

SHIRLEY: (Ríe) A mí también. Y puedes probar esta salsa de soja. Esta es salsa de soja más koji.

EMILIE: Es muy buena. Es muy fuerte en sabor, pero no es demasiado fuerte. Bueno, me gusta así que. No es demasiado fuerte, pero es más fuerte que la salsa de soja normal.

SHIRLEY: Sí, es mucho más rica debido a los aminoácidos del koji. Y este es koji dulce.

EMILIE: Ooh, esa no es la misma textura.

SHIRLEY: Koji y mochi arroz y agua.

EMILIE: Wow.

SHIRLEY: Es dulce, ¿verdad?

EMILIE: Y es solo arroz y agua, no hay azúcar. 

SHIRLEY: No hay azúcar.

EMILIE: Así que es bueno para la salud y es dulce.

SHIRLEY: Sí.

EMILIE: Me gusta.

SHIRLEY: A mí también me gusta. Bien y hay formas de fermentar alimentos. Simplemente agrega sal y azúcar a los ingredientes y deja que las buenas bacterias crezcan para ser comestibles. La bacteria koji se usa solo en Japón. En Japón, es muy típico rociar bacterias sobre los ingredientes. 

EMILIE: El koji es en realidad la clave de la fermentación japonesa. El koji es un hongo filamentoso o moho utilizado para fermentar arroz o soja. Es una necesidad en el proceso de fermentación ya que consume el almidón para producir azúcar cuando se trata de hacer sake o cualquier vino de arroz japonés. En el caso del miso o la salsa de soja, el moho koji consume proteínas para producir aminoácidos, y esos aminoácidos les dan ese famoso sabor umami.

Pero, ¿por qué los alimentos fermentados son tan buenos para ti?

SHIRLEY: Oh, la comida japonesa es muy saludable. Y también, la comida fermentada es realmente buena para ti. De hecho, beber el koji dulce con leche de soja, curó mi anemia. Y después de eso nunca me mareo, nunca me canso, me siento enérgica. 

EMILIE: Si un simple vaso de koji dulce y leche de soja curó la anemia de Shirley, el efecto de los alimentos fermentados en el cuerpo no se detiene ahí. Los alimentos fermentados han demostrado beneficios digestivos para la salud debido a los probióticos que contienen. Mejora tu salud intestinal, hace que los alimentos sean más fáciles de digerir, previene la hipertensión y refuerza tu sistema inmunológico. Otros beneficios potenciales incluyen pérdida de peso, beneficios para la salud mental, combatir el cáncer y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Los alimentos fermentados japoneses en realidad son realmente buenos para tu salud.

La clase de Shirley también es muy interactiva y práctica. Después de hacer shoyu koji juntos, vamos a cocinar una comida japonesa tradicional completa. Si escuchas algunos ladridos de fondo, ese es Colin, el chihuahua de Shirley. Ella (sí, Colin es una chica), está en la habitación de al lado y está deseando unirse a nosotros, desearía que pudieras verla, es tan linda.

[Sonidos de cocina] 

SHIRLEY: Mientras hacemos esto, quería hacer un plato de tofu. Así que, necesito shirodashi y--. Aquí hay un plato típico. Usamos esto para moler. 

EMILIE: ¿Cómo se llama?

SHIRLEY: Suribachi. Rompemos esto, semillas de sésamo. Vas a usar una cucharada y vamos a triturarlo con este cuenco. ¿Puedes oírlo?

EMILIE: ¿Qué sonido hace?

SHIRLEY: Pichi-pichi (ríe). Oh, huele genial.

EMILIE: Sí, huele bien. Es la manera tradicional.

SHIRLEY: Sí, esta es la manera tradicional. Y agreguemos este Shirodashi. En realidad, el Shirodashi es un caldo de sopa con salsa de soja y mirin y un poco de koji. Es una mezcla. 

EMILIE: Y con Shirley, cada ingrediente es una oportunidad de aprendizaje. 

SHIRLEY: Olvidé decirte, la salsa de soja también es un condimento fermentado. Hay muchos tipos de salsa de soja. Esta es la original. En la cocina japonesa, también tenemos esta salsa de soja ligera. El color es un poco más claro, así que si quieres un plato de color más claro, usamos esta salsa de soja ligera. 

EMILIE: Pero ¿el sabor es menos fuerte que la salsa de soja normal?

SHIRLEY: No, el tiempo de fermentación es más corto, por lo que es mucho más salada.

EMILIE: Aquí está Shirley de nuevo, machacando el tofu.

SHIRLEY: Esto se llama shiro-ae. Shiro es blanco y mezclado con verduras, por lo que se llama "shiro-ae". Y se convierte en uno de los platos de ichi jiu san sai. 

EMILIE: Ichi jiu san sai es la disposición tradicional de comidas japonesas, literalmente se traduce como una sopa, 3 platos. El plato principal generalmente consiste en proteínas, como pescado, carne o incluso huevos. Los otros dos platos secundarios son a base de verduras, que pueden ser frijoles, papas, hongos o incluso tofu. Ichi jiu san sai también viene con arroz, sopa de miso y encurtidos. Hay al menos dos alimentos fermentados en ese conjunto.

Japón está orgulloso de sus tradiciones, y la cultura alimentaria no es una excepción. Ichi jiu san sai se sirve en cada ryokan, la posada japonesa, como un desayuno tradicional. E incluso a medida que pasan los años, estas tradiciones han permanecido igual; eso también se aplica a los alimentos fermentados. Históricamente, nadie realmente sabe cuándo se consumieron por primera vez los alimentos fermentados, algunos expertos dicen que podría remontarse a hace 4000 años. Lo que es seguro, sin embargo, es que la humedad y las altas temperaturas del verano de Japón son favorables para la fermentación, y en el pasado, los japoneses necesitaban alimentos preservados para sobrevivir.

SHIRLEY: Mi bisabuela lo estaba haciendo, así que se transmitió de generación en generación.

EMILIE: Entonces, ¿cómo hacía tu bisabuela los alimentos fermentados? ¿Cómo lo hacía?

SHIRLEY: En realidad, de la misma manera. Sí, como el miso. Creo que también hacían salsa de soja. Por ahora, no hago salsa de soja, así que no puedo decir mucho, pero el miso es de la misma manera, usando koji, sal y soja. Las personas mayores usan una olla para poner a fermentar, pero hoy en día puedes usar plástico, lo cual no es muy bueno, pero ha sido más conveniente de hacer.

EMILIE: ¿Crees que los alimentos fermentados van a ser cada vez más importantes para los japoneses?

SHIRLEY: No solo para los japoneses, sino para personas de todo el mundo. Porque todos tienen un intestino que controla todo tu cuerpo. Eres lo que comes.

EMILIE: Incluso con muchos años a sus espaldas, los alimentos fermentados como la salsa de soja, el miso, y sí, el natto también, todavía están en casa en las despensas japonesas. Y el revuelo incluso se ha extendido al extranjero, desde que se ha descubierto la eficacia de los alimentos fermentados en la salud intestinal. Así que si estás cansado de la kombucha, ¡cambia a la sopa de miso! Solo para ti, aquí está Shirley con su receta secreta.

EMILIE: Entonces, ¿cómo haces la sopa de miso?

SHIRLEY: Primero haz un caldo de sopa con pescado bonito y kombu. Y luego agrega cualquier ingrediente a las sopas y hoy vamos a usar wakame, wakame que es un alga marina. Ingredientes muy típicos para la sopa de miso. Y sobre una taza de sopa, necesitas unas dos cucharadas o un poco menos, realmente depende del miso. La salinidad es diferente, así que no puedo decir cuánto. Probemos. Si está demasiado salado, puedes simplemente agregar agua caliente. ¿Está bien?

EMILIE: Está muy bueno.

SHIRLEY: Gracias.

EMILIE: ¿Quieres escuchar más de Shirley? Únete a sus clases de fermentación: la Clase de Cocina con Koji en Tokio, o la Clase de Elaboración de Miso con Degustación de Miso. Ambas clases se pueden reservar en la plataforma byFood. 

[Música de salida]

EMILIE: Este programa es reportado, producido y editado en audio por mí, tu anfitriona, Emilie Lauer. Nuestra editora es Rika Hoffman. Tabesugi es producido ejecutivamente por Serkan Toso de byFood.com, la plataforma única para viajeros amantes de la comida en Japón. Si estás interesado en experiencias gastronómicas como tours de comida, clases de cocina, degustaciones y experiencias culinarias, visita byFood.com, eso es B-Y-F-O-O-D punto com.

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