Selección de Sushi en Shinjuku: Los 7 Mejores Restaurantes de Sushi

Es bien sabido que los mejores restaurantes de sushi en Tokio se concentran principalmente en dos áreas principales: Ginza y la zona de Akasaka o Roppongi. (No es de extrañar que en estas áreas también se encuentren las dos sucursales de Sukiyabashi Jiro, famoso por Jiro Dreams of Sushi).

En la última década, Shibuya también ha visto su parte de restaurantes de sushi aclamados por la crítica y populares, desde restaurantes de omakase de alta gama como Sushi Hajime y Ajuta hasta establecimientos casuales pero premiados por Michelin como Sushi Kourin.

Así que el distrito cercano de Shinjuku no es típicamente conocido por tener una gran cantidad de restaurantes de sushi, pero pasar por alto el excelente sushi que hay allí es un crimen absoluto.

De hecho, debido a que carece de esta reputación por el excelente sushi, esto, de manera algo contradictoria, lo hace aún mejor: un restaurante de sushi en Shinjuku podría tener la frescura y calidad de ingredientes como uno equivalente en Ginza o Akasaka, pero probablemente no tendrá los mismos precios exorbitantes que un restaurante en esas áreas podría tener. 

¿Entonces, cuáles son algunos de los lugares en Shinjuku que no te puedes perder?

Esta lista comienza fuerte con Sushi Takahiro, una de las adiciones más recientes a la escena de sushi de Shinjuku, pero su calidad es incuestionable. A pesar de haber abierto en enero de 2024, justo al oeste de la estación Seibu-Shinjuku, el chef Ikuta Takahiro ha acumulado un gran número de seguidores devotos, que lo han acompañado desde sus días como chef aprendiz en Isetan Shinjuku’s Sushi Rosan.

Al momento de escribir esto, Sushi Takahiro tiene un perfecto 5.0 en Google Maps con 47 reseñas. ¿Por qué? Por varios factores, siendo uno de los principales su compromiso con ingredientes excelentes. El sushi es partes iguales de neta (coberturas) y shari (arroz), y se dice que el shari del Chef Ikuta es inigualable, usando arroz Haenuki de la Prefectura de Yamagata. 

No es que su neta sea deficiente; más de una década de conexiones con proveedores en el Mercado Toyosu le da acceso al pescado más fresco. Mientras tanto, su wasabi viene directamente de la región de Amagi en la Península de Izu en la Prefectura de Shizuoka, una de las áreas de producción más famosas de Japón del picante condimento verde.

Sorprendentemente para un restaurante de sushi, la selección de vinos de Sushi Takahiro también es amplia, incluyendo una selección de vinos naranjas especialmente raros. El Chef Ikuta está más que feliz de dar recomendaciones de maridaje para los invitados que las necesiten.

¿La sorpresa? El Chef Ikuta es un prodigio con solo 31 años, y ya posee su propio restaurante, algo que la mayoría de los chefs de sushi solo logran en sus finales de los 30 o 40 años. Podría ser el poseedor del récord del chef de sushi más joven en Tokio en independizarse, aunque no lo ha verificado personalmente. 

El rotundo éxito de Shibuya Sushi Lab ha resultado en una increíble demanda de asientos en el mostrador del Chef Tahara Ryuichi. Solo había una forma de mantenerse al día: la apertura de un nuevo Sushi Lab. Esta última empresa del Chef Tahara está justo al lado del Jardín Nacional Shinjuku Gyoen, y se titula apropiadamente Shinjuku Gyoenmae Sushi Lab.

¿Qué impulsa la increíble popularidad de Sushi Lab? Las razones son múltiples. En primer lugar, el Chef Tahara Ryuichi es un experto en la técnica de envejecimiento Tsumoto. Este método especial de desangrado, enjuagando el pescado con agua, permite que el pescado adquiera un umami más profundo a través del envejecimiento sin desarrollar el temido amargor del pescado envejecido que ha sido desangrado incorrectamente. 

En segundo lugar, es sorprendentemente asequible; los servicios de omakase sushi del Chef Tahara comienzan por menos de ¥5,000 para el menú más barato, con incluso la opción más cara manteniéndose por debajo de ¥10,000. Un curso de omakase equivalente en otro restaurante puede costar el doble, si no tres o cuatro veces más. (¿Te gusta tanto algo que quieres más? Desafiando la tradición de omakase, el Chef Tahara no está en contra de que los invitados pidan nigiri adicionales).

Y finalmente, ubicación, ubicación, ubicación; ubicado cerca de la salida Miyamasuzaka de la estación JR Shibuya, Shibuya Sushi Lab es fácil de encontrar y fácil de alcanzar. Del mismo modo, su hermano menor es igualmente accesible, a solo un paso de la estación Shinjuku-gyoemmae, popular entre los invitados que quieren sentarse a una comida de omakase sushi después de un recorrido por el Jardín.

A pesar de haber abierto recientemente en octubre de 2024, Shinjuku Gyoenmae Sushi Lab ya está viendo su calendario llenarse rápidamente. Si tu curiosidad ha sido despertada sobre los famosos cursos de omakase del Chef Tahara, que son famosos por ser asequibles y deliciosos, solo hay dos palabras de consejo: muévete rápido.

También ubicado cerca del Jardín Nacional Shinjuku Gyoen, Sushi Mitsuyoshi es especialmente popular para ocasiones especiales; muchos planean un día explorando los terrenos del Jardín, y luego se dirigen a Mitsuyoshi para cenar. 

Es un restaurante de omakase sushi de alta gama en toda regla; renovado en 2022, su interior negro de buen gusto mezcla magistralmente el diseño moderno con el tradicional japonés. La sala privada está en particular demanda, mejorando aún más la sensación de lujo.

Igual de importante es su vasta selección de bebidas, de las cuales el chef está más que feliz de sugerir maridajes. Los clientes habituales regresan una y otra vez tanto por el menú rotativo de sake, como por su whisky, cuyo repertorio nacional incluye Black Nikka, Hakushu y Yamazaki, todos los cuales se están volviendo cada vez más difíciles de conseguir a precios razonables en el extranjero. 

El champán Dom Perignon es otro pedido popular, dada la popularidad de Mitsuyoshi como restaurante para ocasiones especiales. Pero aquí hay un consejo nuestro: pide el menú secreto de sake, que da a los conocedores acceso a una selección de la colección personal del chef, e incluye algunos de los sake más raros del país.

Durante más de 30 años, Sushi Ishikawa ha sido un pilar de la escena de sushi de Shinjuku, y parece que continuará siéndolo durante muchos años más.

Ubicado frente a Odakyu HALC, en la Torre L de Shinjuku, está a solo un corto paseo del gran centro de transporte de la estación de Shinjuku. Entrar es como poner un pie en un reino diferente; en contraste con el vidrio y el acero de su edificio, el interior del restaurante es todo tradicional japonés, con el sonido del agua goteando y el ocasional golpe hueco de la característica de agua shishi-odoshi que agrega a la atmósfera. 

La popularidad inicial de Sushi Ishikawa se vio impulsada por sus cursos de almuerzo asequibles, lo que lo convierte en un lugar ideal para los trabajadores de oficina que buscan darse un capricho con un almuerzo lujoso o reuniones de almuerzo, pero desde entonces ha captado la atención de los tokiotas que buscan opciones de omakase sushi en el área. 

Este es sushi Edomae en su forma más pura; el chef principal Yamaga Mitsuhiro se adhiere estrictamente a la artesanía tradicional de Edomae, con su plato firma siendo el anago anguila de conger. 

Después de esto, no encontrarás salmón en el nigiri del Chef Yamaga, ya que su integración en el mundo del sushi fue, después de todo, el resultado de una campaña noruega muy exitosa. Sin embargo, es este compromiso con la tradición lo que muchos puristas del sushi Edomae disfrutan, y aquellos que buscan el sushi estilo Edomae más tradicional sobreviviente sin duda lo encontrarán en Sushi Ishikawa.

Muchos restaurantes afirman ser el lugar perfecto para una reunión de negocios. ¿El chef en Sushi Wasabi de Shinjuku? Él desanima activamente estas reuniones, reservando su mostrador para verdaderos amantes del sushi.

Hay una calidez familiar, casi paternal, en su servicio, tejido en una experiencia de omakase impecable. El chef se asegura de que los invitados se sientan personalmente bienvenidos, acomodando preferencias dietéticas y presupuestos antes de que incluso crucen la puerta. 

Cada detalle está considerado, desde el arroz de sushi perfectamente sazonado y besado por el vinagre hasta una alineación de mariscos extraordinarios. Delicias como uni cremoso, nodoguro ahumado (pargo de garganta negra) y anguila asada mantecosa hacen apariciones frecuentes, cada una preparada con precisión y cuidado.

Una experiencia gastronómica única en su tipo, pero un servicio que se siente como en casa: Sushi Wasabi es una rareza.

Los restaurantes de todo lo que puedas comer a menudo tienen mala reputación; para la mayoría de la gente, la palabra evoca imágenes de comida de calidad inferior que ha estado sentada al aire libre durante horas. 

Pero la serie de restaurantes Sushi Academy no podría estar más lejos de esto. Aunque pueden ser de todo lo que puedas comer, todo el sushi en Sushi Academy Shinjuku Nishiguchi se hace a pedido por los chefs detrás del mostrador. 

¿La mejor parte? El equilibrio de calidad, cantidad y asequibilidad. El extenso menú de Sushi Academy ofrece 65 artículos, incluyendo nigiri premium como erizo de mar y chutoro atún medio graso, y tantos de cada uno de ellos como puedas comer dentro de un marco de tiempo de dos horas. 

También es asombrosamente asequible para la calidad que obtienes; los cursos de almuerzo comienzan en ¥3,000 entre semana y los cursos de cena en ¥4,000, siendo ambos solo un poco más caros los fines de semana y días festivos.

Los precios familiares amplían aún más el atractivo; los niños entre 7-12 años comen por solo ¥3,000 sin importar la hora, y los niños menores de seis años por solo la mitad de eso.

Hay una cierta cualidad mítica sobre los restaurantes de sushi: los mejores tienen que ser establecimientos escondidos que solo se conocen de boca en boca, dirigidos por un chef anciano que ha abandonado todas las demás búsquedas mundanas para perfeccionar su arte del sushi.

Por eso, algunos podrían sorprenderse al encontrar Sushi Tokyo Ten tan alto en esta lista, dado que está en uno de los centros comerciales de Shinjuku que ve más tráfico peatonal: NeWoMan, un popular destino de compras directamente al lado del Concourse Sur de la estación JR Shinjuku.

Si bien una gran parte de su popularidad proviene de su ubicación, Sushi Tokyo Ten hace lo imposible: poner una experiencia de omakase sushi en un centro comercial sin costo para la calidad o el servicio. No es tan íntimo como una experiencia de alta gama en Ginza, donde un solo chef sirve a solo seis o siete invitados en un mostrador; en contraste, el de Sushi Tokyo Ten es largo y acomoda a casi 20, con tres chefs detrás del mostrador sirviendo a los invitados simultáneamente. 

Curiosamente, esta atmósfera comparativamente bulliciosa atrae a algunos entusiastas del sushi. El omakase sushi puede ser intimidante, con su atmósfera a veces sofocantemente formal y silenciosa; Sushi Tokyo Ten se asegura de que la experiencia sea acogedora para todos, incluidos los invitados del extranjero.

Sushi Tokyo Ten en realidad tiene otros tres locales además de la sucursal Shinjuku NeWoMan, en Shibuya, Roppongi y Yokohama. No hace falta decir que el de Shinjuku sigue siendo el más popular. 

Es fácil de encontrar y aún más fácil de llegar, y por estar en un área con una alta concentración de visitantes extranjeros, el personal que habla inglés nunca escasea. Es el primer paso de muchos visitantes en el mundo del omakase sushi, y a menudo el comienzo de un largo viaje.

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Para establecimientos de alta gama u opciones de menú de curso con maridajes de sake, no es raro que los precios estén entre ¥30,000 y ¥40,000, con algunos establecimientos veteranos cobrando incluso más.

Los chefs más nuevos o restaurantes en áreas menos costosas a menudo cobran menos, con precios que rondan entre ¥15,000 y ¥20,000, aunque se pueden encontrar algunas excepciones mucho más económicas. 

Hay muchas cosas a tener en cuenta, pero aquí hay algunas. Primero, la frescura y calidad; si el pescado está envejecido al estilo tradicional Edomae, entonces la profundidad de umami y textura que aporta el envejecimiento. 

El nigiri es partes iguales de arroz y cobertura, y el arroz es algo más a lo que prestar atención: si mantiene bien su forma (o si está demasiado firme), si la temperatura es la adecuada, si el vinagre es demasiado fuerte, o si se puede sentir cada grano de arroz. Hay mucho a lo que prestar atención, y cuanto más te das cuenta, más descubres. 

Cada chef tiene su propio plato firma. Los chefs más tradicionales tienden más a mantener las tradiciones del estilo de sushi Edomae, mientras que otros han optado por ser más experimentales con sus técnicas de elaboración.

No obstante, independientemente de su especialización, todo chef que se precie debería tener algún conocimiento de la preparación tradicional Edomae. Ejemplos incluyen maguro-zuke (atún marinado), kohada (arenque) avinagrado y anago (anguila de conger), estos son pedidos recomendados si estás en un establecimiento más tradicional adherente a Edomae, o simplemente quieres ver qué tan bueno es un chef en sus fundamentos.