¿Qué es el sushi Edomae y dónde puedo probarlo?

El término "sushi Edomae" se usa mucho para referirse al sushi tradicional o de alta calidad. Sin embargo, pocos saben realmente qué significa. Mi esposa, que es japonesa, tampoco lo sabe. "Probablemente porque soy de Kansai", me dijo. "Pregunta a alguien de Tokio".

Debo admitir que, tras vivir en Japón como expatriado por más de 20 años y comer sushi regularmente, para mí "sushi estilo Edomae" era solo una palabra de moda. Quizás porque suelo comer sushi en cadenas económicas de sushi giratorio.

Para redimirme, he investigado, y en este artículo aclararemos el misterio de este sushi tradicional de Tokio y exploraremos las diferencias entre el sushi estilo Edomae y otros tipos de sushi. También te contaré cómo hacerlo.

Entonces, ¿de dónde viene el sushi Edomae? Edo (江戸)—que significa "entrada de la bahía"—era el antiguo nombre de Tokio (東京) antes de convertirse en la "capital del este" de Japón al inicio de la era Meiji (1868). Como Edo era una ciudad castillo, Edomae podría significar que este sushi se vendía frente a las puertas de la ciudad, o podría significar que se vendía frente a la bahía de Tokio.

Bueno, mae (前, enfrente de) rima con "ma e(l huevo)," Se dice en dos sílabas, "ma" y "eh." A veces se escribe mal como "Edomai," lo cual suena diferente y tendría un significado distinto. Sin embargo, mai (毎) significa "cada" como en mainichi para "cada día." (Comer sushi Edomai todos los días sería caro.) Por cierto, hay otros platos que también se llaman "Edomae," así que si estabas pensando, "¿Qué es el tempura Edomae?" la respuesta es, "No lo sé, pero es probable que también se inventó en Edo."

El sushi original de Japón, llamado narezushi, se hacía en la antigüedad empacando un pez—generalmente una carpa—en arroz y dejándolo fermentar durante muchos meses como método de conservación. El arroz se descartaba posteriormente. 

Durante el período Edo (1603–1867), se comenzó a usar vinagre en lugar de arroz fermentado, y el tiempo de conservación del plato se acortó. La forma más popular de sushi en ese momento era el sushi estilo Kansai oshizushi, que se prensaba en una caja. Un chef colocaba pescado en el fondo de la caja, lo cubría con arroz de sushi y luego presionaba la tapa para formar un bloque, que luego se cortaba.

Nigirizushi—el estilo más asociado con la palabra "sushi" hoy en día—comenzó a venderse como una especie de comida rápida de la época en yatai puestos callejeros a finales del período Edo. Era mucho más fácil preparar una pequeña porción de sushi Edomae que de Kansai.

El sushi Edo de la época usaba solo aquellos pescados que podían capturarse en la bahía cercana. Esto excluye al salmón, que es muy popular hoy en día y generalmente se importa de Noruega. Algunos neta, o coberturas de sushi, más asociados con el sushi Edomae son atún, bonito, lenguado bastardo, anguila congrio y mariscos. 

Para evitar el deterioro en la era anterior a la refrigeración, pescados como el atún, el bonito y el lenguado se marinaban en salsa de soja diluida con agua (aproximadamente una proporción de 1 a 12) y sudachi (como una lima) durante unas horas. La anguila congrio y los mariscos se cocían ligeramente a fuego lento en un caldo dashi. 

Había algunas otras diferencias notables con el nigirizushi moderno. La porción de arroz era aproximadamente tres veces más grande que la actual, por lo que los comensales la recogían con las manos, algo así como un onigiri (bolita de arroz) hoy en día. 

Se utilizaba vinagre rojo (akazu), hecho de sedimentos de sake, para hacer el arroz de sushi. Se asemeja al vinagre balsámico en su color y complejidad. Esto se mezcla con sal y azúcar para hacer el arroz de sushi. Como el vinagre rojo es caro, se puede mezclar con vinagre regular si se desea.

Si quieres hacer tu propio sushi Edomae, puedes seguir el patrón de remojo y cocción a fuego lento mencionado anteriormente para las coberturas. La parte difícil será encontrar el vinagre rojo para el shari (la porción de arroz). Esto rara vez se ofrece en las tiendas hoy en día, pero se puede pedir en línea. Busca vinagre estilo Edomae y verifica la proporción de dilución. Esencialmente, sin embargo, el proceso de hacer sushi es el mismo que en otras recetas que puedas encontrar en línea.

Si deseas probar algunas experiencias de elaboración de sushi, podrías considerar las siguientes:

1. Tour por el Mercado de Pescado de Tsukiji y Clase de Sushi—Aprende los entresijos del Mercado de Tsukiji y cómo hacer tu propio sushi durante este tour y experiencia de elaboración de sushi.
2. Clase Privada de Sushi en Tokio en un Bar de Sushi de 100 Años—Únete al anfitrión en su restaurante de sushi de 100 años en Shinjuku para aprender el arte de hacer sushi.
3. Clase de Cocina de Sushi Japonés Auténtico en Kioto—Aprende algunas técnicas básicas de la cocina japonesa y el trasfondo de los platos, hábitos y costumbres japonesas, mientras preparas dos tipos de sushi.

Aunque estas no son específicamente clases de sushi Edomae, los invitados aprenden a hacer sushi en general y pueden preguntar a los anfitriones sobre el sushi estilo Edomae para entender más sobre él. 

Antes de complicarte haciéndolo, podría ser una buena idea ver si te gusta el sushi Edomae primero. Aquí tienes algunas recomendaciones de restaurantes de sushi que sirven sushi Edomae en Japón. Ten en cuenta que la definición es algo flexible hoy en día, ya que la selección de pescado se ha ampliado con la llegada de la refrigeración, y los chefs pueden intentar su propia versión creativa del clásico.

• Kobikicho Tomoki—Un restaurante de sushi con dos estrellas Michelin en Tokio, con sabores potentes y métodos de preparación tradicionales.
• Jizouzushi—Una comida de sushi con estrella Michelin que te dará una ventana a la historia y tradición del arte.
• Sushi Gami—mezclando sushi Edomae tradicional con pequeños platos creativos, servido por un maestro chef de sushi con más de 35 años de experiencia.

También puedes probar el sushi Edomae en algunos de estos restaurantes de omakase altamente recomendados en Tokio.

• Sushi Harasho—El principal restaurante de sushi de Osaka, donde puedes disfrutar del arte en su forma más pura.
• Sushi Ohata—Las cuidadosas combinaciones de vinagre te sorprenderán en esta tienda de sushi de Osaka, que juega con las tradiciones de Tokio.

También puedes probar el sushi Edomae en algunos de estos restaurantes de omakase altamente recomendados en Osaka.

• Sushi Gion Matsudaya—Disfruta de un desfile de sushi estilo Edomae en un distrito histórico de Kioto.
• Sushi Rakumi—Un sushi con estrella Michelin en Kioto, con una amplia gama de aperitivos y tres cortes de atún premium.

También puedes probar el sushi Edomae en algunos de estos restaurantes de omakase altamente recomendados en Kioto.

• Sushi Kubota—Mariscos de origen local de los mares frente a Fukuoka servidos al estilo Edomae.
• Asuke— Un enfoque claro del sushi, con los sabores completos del océano en el centro de la comida. Este sushi-ya de Fukuoka ofrece con clase contenida.

Explora otros restaurantes de sushi Edomae en Japón.