El nombre wagyu, si se traduce literalmente, se refiere a todo tipo de ganado bovino japonés, ya que wa (和) significa japonés y gyu (牛) significa vaca.
Sin embargo, en las últimas décadas, el término se ha utilizado exclusivamente para referirse a cuatro razas especiales de vacas japonesas, conocidas por su marmoleado superior, carne tierna y bajo punto de fusión.
Con su sutil sabor umami y textura mantecosa, descrito en japonés como kuchidoke (se derrite en la boca), la reputación y el precio del wagyu a menudo lo preceden. Platos como el sando (sándwich) de wagyu y la hamburguesa de wagyu son frecuentemente sensacionalizados en las redes sociales, dejando a muchos preguntándose si el bombo es justificado o simplemente exagerado.
Con tantos ganaderos dedicando décadas de sus vidas a criar, cuidar y gestionar estas aclamadas vacas, este compromiso personifica el espíritu shokunin de Japón: la filosofía de crear algo no solo con la mejor habilidad, sino con una búsqueda implacable de la excelencia y la perfección.
¿Qué es el wagyu?
Wagyu es un tipo de carne de alta calidad de Japón, conocida por su rico marmoleado y ternura.
Tradicionalmente, el término "wagyu" se refería a todo el ganado nativo japonés. Ahora se refiere a cuatro razas específicas de ganado renombradas por su calidad premium, también llamadas kairyo wagyu (wagyu desarrollado).
No toda la carne de res criada en Japón, por más suave y marmoleada que sea, puede etiquetarse como wagyu. La Asociación Japonesa de Clasificación de Carne mantiene reglas estrictas sobre el ganado wagyu auténtico y los sistemas de clasificación.
Muchas uniones comerciales y organizaciones ayudan a monitorear el linaje de las vacas y establecen reglas para criar, cuidar y evaluar el wagyu.
De hecho, desde 2007, solo cuatro razas de wagyu y sus cruces criados y debidamente registrados en Japón pueden etiquetarse como wagyu para carne. El ganado utilizado para productos lácteos o que no cumple con los criterios de wagyu debe etiquetarse como "carne nacional" (kokusangyu), no wagyu, para evitar engañar a los clientes.
Hoy en día, aunque la mayoría de la carne wagyu se importa de Japón, el país una vez exportó cientos de cabezas de ganado anualmente hasta que el gobierno declaró al wagyu un tesoro nacional y prohibió la exportación de ganado vivo.
Hasta entonces, el wagyu japonés se cruzaba con razas americanas, principalmente Angus, para mantener el linaje. En EE.UU. y Canadá, la Asociación Americana de Wagyu clasifica el wagyu según la pureza genética, desde F1 (50% wagyu) hasta pura raza (100% wagyu).
Tras la prohibición, algunos ganados wagyu todavía se criaban en tierras extranjeras a través de líneas de sangre mezcladas, pero la prohibición de exportación llevó a una disminución en la pureza de estos ganados. Como resultado, la mayoría del wagyu de alta calidad aún debe importarse de Japón.
Historia de la carne wagyu
El origen del wagyu es una historia interesante. Antes de la Restauración Meiji en 1868, aproximadamente desde el siglo VI al XVIII, el ganado japonés no se criaba para consumo debido a la influencia del budismo; el emperador había prohibido comer carne, y los japoneses dependían más del pescado y las verduras para obtener proteínas.
En cambio, este ganado se utilizaba principalmente como animales de tiro, ayudando en tareas como el transporte de mercancías y el arado de campos. Conocidos como "toros rápidos", estos animales resistentes eran valorados por su resistencia, un rasgo posible gracias a su alto contenido de grasa intramuscular.
Las mismas células de grasa que una vez fueron esenciales para la resistencia del ganado ahora se conocen como 'marmoleado', una característica clave de la carne wagyu.
El panorama cambió con la Restauración Meiji, cuando Japón abrió sus fronteras y comenzó a interactuar con culturas extranjeras y, posteriormente, nuevas dietas (también fue alrededor de este tiempo que nació la cocina fusión yoshoku, o “Japón-Occidente”).
El nuevo puerto de Yokohama atrajo a colonos extranjeros cuyas dietas incluían carne de res. En respuesta a la creciente demanda, los marineros comenzaron a importar carne de EE.UU., China y Corea, pero no pudieron mantenerse al día con la demanda.
Para 1866, el primer ganado fue sacrificado en Japón para carne después de que un marinero negociara con un comerciante de ganado local. El consumo de carne siguió siendo poco común en Japón hasta 1872, cuando el emperador comió carne por primera vez y la carne de res comenzó a ganar popularidad (se rumorea que la producción de ganado aumentó 13 veces ese año).
Para 1875, el número de ganado sacrificado mensualmente para el consumo había alcanzado 800 en Kobe, 600 en Yokohama y 500 en Kioto.
Las fronteras comerciales abiertas también significaron que los ganaderos comenzaron a cruzar vacas japonesas nativas con toros occidentales. Tomó varias décadas para que el sabor superior de la carne wagyu fuera ampliamente reconocido.
Para la década de 1990, quedó claro que el cruce con otras razas de ganado, aunque relativamente fácil, no producía resultados deseables. Las vacas híbridas a menudo eran "sobredimensionadas", "lentas", "lentas" y "temperamentales", lo que las hacía inconvenientes para las estrechas tierras de Japón.
El gobierno, a través de una serie de encuestas de programas de cruzamiento e investigación, determinó cuatro razas principales de ganado que eran aptas para ser llamadas "wagyu puro": Kuroge (Negro), Akage (Marrón), Tankaku (Shorthorn) y Mukaku (Polled).
¿Por qué es tan caro el wagyu?
La carne en Japón es generalmente más cara debido a la limitada tierra disponible, lo que hace que la industria ganadera sea mucho más pequeña en comparación con EE.UU. Los corrales de engorde en Japón, como referencia, suelen acomodar entre 10 y 100 cabezas de ganado, lo que resulta en una oferta limitada de carne wagyu, contribuyendo a su alto costo.
Varios factores contribuyen al costo operativo de la producción de wagyu. Por ejemplo, el ganado wagyu se alimenta durante aproximadamente 600 días, a menudo alrededor de 30 meses, con una dieta especializada para mejorar el marmoleado.
Este período de alimentación extendido es significativamente más largo que los 120 días típicamente requeridos para la carne de res nacional. Algunos ganados wagyu incluso se alimentan con orujos de sake, un subproducto de la producción de sake rico en bacterias de ácido láctico, enzimas, proteínas y aminoácidos, durante los últimos seis meses para impartir un sabor más dulce.
Además, los ganaderos gestionan cuidadosamente el entorno y los pastos donde se cría el ganado. Creen que un entorno de bajo estrés es crucial para el desarrollo óptimo de la carne.
Curiosamente, los climas duros pueden llevar a algunos ganados wagyu a desarrollar naturalmente un mayor contenido de grasa. Tome el wagyu Yukifuri, por ejemplo. Estas vacas se crían en los climas nevados e invernales de Obanazawa, donde las condiciones de congelación contribuyen al distintivo marmoleado similar a la nieve en la carne.
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Tipos de wagyu
Aunque muchos tipos de carne pueden etiquetarse como wagyu, a menudo se refieren a ellos como "marcas" de wagyu en Japón, como Kobe o Matsusaka beef. Sin embargo, solo hay cuatro tipos de wagyu oficialmente reconocidos:
1. Negro Japonés (Kuroge)
La carne ultra marmoleada que a menudo se muestra en imágenes y exhibiciones generalmente proviene de la raza Negro Japonés. Conocido por su gran tamaño y construcción muscular, el wagyu Negro Japonés representa el 97% de todo el wagyu criado en Japón.
2. Marrón Japonés (Akage)
A pesar de su nombre japonés que significa "vaca roja", la raza Marrón Japonés es con cuernos y más pequeña, criada principalmente en las prefecturas de Kumamoto y Kochi.
Esta raza produce carne más magra con una textura de grasa más ligera y fina que otras.
3. Shorthorn Japonés (Tankaku)
El Shorthorn Japonés nunca ha sido criado fuera de Japón y tiende a pastar en lugar de consumir alimento a base de granos, lo que resulta en carne más magra con menor contenido de grasa.
Criado principalmente en la región de Tohoku, esta raza a menudo tiene una puntuación de marmoleado de carne (BMS) de 3 o menos. Aunque no es la más alta en la escala, el sabor único derivado de los ácidos inosínico y glutámico es valorado por algunos entusiastas.
4. Polled Japonés (Mukaku)
La raza Polled Japonés, producto del cruce con Angus escocés y ganado Negro Japonés, está en peligro crítico, con solo unos pocos cientos de individuos restantes. Esta rara raza es conocida por sus características únicas y su población limitada.
Diferencia entre carne wagyu y carne regular
La carne wagyu está intensamente marmoleada con grasa más suave, tiene porcentajes más altos de grasas monoinsaturadas, ácidos grasos omega-3 y omega-6, y es más baja en colesterol que la carne de res común. Las combinaciones de estas grasas ofrecen un sabor distintivo y tierno en comparación con otras carnes.
La carne wagyu difiere de la carne regular en varios aspectos clave:
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Marmoleado: Wagyu es conocido por su intenso marmoleado, particularmente el Negro Japonés que se refiere a la grasa intramuscular que le da a la carne su textura rica y mantecosa. Este marmoleado es muy superior al de la carne regular, resultando en una experiencia que se derrite en la boca.
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Cría y cuidado: El ganado wagyu se cría con un cuidado excepcional, a menudo recibiendo dietas especiales y entornos libres de estrés. Por ejemplo, mientras que la carne de res doméstica normal sigue un programa de alimentación típico de 120 días, el ganado wagyu puede ser alimentado durante 600-700 días con una dieta especial.
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Precio: Debido a su calidad, rareza y métodos de producción, el wagyu es considerablemente más caro que la carne regular.
¿A qué sabe el wagyu?
Gracias a su distribución de grasa casi uniforme, la carne wagyu tiene un sabor rico y mantecoso con un dulzor delicado.
No es masticable ni grasosa al asarse, sino jugosa y tierna cuando el intenso marmoleado de grasa se derrite durante la cocción, creando un bocado jugoso y tierno que casi se disuelve en tu boca.
Su sabor umami es más pronunciado que en la carne regular, dándole una profundidad sabrosa que perdura en el paladar.
Dónde probar wagyu en Tokio
1. Wagyu Yakiniku Kakunoshin Roppongi
Ubicado en Roppongi, Wagyu Yakiniku Kakunoshin Roppongi está dirigido por el renombrado "Niku Ojisan" (Tío de la Carne), Chiba Masuo. Chiba selecciona cuidadosamente wagyu kuroge japonés femenino, pesando 400 kilogramos y engordado durante 30 meses, con mijo utilizado en sus últimos meses para mejorar la dulzura.
La carne se envejece en un almacenamiento controlado por clima en el primer piso del restaurante, luego se cuelga y se corta en trozos gruesos.
En la mesa, se asa a la parrilla en una malla de hierro, ligeramente engrasada con grasa de wagyu, usando el innovador "Método del Globo de Agua" de Chiba y se sirve sin condimentos.
El resultado es una experiencia gastronómica excepcional, con la carne presumiendo un equilibrio perfecto de sabor robusto y textura tierna.
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2. Rogama Steak Arcanum
El bistec asado al horno, o rogama steak, es un secreto culinario bien guardado en Japón, hábilmente preparado por el chef principal Shinuya Suzuki en su steakhouse de Shibuya.
Rogama Steak Arcanum utiliza exclusivamente carne Tamura, una sub-raza distinguida de carne Tajima, que es el origen de toda la carne wagyu japonesa de marca.
Cuando se cocina usando el método rogama, el bajo punto de fusión de la carne Tamura y su rico marmoleado hacen que se derrita en tu boca, liberando una fragancia aromática que realza la experiencia gastronómica.
3. Yakiniku Lee-en Nakano
Esta joya del oeste de Tokio, Lee-en Nakano, ha sido un punto de referencia en Nakano durante 35 años, ganándose su reputación como uno de los establecimientos de yakiniku carne a la parrilla más perdurables del área.
El restaurante se enorgullece de servir solo carne de grado A4, garantizando que cada corte esté exquisitamente marmoleado y deliciosamente tierno.
Cenar en Lee-en Nakano es una experiencia sensorial: el ambiente está lleno de los sonidos y olores de la carne asada, mientras que cada bocado de carne es excepcionalmente jugoso y sabroso.
Dónde probar wagyu en Kioto
1. Kyoyakiniku Hiro Yasakatei
Originalmente presentado como un lugar de alta cocina de yakiniku de carne wagyu, Kyoyakiniku Hiro Yasakatei ofrece un giro cautivador con su fusión de kaiseki cocina de varios cursos.
El restaurante obtiene ganado entero directamente del Mercado Mayorista de Carne de Kioto, asegurando una entrega más rápida y fresca al omitir intermediarios.
En lugar de centrarse en una sola raza regional, Hiro Yasakatei se adhiere a sus propios estándares rigurosos. La preparación interna incluye una variedad de cortes de carne: el tierno wagyu yukhoe (tartar de carne) con yema de huevo es un deleite, mientras que la característica destacada es la lengua gruesa con cortes en cruz, asada justo frente a tus ojos.
2. Nikukappo Futago
No ha sido un camino fácil para este restaurante de wagyu en Kioto, que abrió sus puertas durante el auge de la pandemia en 2020, pero desde entonces se ha establecido como una adición refinada al The Junei Hotel.
El menú en Nikukappo Futago muestra platos de wagyu cuidadosamente seleccionados y estacionales que reflejan las cuatro estaciones de Japón.
Los huéspedes son tratados con tres cursos de wagyu meticulosamente elaborados, cada uno cuidadosamente acompañado con una selección de sake japonés premium para una experiencia gastronómica verdaderamente exquisita.
3. Ganko Takasegawa Nijoen
Antes de disfrutar del wagyu sukiyaki o el kaiseki estacional, tómate un momento para apreciar los terrenos de la era Keicho y la arquitectura intrincada de Takasegawa Nijoen de Ganko, una vez residencia del renombrado comerciante Suminokura Ryoi.
Nombrado en honor al río Takase que fluye a través de la propiedad, el restaurante ofrece un entorno pintoresco que encapsula perfectamente la esencia de la belleza atemporal de Kioto.
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Dónde probar wagyu en Osaka
Para la gente en Osaka, comer carne wagyu en shabu-shabu se considera la mejor forma de hospitalidad, en comparación con la región de Kanto. Aquí están los mejores lugares para probar wagyu en Osaka
1. Tennosachi Yamanosachi
En el especialista en wagyu Tennosachi Yamanosachi, tendrás la oportunidad de comparar dos de las mejores variedades de carne de Japón: Omi y Miyazaki. La carne de Miyazaki del restaurante se obtiene personalmente de proveedores locales, otorgando acceso a cortes raros típicamente reservados para establecimientos dentro de la prefectura.
Mientras tanto, solo se seleccionan los cortes más premium de carne Omi para sukiyaki y shabu-shabu, asegurando una experiencia excepcional de olla caliente.
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2. Kitashinchi Shabushabu Kiraku
El menú especial de shabu-shabu de Kitashinchi Shabushabu Kiraku muestra carne de res doméstica premium, hábilmente cortada y servida con un caldo fragante y sabroso.
El curso indulgente de sukiyaki-shabu-shabu de trufa añade un toque de lujo a la experiencia, mientras que las familias y grupos pueden disfrutar de ofertas exclusivas en estos excepcionales platos japoneses.
El restaurante ofrece habitaciones privadas y paquetes especiales para celebraciones, con alquileres disponibles para reuniones de hasta 20 invitados, asegurando una experiencia gastronómica personalizada y memorable.
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