Kobe es la capital de la prefectura de Hyogo y una de las diez ciudades más grandes de Japón. Aunque no es tan conocida como Osaka o Kioto, es igual de encantadora. Situada entre montañas y el mar, Kobe es una de las ciudades más cosmopolitas de Japón.
Fue una de las primeras ciudades japonesas en abrirse al comercio internacional en el siglo XIX. Lo que más atrae a los visitantes es la famosa carne de Kobe, considerada la mejor del mundo.
Aquí tienes algunos datos sobre la carne de Kobe que quizás no conocías.
Mitos comunes sobre la carne de Kobe japonesa
“¡Las vacas escuchan música clásica mientras comen!”
“¡Las masajean con sake para mejorar el marmoleado de la carne!”
“¡Les dan cerveza para aumentar su apetito!”
Seguro que al hablar de la famosa carne de Kobe con tus amigos, has oído estas afirmaciones. Lamentablemente, aunque estas historias crean una imagen interesante, no hay evidencia de que estas técnicas se usen o mejoren la calidad de la carne de Kobe.
Breve historia de la carne de Kobe
La carne de Kobe es una de las variedades de wagyu (un término general para la carne de res japonesa) y es probablemente la más conocida a nivel internacional. Proviene de ganado Tajima de raza pura, con un alto contenido de grasa suave que se distribuye por toda la carne. Esta grasa tiene un punto de fusión bajo que, al cocinarse, resulta en una carne tierna y jugosa que se deshace en la boca, deseada en todo el mundo.
Las vacas fueron introducidas inicialmente como ganado de trabajo para el cultivo de arroz y la agricultura alrededor del siglo II. Aunque la carne de Kobe ha existido durante siglos, esta marca de wagyu realmente comenzó a ganar popularidad internacional en los años 80 y 90.
Wagyu vs. Carne de Kobe
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre wagyu y la carne de Kobe? Ambos términos se usan para referirse a carne de alta calidad, pero no son lo mismo.
Wagyu es un término que se refiere a cualquier tipo de ganado japonés. A diferencia de lo que se cree, wagyu no es una raza en sí misma ni está relacionado con la calidad. Cuando alguien menciona “bistec wagyu” o “carne wagyu”, simplemente se refiere a carne de una vaca japonesa.
Hay cuatro razas de vacas japonesas: Shorthorn japonesa, Negra japonesa, Marrón japonesa y Poll japonesa. Las cepas de ganado Negro japonés incluyen Tajima, Tottori y Okayama, que constituyen el 90% de todo el ganado engordado en Japón. Solo la carne del ganado Tajima-gyu Negro japonés, originario de Kobe, que cumple con un linaje completo y criterios de calidad, puede calificarse como carne de Kobe.
Por ello, toda la carne de Kobe se clasifica como wagyu, pero solo una pequeña porción de wagyu es carne de Kobe. Solo el 0.06% de la carne consumida en Japón es carne de Kobe.
Sistema de clasificación de wagyu japonés
Existe un sistema de clasificación para la carne wagyu, que puede no tener sentido para el ojo inexperto, pero se utiliza para categorizar la carne wagyu de alta calidad. Hay dos categorías: grado de rendimiento y grado de calidad.
Grado de rendimiento del wagyu
El grado de rendimiento se refiere a la capacidad de corte del wagyu. Esto se refiere a la proporción de carne que se puede obtener de la vaca, como el lomo, las costillas y el chuck.
- Grado A: Superior al estándar
- Grado B: Estándar
- Grado C: Inferior al estándar
Grado de calidad del wagyu
El grado de calidad del wagyu japonés se evalúa a través de cuatro categorías: (1) el color y brillo de la carne, (2) la calidad de la grasa, (3) el marmoleado de grasa y (4) la firmeza y textura. Después de evaluar estos aspectos, la carne wagyu recibe un número en relación a su calidad.
- 5: Excelente
- 4: Buena
- 3: Promedio
- 2: Por debajo del promedio
- 1: Pobre
Puntuación de marmoleado del wagyu (BMS)
Junto con el sistema de clasificación anterior, hay una puntuación adicional sobre el marmoleado del wagyu japonés, para una precisión aún mayor, de 1 a 12.
- 5: Excelente (8 - 12)
- 4: Bueno (5 - 7)
- 3: Promedio (3 - 4)
- 2: Por debajo del promedio (2)
- 1: Pobre (1)
Así que, el wagyu A5 con un BMS de 5-12 es el grado más raro y de mayor calidad de carne.
¿Cuáles son los criterios para la carne de Kobe?
Para que la carne wagyu sea clasificada como auténtica carne de Kobe, debe tener una puntuación de rendimiento y calidad de grado A4 o A5, además de haber nacido y criado en la Prefectura de Hyogo en Japón, ser un novillo (toro castrado) o vaca virgen y de linaje puro Tajima. Debe haber sido alimentada solo con pastos y granos, sacrificada dentro de la prefectura y tener un peso bruto de canal de 470 kg o menos.
Después de cumplir con todos estos requisitos, se le asigna un número de identificación de 10 dígitos para que su autenticidad pueda ser rastreada hasta la vaca individual cuando se vende. Todo, desde su registro de nacimiento, propiedad y linaje genético, puede rastrearse a través de este número de identificación.
Con todos estos requisitos, no es de extrañar que los cortes de la famosa carne de Kobe sean de los más caros del mundo.
¿Cómo se cocina la carne de Kobe?
La carne de Kobe a menudo se cocina al estilo teppanyaki en una plancha caliente. También se puede disfrutar como un clásico bistec de Kobe, en una olla caliente shabu-shabu, como sashimi o como sukiyaki (rodajas finas de carne de Kobe se cocinan rápidamente en un caldo japonés y se sumergen en huevo crudo).
Dónde comer carne de Kobe en Kobe, Prefectura de Hyogo
1. Royal Mouriya
Royal Mouriya es uno de los restaurantes más conocidos en Kobe, ofreciendo wagyu A4 y A5 preparado frente a los comensales. Si tienes un presupuesto ajustado, también ofrecen alternativas más económicas y casi todos los cortes disponibles. Mouriya tiene cinco sucursales, pero todas se llenan rápidamente y tienen disponibilidad limitada, así que es mejor reservar antes de ir.
2. Tor Road Steak Aoyama
Este restaurante familiar lleva más de 53 años y hay una razón para ello; la calidad de su carne de Kobe es de las mejores de la ciudad. El personal de Tor Road Steak Aoyama presta atención a los más mínimos detalles y puede hablar inglés con fluidez.
3. Aragawa Hyogo
Aragawa Hyogo ha recibido mucho reconocimiento por su comida e incluso ha ganado algunos premios. Su cocina es principalmente occidental, pero con un toque japonés. Seleccionan cuidadosamente la carne de Kobe de más alta calidad y si te cansas de la carne (si eso es posible), también son muy exigentes con sus mariscos. Sin embargo, si tienes un presupuesto ajustado, este lugar podría no ser para ti, ya que los precios pueden ser bastante altos.
¿Quieres más recomendaciones? Consulta nuestra lista completa de restaurantes de Kobe donde puedes comer carne de Kobe.
Preguntas frecuentes sobre la carne de Kobe
¿Qué es la carne de Kobe?
La carne de Kobe es un tipo de carne de alta calidad que proviene de una raza específica de ganado Wagyu criada en la Prefectura de Hyogo, Japón.
¿En qué se diferencia la carne de Kobe de la carne regular?
La carne de Kobe es conocida por su excepcional marmoleado, ternura y rico sabor debido a la genética del ganado, su dieta estricta y el entorno donde se crían.
¿Cuál es la calificación más alta de la carne de Kobe?
La calificación más alta de la carne de Kobe es A5, que representa el nivel más alto de marmoleado, ternura y calidad general.
¿Es cara la carne de Kobe?
Sí, la carne de Kobe se considera un artículo de lujo y suele ser más cara que la carne regular debido a su calidad excepcional, disponibilidad limitada y proceso de producción único.
¿Se puede encontrar carne de Kobe fuera de Japón?
Si bien la verdadera carne de Kobe solo se produce en Japón, restaurantes y proveedores de todo el mundo ofrecen carne wagyu de alta calidad, similar en sabor y textura a la carne de Kobe.
