Yuzu japonés: El cítrico favorito del país

Yuzu es una palabra de moda últimamente, conocido mundialmente por su toque ácido de vitamina C y sabores agrios, pero, realmente... ¿Qué es el yuzu?

El yuzu es un cruce entre un limón y una naranja. Originario de la región del río Yangtsé en China, fue introducido en Corea y luego en Japón durante el Período Nara (710-794). Hoy en día, el yuzu japonés es el tipo más común de yuzu.

Toma diez años para que una semilla se convierta en un yuzu maduro. El yuzu puede resistir el frío mejor que la mayoría de las frutas, por lo que puede crecer incluso en la fría región de Tohoku. 

Los árboles de yuzu se cosechan en otoño cuando el fruto está maduro, generalmente desde octubre hasta el inicio del invierno. El yuzu verde inmaduro llamado ao-yuzu también se puede cosechar en julio. Su pulpa es ácida y está llena de semillas.

Solo el 18% del fruto es jugo, por lo que la cáscara de yuzu se usa más comúnmente en la cocina. Contiene 4.5% de ácido cítrico, tres veces más que un limón normal. Productos derivados como jugo de yuzu, vinagre, pasta, polvo deshidratado y puré congelado se encuentran en tiendas asiáticas. ¡Incluso existe en dulces, té y cosméticos! 

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Esta variedad de yuzu es nativa de las regiones de Doinokubi y Sotome en Nagasaki. Cuando el yuko está maduro, tiene un color amarillo brillante. La cáscara y el interior del fruto son comestibles y tienen un sabor "fuerte y bien equilibrado" similar al pomelo. El yuko tiene un aroma dulce. Se utiliza principalmente en platos avinagrados y para dar sabor a sardinas.

El fruto jugó un papel en la historia de Nagasaki. Durante el período Edo, muchos misioneros europeos entraron a Japón por el puerto de Nagasaki. Estos misioneros convirtieron a algunos japoneses al cristianismo hasta que la religión fue prohibida por las autoridades Edo. Aún así, algunos japoneses continuaron practicando el cristianismo en secreto. En ese momento, se dice que el misionero francés Marc Marie de Rotz cultivó el yuko de la región para alimentar a la población empobrecida de Nagasaki. 

A mediados del siglo XIX, el yuko casi se extinguió. Esto se debió a que los agricultores locales comenzaron a expandir sus campos, y se construyeron grandes proyectos residenciales en zonas donde crecían árboles de yuko. Las frutas se producían en masa y los locales no necesitaban tanto el yuko producido localmente. El yuko fue olvidado. 

En el siglo XX, la gente de Nagasaki redescubrió el fruto cuando estaba al borde de la extinción. Para evitar que desapareciera, los locales organizaron un festival de plantación de árboles. Hasta el día de hoy, el yuko se produce naturalmente en la región. Se utiliza en diferentes platos locales según su grosor, tamaño y sabor.

En Japón, este cítrico se usa para dar sabor a sopas, hot pots y platos al vapor. Una salsa de yuzu llamada ponzu se hace con salsa de soja y yuzu. El yuzu verde inmaduro se utiliza para hacer yuzu kosho (sal de yuzu). Se hace con yuzu verde finamente cortado, chile verde y sal. Esta especialidad de la región de Kyushu se usa para dar sabor a soba y ensaladas. 

Yuzu gama es otro plato que utiliza el fruto de yuzu. Se corta la parte superior del fruto y se vacía el interior para que un pequeño plato pueda caber dentro del fruto. El fruto se utiliza como cuenco, presentando un plato de manera hermosa. Desprende un agradable aroma que impregna la comida en su interior. Yuzu-gama se sirve típicamente durante oshogatsu (Año Nuevo japonés) y en la cocina tradicional japonesa kaiseki.   

En Corea, yuja cha (té de yuzu) es un té hecho con yuzu entero, azúcar y agua. Los frutos enteros sin semillas se pican finamente y se mezclan con azúcar. Esta técnica de conservación — llamada cheong — permite conservar el yuzu durante meses. Se puede añadir jengibre y miel. Esta especie de mermelada de yuzu se mezcla con agua caliente o fría para crear una bebida deliciosa, dulce y fragante. Perfecta para el invierno, es un gran remedio para resfriados y dolores de garganta.

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El restaurante australiano-japonés Kobe Jones sugiere usar una gota de yuzu en cócteles para darles un agradable sabor amargo y cítrico. Acompaña bien a las ostras y se puede combinar en marinadas, mayonesa y brunoise (una guarnición hecha de verduras finamente picadas).

En Japón, es común tomar un baño de yuzu durante el solsticio de invierno. Se añaden frutos enteros de yuzu o cáscaras al agua del baño. El yuzu tiene muchos beneficios para el cuerpo. Su fragancia relajante estimula la circulación sanguínea dejándote relajado. Es costumbre participar en rituales de purificación como los baños para limpiarse y purificarse. Esto ahuyenta el mal y trae buena fortuna. 

Según la leyenda, no te resfriarás si tomas un baño de yuzu el día del solsticio de invierno. Esta creencia probablemente proviene de la palabra solsticio de invierno (touji, 冬至), que se pronuncia igual que la palabra 湯治, que significa entrar en un onsen, un manantial caliente japonés. El ácido cítrico y la vitamina D del fruto mejoran el aspecto de la piel. Los onsen en Shikoku están llenos del abundante yuzu de la región.

Este famoso fruto se puede encontrar en muchos platos japoneses, lo que significa que lo encontrarás en muchos de nuestros tours gastronómicos y clases de cocina en Japón.

Únete a un experto en ramen y prueba algunos de los mejores fideos de Tokio. Aunque el ramen por sí solo puede ser una comida abundante, ¿por qué detenerse ahí? Este tour también te llevará a los mejores restaurantes de yakitori (pinchos de pollo a la parrilla) de Tokio, donde podrás mezclarte con fanáticos locales del yakitori. 

El yakitori se puede disfrutar solo, pero con un poco de yuzu kosho (pimienta de yuzu), ¡alcanza nuevas alturas!

Tempura Ono tiene algunos de los menús de tempura de mayor calidad y más populares de Tokio, con platos omakase (a elección del chef) y maridajes de sake personalizados según tus gustos y requisitos dietéticos. Disfruta de 10-13 platos que varían según la temporada — o incluso según el día — y busca exclusivas de invierno como su fresca y ácida ensalada de yuzu.

Tempura vegana o vegetariana: Menciona tus preferencias dietéticas al momento de reservar para obtener un menú de curso adaptado a tus necesidades.

Únete a una auténtica clase de cocina casera japonesa en Kioto y prepara un almuerzo inspirado en la temporada con un profesional local. Dado que los ingredientes se eligen frescos para cada temporada, únete a esta clase en invierno para platos a base de yuzu. Menús anteriores con temática invernal han incluido pollo frito con sabor a yuzu, yuzu daikon (rábano), y espinacas y champiñones shiitake a la parrilla con aderezo de soja yuzu. ¡Es una sensación cítrica!

Para probar la cultura gastronómica local de la Prefectura de Kochi, aprende a hacer inaka sushi (sushi del campo) durante esta clase de cocina de sushi en Kochi! Además del sushi amigable para vegetarianos y veganos, incluyendo coberturas como champiñones shiitake guisados y jengibre, también puedes usar jugo y ralladura de yuzu local para un toque de acidez cítrica.

Aprender a hornear un pastel en Tokio — ¿puede ser mejor que eso? No cuando te unes a este taller de un día para hacer un pastel chiffon esponjoso con temática de sakura. Aprenderás a hornear, decorar y fotografiar este delicado y decadente postre con tu elección de sabores, como matcha (té verde), cacao, té negro, sakura, fresa, y — lo adivinaste — ¡yuzu!

Conviértete en un experto en producción y degustación de ginebra japonesa en esta experiencia de tour de destilería y degustación de ginebra en Hokkaido. Cada ginebra es un mundo completamente nuevo de sabores, influenciado por los botánicos, especias y frutas infusionadas con alcohol. Pero, como estamos hablando del yuzu ahora, ¡intenta convencer al guía del tour para que saque la ginebra infusionada con yuzu!

Para esos momentos en que deseas una comida abundante y reconfortante, incluso si es la primera vez que la pruebas, explora los restaurantes de shabu-shabu en Tokio! Incluso puedes encontrar algunos que ofrezcan hot pots de yuzu, usando el famoso cítrico de Japón para añadir un nuevo sabor a tu shabu-shabu.

Desde la cocina hasta los baños japoneses, el yuzu tiene una variedad de usos y formas. Este ingrediente tan versátil puede reemplazar cualquier cítrico. ¡Consíguelo en tu supermercado asiático local para darle a tu cocina un toque japonés!

¿Nuevo en la comida japonesa? Comienza a aprender sobre todos los mejores alimentos tradicionales japoneses, desde miso, wasabi y natto hasta tsukemono vegetales encurtidos y omakase sushi en Tokio.

Nota del editor: Este blog fue escrito originalmente por Yan Lasnier y actualizado por el equipo de byFood en febrero de 2025.