El sushi en América a menudo difiere mucho del producto original y, salvo algunas excepciones, los elementos más populares en Japón son diferentes a los que se encuentran en occidente. El propósito de este artículo es ayudar a quienes son nuevos en el sushi japonés a familiarizarse con las variedades de pescado que se sirven en Japón, para que se sientan cómodos al entrar a un restaurante de sushi en Japón.
Aquí te presentamos algunos tipos de pescado para sushi (y cefalópodos y moluscos) que probablemente encontrarás en Japón. ¿Deberías probarlos? Sigue leyendo…
Kyotaru, una cadena de sushi con sede en Chiba (subsidiaria de Yoshinoya Holdings, que también posee la cadena de tazones de carne homónima), realiza una encuesta anual a sus clientes para descubrir sus coberturas de sushi favoritas (llamadas neta). Cabe señalar que su lista no incluye makizushi (rollos de sushi) ni inarizushi (con el arroz de sushi en una bolsa de tofu dulce), pero sí parece incluir algunos elementos al estilo gunkan (un "acorazado", envuelto en alga nori que, al estar de pie, se asemeja a un bote). Por lo demás, todo es sushi nigiri (arroz de sushi formado llamado shari cubierto con mariscos).
Usaré su lista de los 15 elementos más populares como punto de partida, pero mi lista será por tipos de pescado para sushi, en lugar de por neta.
Por cierto, esto es de su lista de 2020, ya que la suspendieron en 2021 debido al COVID-19. El punto más notable aquí es que el salmón y el atún rojo representan siete de los 15 elementos neta en su lista. Estos dos tipos de pescado para sushi luchan anualmente por el primer puesto. El salmón es generalmente más popular entre mujeres y niños, que prefieren su textura suave y sabor ligeramente dulce, mientras que el atún (magro akami o medio graso chutoro) es el preferido por los hombres.
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11 Tipos de Pescado y Mariscos para Sushi: Guía para Principiantes
Me estoy adelantando, primero aquí hay una lista de los diferentes tipos de pescado para sushi que presentaré:
- Atún rojo del Pacífico - akami, chutoro, otoro, negitoro
- Salmón del Atlántico - sāmon y harasu
- Huevas de salmón - ikura
- Langostino tigre negro - ebi
- Sepia - mongo-ika
- Jurel - hamachi, kampachi, hiramasa, tsubasu, buri
- Erizo de mar - uni
- Vieira japonesa - hotate
- Anguila de conger - anago
- Platija de oliva - engawa
- Camarón dulce - ama-ebi
Ahora aquí hay una pregunta matemática: de 15 coberturas neta, dije que siete eran de solo dos tipos de pescado (15-7+2=10). Pero tengo 11 tipos de pescado (etc.) utilizados en sushi aquí. ¿Por qué?
Eso es porque las huevas de salmón provienen de una especie diferente a la carne de salmón. Aún es salmón, pero estoy entrando en detalles aquí.
1. Atún Rojo del Pacífico
El atún rojo del Pacífico se captura principalmente en el océano Pacífico Norte. Puede que hayas oído que está en peligro de extinción y que no deberías comerlo. Esto es parcialmente cierto. El atún rojo del sur está en la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) como "en peligro crítico", y el atún rojo del Atlántico está listado como "en peligro". Sin embargo, curiosamente, el esquema de certificación de pesca sostenible Marine Stewardship Council (MSC) certificó una pesquería de atún rojo del Atlántico como sostenible en 2020.
El atún rojo del Pacífico, que es el más probable de aparecer en el plato en Japón, no está en una situación tan grave, siendo catalogado como "vulnerable". Así que puedes consolarte con ese pensamiento mientras lo disfrutas.
Si todavía te preocupa, podrías visitar el restaurante Kinki Daigaku Suisan Kenkyujo en el edificio Grand Front en Umeda, Osaka, donde sirven atún rojo criado en granjas de ciclo cerrado. Es decir, fue criado en cautiverio y no tomado de la naturaleza. Todo un logro, pero aún representa una parte muy pequeña del suministro de atún rojo en Japón.
Los tipos de sushi de atún hechos de esta especie, Thunnus orientalis, incluyen:
- Magro akami y medio graso chutoro, que tienen un sabor limpio pero satisfactorio
- Negitoro (atún graso picado con cebolla verde y una porción viscosa de papa de montaña rallada; este es un elemento gunkan)
- Otoro (vientre de atún graso), que solía ser un favorito en Japón, siendo uno de los alimentos más caros y lujosos, pero las generaciones más jóvenes no parecen apreciar la grasa tanto como los mayores, y los cortes más magros ahora son más populares. El precio también puede ser una razón para su popularidad actual más baja entre los tipos de sushi nigiri de atún.
Cortar atún es un arte serio. A veces puedes ver cómo se corta en el mercado de Tsukiji, pero para una experiencia más profunda y todo lo que puedas comer de atún, reserva tu lugar en un Show de Corte de Atún.
2. Salmón del Atlántico
El salmón del Atlántico domina el mercado del sushi. "¿Por qué no usar el salmón coho del Pacífico salvaje, nativo de las aguas japonesas?", te preguntarás. Bueno, eso es porque pueden llevar el parásito anisakis. Como resultado, el salmón no estaba entre los tipos de pescado utilizados tradicionalmente en el sushi. Fue introducido en 1995 por un noruego que mostró que los peces que solo comen alimento producido en condiciones controladas y garantizado libre del parásito pueden ser comidos crudos sin problemas. Así que no te preocupes.
Los elementos hechos de carne de salmón incluyen simplemente "salmón" y el salmón más graso "harasu" (vientre de salmón), básicamente el equivalente al otoro del salmón. Hay algunas otras variaciones de salmón, como salmón con albahaca y queso, o salmón ligeramente asado. Todos son buenos.
El salmón es uno de los ingredientes más comunes utilizados en el sushi, y puedes aprender cómo usar otros ingredientes clásicos de sushi en una Clase de Sushi Casero.
3. Huevas de Salmón
El salmón chum no es un pescado común para sushi, pero las huevas (huevos) vendidas como ikura son populares. No imagino que las huevas de un tipo de salmón sepan muy diferente a las de otro, pero el chum es el tipo de salmón más abundante y supongo que el suministro es grande. Alaska suministra huevas de salmón, pero gran parte del suministro de Japón proviene del Lejano Oriente de Rusia.
Personalmente, no soy fan debido a una experiencia de la infancia. Fui a pescar usando un frasco de huevos de salmón como cebo y dejé el frasco en mi caja de aparejos durante un año, donde se filtró y se pudrió y apestó. Después de descubrir y oler esto, adquirí una aversión a las huevas de salmón. Pero no dejes que te lo arruine. A algunas personas les gustan las pequeñas explosiones en sus bocas cuando los huevos estallan.
4. Langostinos Tigre Negro
Los langostinos tigre negro están siendo en gran medida reemplazados en el segmento de camarones cocidos por su primo de crecimiento más rápido pero ligeramente menos sabroso, el vannamei o camarón "pata blanca". Pero todavía mantienen su lugar en la tienda de sushi. Este es un elemento cocido, por lo que es adecuado, junto con el huevo, para aquellos que no les gusta realmente el marisco crudo. La versión con cebolla en rodajas, mayonesa y aguacate es sabrosa. La mayoría de los camarones en Japón son cultivados e importados de Indonesia, India, Vietnam o Tailandia.
5. Sepia
La sepia es similar al calamar pero más robusta y tiene un "hueso de sepia" áspero, que una vez fue un artículo popular para eliminar callosidades en los pies de las damas. (Tenga en cuenta que el hueso de sepia no se sirve con el sushi). Sin embargo, en Japón, tanto el calamar como la sepia pueden llamarse "ika". Esta en particular es "mongo-ika". Se sirve cruda y es un poco masticable. Si está fresca, es dulce, pero si está vieja, tiene más la consistencia de una goma de borrar. Por lo tanto, es una buena prueba de la frescura de la tienda de sushi.
Para probar algunos de los pescados más frescos de Tokio, únete a nuestro Tour por el Mercado de Tsukiji!
6. Jurel
El jurel es uno de los pescados más comunes para sushi. Lo verás llamado "hamachi" en la tienda de sushi, pero ¿qué es el hamachi?
Este tema es confuso porque hay dos especies similares. El hamachi es Seriola quinqueradiata, pero una especie llamada "kampachi" (Seriola dumerili) también se cultiva en Hawái y México y puede comercializarse como "jurel" en los EE.UU., y lo que los japoneses llaman "hiramasa" (Seriola lalandi) se cultiva en Australia y puede llamarse "jurel" allí. ¡Vaya, qué confusión! No te preocupes, todos son deliciosos, aunque un poco diferentes.
Generalmente, kampachi tiene una textura más elástica en comparación con la textura mantecosa del hamachi, y el hiramasa está en un punto intermedio en textura, pero con un sabor más limpio y menos aceitoso que el hamachi.
Oh, casi olvido hacerlo más confuso. Debido a que los japoneses usan diferentes nombres para el pescado a medida que crece (piensa en ternera y carne de res), un jurel joven podría llamarse tsubasu mientras que uno más viejo se vendería como buri. Confusamente, buri se venderá en la tienda de sushi como hamachi, que también puede ser un nombre para un jurel joven en la región de Kansai alrededor de Osaka (más grande que un tsubasu, pero más pequeño que un mejiro o buri).
En la región de Kanto alrededor de Tokio, hay otro conjunto de nombres que espero me perdones por no mencionar ahora.
7. Erizo de Mar
Las huevas de erizo de mar frescas de Hokkaido son dulces con una textura firme y no acuosa ni pastosa. Si se sirve menos fresco, se vuelve amargo. Gran parte del producto vendido en Japón se transporta por aire desde Chile. No insultaré este producto, pero realmente, pruébalo en Hokkaido si tienes la oportunidad. No deberías sentirte culpable por comer demasiados de estos bichos. Son una plaga espinosa que sobrepastorea los lechos de algas. Un proyecto para alimentar erizos de mar con bajo peso en tierra y venderlos por sus huevas, "cría de erizos", se está probando en Japón por Urchinomics.
8. Vieira Japonesa
La vieira japonesa se cultiva en la Bahía de Mutsu en Aomori. Tuve la oportunidad de comer una directamente del barco en el puerto de Hachinohe y todavía recuerdo la dulzura de la carne con el ligero sabor salado del agua de mar. Probablemente no la conseguirás tan fresca, pero es un producto japonés local que probablemente sea bueno dondequiera que lo compres en Japón. La vieira en realidad se congela bien con poco efecto, por lo que es una apuesta bastante segura en cualquier temporada.
9. Anguila de Conger
La anguila de conger (o anago) es algo insípida en comparación con su primo más rico, la anguila de río (unagi), pero no abruma el shari (la porción de arroz de nigiri) y, cocinada con una salsa ligera, todavía tiene un sabor que contrasta agradablemente con las ofertas de pescado crudo más simples.
10. Platija de Oliva
La platija de oliva se come principalmente cocida, y solo una parte de este pescado hace esta lista de pescados para sushi: el engawa (borde de la aleta de la cola de la platija). Este es a menudo citado por los aficionados al sushi como el elemento favorito para las personas que realmente conocen el sushi. Las masas no informadas declaran que el otoro de atún rojo es el mejor, pero para impresionar a los que saben, ordena esto en su lugar. Es bueno, pero de una manera sutil que requiere un poco de discernimiento para apreciar.
La mejor manera de probar el engawa y otros pescados recomendados por expertos en sushi es tener un menú presentado por el chef omakase. Esto significa que el chef de sushi te servirá sus elementos recomendados, cada pescado seleccionado por su calidad, estacionalidad y sabor. Disfrutar de una Experiencia de Sushi Omakase es una excelente manera de aprender más sobre el sushi!
11. Camarón Dulce
El camarón dulce (ama-ebi) es otro elemento gunkan, generalmente servido con un poco de mayonesa. A diferencia de los camarones cultivados mencionados anteriormente, este es un camarón salvaje pequeño. Visité una fábrica en Oregón donde se procesa el mismo tipo de camarón. Allí, pasan por una serie de rodillos más suaves que hacen que las cáscaras se caigan y luego se hierven para usarse en cócteles de camarón. En Japón, se comen crudos, y como su nombre indica, son más dulces de esa manera.
Consejo profesional al elegir un restaurante de sushi:
Así que ahí tienes los pilares de la tienda de sushi japonesa.
Un último consejo: me han informado los que saben que comer en kaitenzushi (restaurantes de sushi de cinta transportadora) baratos es una buena oferta, y que comer sushi muy bueno en una tienda de sushi muy cara es una experiencia que vale la pena, pero que los restaurantes que caen en algún punto intermedio no son una buena oferta, el sushi no es mucho mejor que el kaiten y la decoración mejorada no vale el costo inflado. Ve alto o ve bajo, pero no apuntes al medio.
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Prueba sushi de un experto en Sushi Oumi
Sushi Oumi (The Kitano Hotel Tokyo)
Para una entrada amigable al mundo del sushi estilo Edomae, no hay mejor lugar que el Sushi Oumi del Chef Einosuke Oumi, un querido restaurante de sushi escondido en el Kitano Hotel. Simplemente sigue la risa y los deliciosos aromas adentro, donde encontrarás a "Sanpei-san", como se conoce al Chef Oumi entre los habituales, creando una experiencia de sushi acogedora y personal.
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